Il sambuco. Le caratteristiche della pianta e la ricetta dello sciroppo

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Il sambuco è una pianta selvatica diffusa ovunque, sia nel nostro Paese che in Europa. E’ una specie botanica di origine antichissime. Tracce di bacche di Sambuco, sono state addirittura rinvenute in insediamenti del Neolitico. Il suo utilizzo è altrettanto antico. Nelle tradizione popolare a questa pianta venivano attribuiti poteri magici. L’etimologia del nome deriva dalla parola greca sambike, ossia un flauto ricavato dalla corteccia della pianta. Il Flauto magico della tradizione nordica era fatto di legno di sambuco. Da sempre usato a fini terapeutici, nei popoli germanici veniva chiamato la farmacia degli Dei. Anche oggi se ne apprezzano le sue qualità. Parti della pianta vengono utilizzate per essere trasformate in preparazioni fitoterapiche o per scopi alimentari.

Conosciamo dunque meglio questa pianta e le sue proprietà.
A fine articolo, inoltre, vi presenteremo la ricetta dello sciroppo di sambuco.

Inquadramento botanico

La specie di nostro interesse è la Sambucus nigra, conosciuta anche come sambuco nero o sambuco comune. E’ una pianta a portamento arboreo o arbustivo appartenente alla famiglia botanica delle Adoxaceae o Caprifoliacee.
Il suo habitat preferito si estende dalla pianura fino agli altipiani che superano i 1.500 metri di altezza. Predilige le radure selvatiche, i margini dei boschi umidi, le scarpate, le muraglie, i margini dei vigneti.
Ad ogni modo, questa pianta è maggiormente diffusa nel Nord Italia, dove è possibile incontrarla anche nelle aree urbanizzate.

La pianta di sambuco

In natura il sambuco può assumere sia la forma dell’albero che dell’arbusto. Riesce a raggiungere un’altezza massima di dieci metri. Si presenta con una chioma espansa e fitta, di forma globosa.
L’apparato radicale è superficiale, con un’attività pollonifera molto intensa, che contribuisce all’espansione dell’albero.
Ha un tronco eretto e molto ramificato. I rami partono dal basso e sono opposti, con andamento arcuato e ricadente. Il tronco ha forma contorta e irregolare, con molti nodi. La corteccia è di colore grigio-brunastro, con superficie rugosa e solcata da profonde fessure.
Molto caratteristica è la sezione dei rami e del tronco: un midollo centrale di colore bianco, di consistenza soffice ed elastica. Per questo motivo è facile svuotarlo e utilizzare il legno per creare piccoli arnesi artigianali o pregiati strumenti musicali.

Foglie

Le foglie del sambuco sono decidue, ossia cadono in autunno-inverno. Sono di tipo picciolato, opposte sui rami, lunghe fino a 20 cm, di forma ovale con apice appuntito.
Il loro colore è verde-brillante, e se sfregate tra loro emanano un odore molto sgradevole.

Fiori

I fiori sono la parte del sambuco più appariscente e riconoscibile.
Molto piccoli, di color bianco panna e a forma di stella, si trovano riuniti in infiorescenze a forma di ombrello, che possono raggiungere anche i 20 cm di diametro.
Le infiorescenze sono peduncolate e i fiori prima eretti, poi reclinati.
Sono dotati di un calice corto e campanulato, con una corolla arrotondata composta da 5 petali.
La fioritura avviene dalla tarda primavera e dura per tutto il mese di luglio. I fiori di sambuco sono molto profumati e con il loro odore fanno notare la presenza della pianta anche da una certa distanza.
Come vedremo, sono molto usati in ambito fitoterapico, erboristico e per preparare una variante dello sciroppo di sambuco.

Approfondimenti

Frutti

I frutti del sambuco sono delle piccolissime bacche di forma globosa. Dapprima la loro colorazione è verde, poi viola scuro e nerastra. A piena maturazione sono lucide e succose e al loro interno contengono dai 2 ai 5 semi ovali e di colore bruno.
Le drupe si trovano raggruppate in infruttescenze cadenti, poste su peduncoli rossastri.
I frutti arrivano a piena maturità dalla fine del mese di agosto e rimangono sull’albero fino a ottobre inoltrato.
E’ molto importante coglierli quando sono pienamente maturi, da acerbi contengono maggiori concentrazioni del glicoside sambunigrina, tossico per l’uomo in elevate quantità.
Con i procedimenti di cottura ed estrazione si eliminano le sostanze tossiche. Per questo motivo le bacche di sambuco vengono utilizzate previa cottura, raramente crude.
Queste bacche sono anche un importante alimento per molte specie di uccelli.

Proprietà e utilizzi

Vediamo ora quali sono le proprietà del sambuco e i suoi principali utilizzi.
In generale la pianta ha proprietà emollienti, sudorifere, diaforetiche, lassative e diuretiche. Viene da sempre impiegata nelle malattie da raffreddamento, per far calare la febbre, e nelle nevralgie. Come accennato nella medicina popolare il sambuco era considerato una vera e propria panacea.
Sono i fiori e i frutti le parti più usate in erboristeria.
I frutti maturi crudi sono fortemente lassativi e depurativi e contengono elevate quantità di vitamina A e C. Il forte potere lassativo induce a utilizzare le bacche, previa cottura, ad esempio per realizzare il succo o lo sciroppo di sambuco. In queste preparazioni, infatti, si attenua l’effetto lassativo.
Gli estratti dei frutti (succo e sciroppo) vengono da sempre impiegati nella cura dei crampi allo stomaco.

Le bacche vengono tuttora usate per preparare una nota bevanda alcolica, la sambuca.
In cucina le bacche mature possono trasformarsi in gustose marmellate.
Il succo delle bacche di sambuco, anticamente, veniva utilizzato come tintura naturale, per colorare il cuoio e le fibre naturali o per produrre inchiostro.

I fiori vengono adoperati sia per uso interno che esterno. Con questi viene preparato uno sciroppo utile per attenuare la febbre, la bronchite, gli stati di costipazione.
Per uso esterno i fiori hanno proprietà astringenti e un’azione lenitiva sulla pelle. Le lozioni preparate con gli estratti di fiori di sambuco vengono usate per normalizzare la secrezione sebacea e le impurità della pelle. Vengono quindi impiegate sui foruncoli, sulle scottature e per la cura delle emorroidi.

Ricette da realizzare con il sambuco

Nei paragrafi che seguono vi spiegheremo alcune semplici ricette per usare le bacche e i fiori del sambuco. Se volete però reperire i prodotti già pronti all’uso potete farlo direttamente qui

Succo di sambuco

Iniziamo con la preparazione casalinga del succo di sambuco, la più semplice. Ecco gli ingredienti per produrre circa 3 litri:

1 kg di bacche mature di sambuco
2 litri d’acqua.

Procedimento

Versare in una pentola le bacche di sambuco maturo e l’acqua e portare ad ebollizione. Lasciar bollire per 5 minuti e poi spegnere la fiamma, lasciando macerare il composto per altri 10 minuti, coprendo con un coperchio.
A questo punto filtrare usando un colino munito di una garza. Riempire vasi e bottiglie a piacimento.

Sciroppo di sambuco

Vediamo ora come preparare lo sciroppo di sambuco, partendo dal succo.
Ingredienti:

1 litro di succo di sambuco (lo trovate già pronto qui);
Il succo di un limone biologico
600 g di zucchero di canna

Procedimento

Versare tutti gli ingredienti in una pentola e portare ad ebollizione per circa mezz’ora. Mescolare lentamente di tanto in tanto, eliminando con un cucchiaio la schiuma che man mano si forma in superficie.
Versare ancora caldo nelle bottiglie precedentemente sterilizzate. Chiudere ermeticamente e capovolgere su un piano, per creare il sottovuoto.
Lo sciroppo così preparato si conserva, il luogo fresco e asciutto, per un anno.
Una volta aperto, va conservato in frigorifero e consumato in pochi giorni.

Sciroppo di fiori di sambuco

Infine vediamo la ricetta dello sciroppo con fiori di sambuco.
Ingredienti:

10 fiori di sambuco
1,5 litro di acqua
1 kg di zucchero
30 g di acido citrico (che potete acquistare qui o nelle farmacie e nei negozi di erboristica)
½ limone a fettine

Procedimento

Dapprima lasciamo cuocere a fuoco lento l’acqua e lo zucchero, fino a che questo non sia sciolto. Procedura che abbiamo già visto nella preparazione di liquori alle erbe quali: l’alloro, il finocchietto, la menta, la liquirizia.
A questo punto lasciate raffreddare e unite l’acido citrico, i fiori di sambuco e il ½ limone a fette.
Versate il tutto in un contenitore di vetro con chiusura ermetica e ponete in luogo fresco per 1 settimana.
Le ultime operazioni sono il filtraggio con un colino provvisto di garza e il riempimento delle bottiglie. Conservato al fresco, lo sciroppo di fiori di sambuco si mantiene integro per 6 mesi.