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Il broccolo romanesco è un ortaggio tipico delle campagne laziali, dove viene coltivato sin dai tempi antichi. Per fortuna, in tempi moderni la coltivazione del broccolo romano non è andata perduta, anzi.Questo ortaggio viene infatti apprezzato e usato dagli chef stellati in molte ricette gourmet, grazie anche alle sue forme perfette, che ne fanno una vera e propria fonte di ispirazione per i designer della cucina. Questo ortaggio è rustico, si può quindi coltivare con facilità. Bisogna però seguire alcuni importanti accorgimenti nella preparazione del terreno e fare una adeguata concimazione. Si devono rispettare inoltre i tempi di semina e trapianto e garantire le cure migliori con una equilibrata irrigazione e la difesa biologica da parassiti e malattie.
In questo articolo, quindi, spieghiamo tutto quello che c’è da sapere sul broccolo romanesco.
Identificazione botanica del broccolo romanesco
Il broccolo romanesco è una particolare varietà di Brassica oleracea var. italica. È una specie botanica della grande famiglia delle Brassicaceae, nota anche come cavolo broccolo. Nelle campagne romane è così diffuso che viene indicato con i nomi di broccolo o cavolo romano.
Varietà di broccolo romano
Esistono numerosi fenotipi di broccolo romanesco, definiti per lo più dalla lunghezza del ciclo colturale, dal trapianto alla raccolta. Abbiamo quindi varietà precoci, medie e tardive. Ecco un elenco delle varietà più note, i cui semi si trovano nei negozi specializzati:
- Celio: ciclo precoce, raccolta 80-85 giorni dal trapianto;
- Navona: ciclo medio, raccolta 100 giorni dal trapianto;
- Gitano: ciclo medio-tardivo, raccolta 100-110 giorni dal trapianto;
- Veronica: ciclo medio-precoce, raccolta dopo 90-100 giorni dal trapianto;
- Lazio: ciclo tardivo, raccolto dopo 140-145 giorni dal trapianto.
Caratteristiche del broccolo romanesco
Il tratto distintivo del broccolo romanesco è senza dubbio la sua infiorescenza dall’aspetto piramidale. Questa è la parte edule della pianta quando ancora è immatura. In realtà si tratta di tante piccole infiorescenze, dette frattali (proprio in riferimento alla forma geometrica), riunite in un grumolo compatto. Il colore è verde brillante, con testa appuntita a piramide, formata da tante piccole rosette piramidali in un ordine geometrico perfetto. Osservare a lungo un broccolo romanesco dà una sensazione quasi ipnotica. A tale risultato si arriva con la ripetuta ramificazione della porzione terminale della pianta.
Fusto, foglie, radici, fiore e frutto
Il fusto non è molto alto, le radici sono poco profonde, ma la vegetazione ha grande vigore complessivo. Le foglie sono costolute, di colore verde opaco, tendente al grigio, con superficie pruinosa, ricoperta di una patina biancastra. Sono più grandi in basso, più piccole intorno al grumolo, che viene ricoperto del tutto fino a maturazione, in una sorta di abbraccio protettivo. Con l’avanzare della maturazione, l’infiorescenza tende ad allargarsi, allungarsi e a ramificare più volte. Si iniziano quindi a formare i fiori, del tipico colore giallo delle brassicacee. I frutti, ovvero i semi di broccolo romanesco, si formano a piena maturazione del fiore. Ogni infiorescenza può contenere fino a 25 semi.
La coltivazione del broccolo romanesco
Il broccolo romanesco è una cultivar molto sensibile alla temperature. All’inizio del ciclo, per un’ottimale crescita vegetativa, ha bisogno di un clima miti, tendente al caldo. Per la formazione dei frutti (corimbo-infiorescenze), necessita invece di percepire il freddo, con temperature tra i 13 e i 15 °C. Tollera abbassamenti repentini della temperatura, ma non gelate prolungate. Le varietà medio tardive sono più resistenti al freddo, in quanto maturano proprio nei mesi più rigidi dell’anno.
Le cultivar precoci sono invece più delicate e possono andare presto in fioritura in caso di eccessivi sbalzi. Fatte queste dovute considerazioni, possiamo dire che il broccolo romano si può coltivare in tutte le regioni italiane, giocando un po’ con i tempi di semina e trapianto.
Terreno e concimazione
Il broccolo romanesco si adatta bene a tutti i tipi di terreno, purché siano ben drenati e abbiano un pH neutro o sub-alcalino, compreso tra 6 e 7. I terreni migliori sono quelli di medio-impasto. È molto importante una buona dotazione di sostanza organica, per cui, prima di piantare un broccolo romano conviene fare una concimazione di fondo adoperando del letame maturo. Vanno bene anche lo stallatico pellettato, l’humus di lombrico o il compost domestico. Il concime organico va ammendato al terreno con l’ultima lavorazione superficiale. Evitate di interrare troppo il concime, in quanto l’apparato radicale della pianta è superficiale.
Periodo di semina e trapianto
Di norma, il broccolo romanesco si semina tra luglio e agosto e si trapianta in campo tra settembre e ottobre. Questi sono gli intervalli temporali con cui il contadino può giocare, sfruttando le condizioni meteo della sua zona e i cicli delle diverse varietà. Ad esempio, un coltivatore siciliano potrebbe decidere di fare una semina tardiva (fine agosto) di una varietà media, da trapiantare in ottobre. Per prendere al meglio questa decisione tenete conto che con la tecnica del semenzaio, dal momento della semina, una pianta di broccolo romano impiega 30-35 giorni per essere pronta al trapianto. Se acquistate piantine già in vivaio, assicuratevi che non siano vecchie, pena il fallimento della coltivazione.
Sesto d’impianto
Il broccolo romanesco sviluppa parecchia vegetazione per cui le piante necessitano sulla fila di una distanza di 40 cm per le varietà precoci e 60 per le varietà medio-tardive. Tra una fila e l’altra, invece, si lascia sempre 1 m.
L’irrigazione
Il broccolo romanesco beneficia di una irrigazione costante nelle prime fasi dopo il trapianto. L’apparato radicale superficiale ci suggerisce di innaffiare poco e spesso, prediligendo le ore fresche della giornata. La soluzione migliore è un sistema a goccia. Quando la stagione autunnale avanza e le precipitazioni piovose sono più frequenti, si può interrompere l’irrigazione.
La rincalzatura
Come tutti i cavoli, anche la pianta di romanesco trae beneficio dalla rincalzatura. Si tratta di una operazione colturale che fa irrobustire il fusto, pulisce dalle malerbe, protegge dal vento e dalla pioggia battente. Si consiglia di rincalzare la prima volta dopo 20/25 gg dal trapianto e poi dopo 15 gg.
I parassiti e le malattie del broccolo romano
Anche le coltivazioni di broccolo romanesco possono essere interessate dalle tipiche malattie e dai parassiti dei cavoli. Tra queste abbiamo l’ernia del cavolo e botrite. Per quanto riguarda i parassiti, le piante possono essere attaccate da afide ceroso dei cavoli, cavolaia, altica e lumache. Se volete difendere le vostre piante con un rimedio naturale, quello migliore per il broccolo romanesco è il macerato di foglie e femminelle di pomodoro.
Le fisiopatie del broccolo romanesco
I cavoli romani soffrono inoltre di specifiche fisiopatie, dovute a cattive condizioni di coltivazioni (come sbalzi idrici e concimazione di fondo insufficiente). Le più frequenti sono:
- Frondescenza, con la presenza anomala di piccole foglie sul corimbo;
- Peluria, con la superficie del corimbo che appare vellutata, poiché i meristemi apicali evolvono in strutture fiorali in modo prematuro;
- Atrofia del corimbo, che si riscontra in piante che non formano la “testa”;
- Ottonatura, fisiopatia in cui le piante sviluppano un corimbo piccolo e di scarsa qualità.
La raccolta e il consumo
I broccoli romaneschi maturano seguendo i tempi indicati da ognuna delle diverse varietà. Tuttavia, non conviene attendere la maturazione massima, sempre meglio anticipare di qualche giorno, quando il corimbo è verde e compatto. Una volta raccolto deperisce con facilità, per cui si consiglia di conservarlo in frigo e consumarlo entro tre giorni.
Proprietà nutrizionali del cavolo romano
Dal punto di vista nutrizionale il broccolo romanesco è molto ricco di elementi benefici per la salute. È infatti un’ottima fonte di vitamina A, folati e fibra. Molto ricco di vitamina C e di isotiocianati, composti fenolici salutari. I broccoli coltivati nell’orto contengono anche vari sali minerali, ovvero: potassio, fosforo, calcio, magnesio ferro. Questo ortaggio ha un basso contenuto di sodio, il che lo rende molto adatto nell’alimentazione dei soggetti che soffrono di ipertensione arteriosa.
Usi in cucina
Il broccolo romanesco è un ortaggio molto versatile in cucina. I modi più semplici per cucinarlo sono: lessarlo in acqua bollente salata o cuocerlo direttamente nei condimenti destinati a insaporirlo. A questo punto il broccolo romanesco si consuma all’agro, vale a dire servito a freddo e condito con olio e limone.
Altra modalità è ripassarlo in padella con olio, aglio e peperoncino.
Nella tradizione della cucina romana viene usato nella preparazione della famosa pasta e broccoli al brodo di arzilla.
