Il levistico, noto anche come sedano di montagna, è una pianta spontanea che si può coltivare facilmente nell’orto domestico.
Ha una lunga tradizione nel nostro paese, in quanto specie rustica e molto apprezzata in cucina.
Per questo motivo la pianta di levistico è conosciuta con diversi nomi volgari, come: erba Maggi, ligustio, appio montano, sedano di monte, prezzemolo dell’amore, sistra e sedanina.
In quest’articolo scopriamo le proprietà del levistico, le tecniche di coltivazione, le sue caratteristiche e gli usi in cucina
Identificazione botanica della pianta di levistico
Il levistico, Levisticum officinalis, è una pianta appartenente alla famiglia botanica delle Apiaceae o Umbelliferae.
È stretto parente del sedano da foglie e del sedano rapa, nonché di altre piante della stessa famiglia, quali: finocchietto, finocchi, prezzemolo, carote, aneto, cerfoglio, anice verde.
La specie è originaria della Persia, l’attuale Iran, e in tempi antichi ha iniziato a diffondersi nell’Europa centrale e meridionale. S’incontra spesso allo stato spontaneo nelle zone prealpine e appenniniche, dai 500 fino a 1.500 m di altitudine.
Il suo habitat preferito sono i prati incolti, sia in mezz’ombra, che in pieno sole, l’importante è che abbia un terreno umido e ben drenato.
Il nome levistico deriva probabilmente dal latino levare=togliere, alleviare. Il riferimento è forse alla capacità della pianta di lenire i piccoli mali.
La pianta di levistico
Il levistico è una pianta erbacea perenne. Si caratterizza per una grande rusticità e un’elevata vigoria, dato che può superare i 2 m di altezza.
La pianta si erge con lunghi fusti a sezione cava e forma tondeggiante, che si ramificano verso l’alto. Il singolo fusto è di colore verde, ma con sfumature rossastre.
Radice di levistico
Il levistico ha una grossa radice a fittone da cui si diramano numerose radichette laterali. Queste possono scendere fino a 40 cm di profondità.
Dal secondo anno di crescita la pianta ingrossa il rizoma ricoperto da grosse fibre, residuo delle guaine delle foglie.
Foglie di levistico
Le foglie del levistico sono grandi, inserite in modo alterno sul fusto e portate da un lungo picciolo anch’esso cavo. Sono inoltre incise e dentate, di colore verde intenso, da giovani somigliano a quelle del sedano comune.
Fiori e semi di levistico
Fiore di sedano di montagna
Il fiore del sedano di montagna è quello tipico della famiglia delle Umbelliferae.
Si trova riunito all’apice del fusto in infiorescenze ad ombrello.
È formato da 5 petali ellittici di colore giallo.
La pianta fiorisce a partire dal mese di giugno e per tutta l’estate.
In autunno maturano i semi di levistico, acheni oblunghi e appiattiti di piccole dimensioni.
Il peso di 1000 semi non supera i 10 g.
La coltivazione del levistico
Coltivare il levistico è una pratica piuttosto semplice, in quanto si tratta di una pianta rustica e quindi molto resistente.
Per il suo sapore pungente è spesso preferito al sedano comune come pianta aromatica, ed è perfetto per la coltivazione nelle zone di montagna.
Ricordatevi che il sedano di montagna è una pianta perenne, e quindi ha bisogno di uno spazio nell’orto dove crescere indisturbato.
Ad esempio, potrebbe essere proficuo mettere una pianta di levisticum officinalis vicino a salvia o rosmarino, altre comuni aromatiche di tipo perenne che incontriamo nei nostri orti.
Resiste bene alle rigide temperature invernali, quindi non ha bisogno di protezione dal gelo. Viceversa, se lo stiamo coltivando in regioni con estati molto calde, è meglio posizionarlo in mezz’ombra o prevedere l’uso di una rete ombreggiante per evitare che le foglie ingialliscano.
Terreno ideale dove piantare
Il levistico cresce bene in terreni agricoli sciolti, profondi e freschi, con una buona dotazione di sostanza organica. Rifugge invece quelli troppo argillosi e asfittici, che danno luogo a ristagno idrico.
Durante la preparazione del terreno conviene ammendare del concime organico maturo, può trattarsi di letame stagionato, ma anche di compost domestico o humus di lombrico.
Semina
La maturazione dei semi di levistico avviene ad inizio autunno. Questo è un buon momento per avviare la coltivazione, partendo dalla semina in semenzaio.
Il germogliamento è molto lento e la crescita in questo periodo poco veloce. Quindi si tengono le piantine protette in semenzaio per poi trapiantarle in piena terra, dopo circa 3 mesi.
La pianta è pronta quando è alta almeno 15-20 cm.
Un ottimo mese per il trapianto in piena terra è febbraio.
La semina diretta può invece avvenire a fine inverno, con un successivo diradamento.
Dei buoni semi li trovate qui.
Le piante adulte sono molto voluminose. Per dar loro il giusto spazio nell’orto si consiglia di diradare lasciando una pianta ogni 50 cm.
Suddivisione dei cespi
Un altro modo per riprodurre il levistico, e avviare così una nuova coltivazione, è la suddivisone dei cespi.
Questa operazione si esegue a inizio autunno o inizio primavera, prelevando porzioni di pianta con la radice dalla pianta madre.
Quindi, se avete un amico che ha nel suo orto una grande pianta di levistico, potete facilmente ricavarne qualche piantina da trapiantare nel vostro terreno.
Irrigazione
L’irrigazione è necessaria nelle prime fasi, dopo l’emersione del seme di levistico, quando il germoglio deve ancora formare l’apparato radicale. Quindi, dopo la semina attenzione a tenere il terreno sempre ben umido ma se non zuppo.
In primavera, autunno e inverno, la pianta di levistico non ha bisogno di irrigazione, in quanto le precipitazioni naturali sono solitamente sufficienti.
L’acqua invece è importante nel periodo estivo, con annaffiature regolari.
L’ingiallimento della base del fusto è il sintomo evidente di una carenza d’acqua.
Pacciamatura o sarchiatura
Per crescere piante di levistico rigogliose bisogna prestare cura alla pulizia dalle erbe infestanti. Si può intervenire, quindi, con periodiche sarchiature, oppure con la pacciamatura naturale con paglia, juta o lana.
Raccolta
La raccolta delle foglie e dei fusti di levistico inizia di solito in giugno e prosegue, in modo scalare, per tutto l’inverno.
La pianta ricaccia continuamente e si avvantaggia del taglio dello scapo fiorale di fine estate.
È consigliabile staccare le foglie più esterne e ben ingrossate.
Anche il grosso rizoma è commestibile e si raccoglie a partire dal secondo anno di vita della pianta, preferibilmente in autunno.
Il rizoma viene diviso a metà e si mette a seccare in un luogo asciutto e ventilato. Una volta secco, si conserva semplicemente in sacchetti di carta.
Le proprietà del levistico
Il levistico è noto per le sue proprietà officinali, vista la grande presenza di principi attivi. Contiene infatti: resine, tannini, zuccheri, vitamina C, pectine, acidi e oli essenziali.
L’impiego del sedano di montagna era molto diffuso nell’officina monastica e apprezzato per le sue proprietà:
- diuretiche
- antiedemiche
- antireumatiche
- deodoranti
- antisettiche
- carminative
- toniche
- digestive
Quindi veniva usato non solo come cibo fresco per condire i piatti, ma anche sotto forma d’infusi e decotti.
La radice rizomatosa secca viene invece lessa ed è un ottimo coadiuvante della regolare attività dei reni.
Il levistico in cucina
In cucina le foglie di levistico sono da sempre apprezzate per l’aroma intenso e il sapore piccante e persistente.
Era la pianta aromatica per eccellenza degli antichi Romani, che la usavano come noi oggi consumiamo il prezzemolo e il sedano comune.
Questo sedano di montagna è in grado di conferire un sapore gradevole alle insalate, alle minestre e alle carni.
Per queste sue peculiarità, questa pianta è usata come componente essenziale dei dadi vegetali, con cui si prepara il brodo.
I germogli si consumano da soli e risultano squisiti se conditi con olio extra-vergine d’oliva e aceto balsamico.
