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Il cavolo rosso (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) è una particolare varietà di cavolo cappuccio. Per la sua colorazione sgargiante è chiamato anche cavolo viola, ed è molto apprezzato per la rusticità della pianta e la coltivazione nell’orto, ma soprattutto per il suo gusto particolare, che lo rende un ingrediente versatile e originale in molte ricette.
Questa varietà di cavolo, inoltre, proprio per i suoi colori, è ricco di antociani, i quali sono altamente benefici per l’organismo.
In quest’articolo vediamo quindi quali sono le caratteristiche botaniche del cavolo rosso, i trucchi per coltivarlo al meglio e gli usi che può avere in cucina.
Com’è fatta la pianta di cavolo rosso?
La Brassica oleracea var. capitata f. rubra, comunemente nota come cavolo rosso, ) è una pianta biennale appartenente alla famiglia delle Brassicacee. Ha una radice fittonante non molto profonda che si estende verticalmente nel terreno e una rosetta basale di foglie grandi e coriacee. La pianta mediamente raggiunge un’altezza di 30-40 cm.
Le foglie basali sono di forma ovale o tondeggiante, di colore rosso-violaceo con evidente nervature leggermente più scure, e di colore di fondo verdastro. Sulle foglie in inverno si forma una patina pruinosa quasi argentata, che protegge ottimamente la pianta dagli agenti atmosferici. La testa, o “capo”, è sferica o ovale, estremamente compatta, di colore rosso violaceo intenso nella parte esterna, bianca e croccante in quella interna.
Come coltivare il cavolo rosso nell’orto
Il cavolo rosso è una pianta rustica, che predilige terreni profondi, fertili e ben drenati. Per la concimazione di fondo del terreno consigliamo di usare letame ben maturo o del compost domestico.
Ha un ciclo vegetativo di circa 150-180 giorni e può essere coltivato sia in campo aperto che in serra. È tra le piante di cavolo più facili da coltivare in assoluto, in quanto molto resistente al freddo. Anzi, il freddo giova alla maturazione corretta della testa del cavolo, dando sapore e croccantezza. Per questo motivo il cavolo viola si può piantare più tardi nell’orto, anche tra ottobre e novembre, con maturazione da gennaio in poi.
Non ha bisogno di protezioni specifiche dal gelo, basta una buona pacciamatura in paglia alla base della pianta. È una pianta che tende ad allargarsi molto, per cui, nel momento del trapianto, lasciate almeno 50 cm di spazio sulla fila e 80 cm tra le file. Per curarlo al meglio basta fargli una buona rincalzatura dopo circa 30 giorni dal trapianto in campo, in modo da pulire al contempo da eventuali erbe infestanti.
Se piantato in epoca tardiva, generalmente non subisce attacchi di cavolaia, ma nei trapianti di fine estate bisogna provvedere alla difesa biologica o con metodi naturali, come per gli altri cavoli.
Proprietà e benefici del cavolo viola
Il cavolo rosso è un ortaggio con molte proprietà benefiche. Ha un sapore dolce, solo con un retrogusto leggermente e piacevolmente amarognolo. Ha un profumo intenso e si può mangiare sia crudo che cotto. Le foglie esterne sono più coriacee e meno dolci, mentre quelle interne sono più tenere e carnose.
Il colore rosso-violaceo tipico di questa varietà di cavolo è dovuto alla presenza di antociani, pigmenti naturali che si trovano anche in altri alimenti, come frutti di bosco e la barbabietola rossa. Gli antociani sono antiossidanti e hanno proprietà protettive per il sistema cardiovascolare e per il sistema nervoso.
Il cavolo rosso è anche una fonte di vitamine e minerali, tra cui vitamina C, vitamina K, acido folico e potassio. La presenza di queste sostanze nutritive lo rende un alimento utile per rafforzare il sistema immunitario, promuovere la coagulazione del sangue, e mantenere una buona salute delle ossa e del cuore.
Come si usa il cavolo viola in cucina?
Il cavolo rosso è un ingrediente versatile in cucina e può essere utilizzato in diversi modi.
Ad esempio il cavolo viola è ottimo per preparare insalate miste o mono ingrediente. È possibile tagliarlo a julienne, affettarlo finemente o sminuzzarlo a pezzetti, condendolo con olio, aceto, sale e pepe. Si può arricchire con altri ingredienti come frutta secca, semi, formaggio e proteine (ad esempio uova sode, pollo, tonno ecc).
Tipico è pure il suo impiego zuppe e minestre, soprattutto nei paesi dell’Europa centrale. È possibile utilizzarlo da solo o in combinazione con altre verdure, carne o legumi. Questo particolare cavolo si presta bene alla cottura a fuoco lento e dà un sapore intenso alla zuppa.
La Brassica oleracea var. capitata f. rubra può essere altresì usato come ingrediente principale di piatti a base di verdure, come i cavoli ripieni o le polpette di cavolo. Può anche essere saltato in padella con altre verdure, come carote e patate, per un contorno saporito e colorato.
Infine il cavolo rosso si presta bene ad essere fermentato per produrre crauti, un sottaceto molto diffuso in Europa centrale e orientale. La fermentazione di questo cavolo sgargiante conferisce ai crauti un sapore acido e salato, che li rende un’ottima base per hotdog e panini.
