Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è una pianta appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. Il nome comune suggerisce, erroneamente, che si tratti di un cereale, simile al grano o frumento (genere Triticum, famiglia delle Graminaceae). In realtà, l’appartenenza botanica a famiglie diverse ci dice che è solo la destinazione d’uso finale che accomuna il grano saraceno al classico grano, con cui ha sostanziali differenze. La più importante è che la farina ricavata dal grano saraceno è naturalmente priva di glutine e quindi adatta alle persone che soffrono di celiachia.
Si tratta di una coltura che vanta una lunga tradizione nel nostro Paese, purtroppo progressivamente abbandonata nella seconda metà del secolo scorso. Oggi il grano saraceno è considerato marginale nelle rotazioni colturali e per lo più viene importato dall’estero, in particolare, per il mercato europeo, dalla Russia e dall’Ucraina.
Questa condizione però andrebbe rivista, in quanto la pianta ben si adatta alla coltivazione biologica nelle aree pedemontane, e può essere integrata con l’attività di apicoltura. Inoltre regala un prodotto di alta qualità alimentare e ottimo valore commerciale. Vediamo quindi tutto quello che c’è da sapere sul grano saraceno, che è anche un’opportunità di reddito nelle aree vocate.
Origine e diffusione del grano saraceno
Il grano saraceno è originario dell’Asia, in particolare di un’area del sud-ovest della Cina (oggi primo produttore mondiale) e di parte della regione himalaiana orientale. Da quest’area si diffuse nel continente europeo, secondo gli storici probabilmente in seguito alle invasioni mongole e turche (popolazioni chiamate all’epoca “saracene”). In Italia la coltivazione di questa pianta si concentrò inizialmente soprattutto nelle aree alpine, poco adatte al frumento. In seguito si estese anche ad alcune zone appenniniche dell’Italia centrale, senza tuttavia raggiungere mai grandi superfici coltivate. Ad oggi la produzione italiana è insignificante, mentre le importazioni sono in netta crescita e si aggirano intorno alle 20.000 tonnellate annue. Dunque, un altro prodotto di importanza alimentare rilevante, che potrebbe essere prodotto in loco dando valore all’agricoltura italiana, viene invece quasi del tutto importato dall’estero.
Descrizione del grano saraceno
Il grano saraceno è una pianta erbacea annuale, con ciclo colturale piuttosto breve (60-100 giorni). L’altezza che può raggiungere è molto variabile, dai 25 cm fino a 2 m, anche se le varietà utilizzate attualmente in Europa variano dai 60 ai 120 cm, a seconda delle condizioni colturali. La pianta sviluppa un unico fusto, il quale si ramifica in corrispondenza dei nodi. Più è elevato lo spazio a disposizione tra una pianta e l’altra, maggiore sarà la ramificazione del fusto.
I fusti e le ramificazioni hanno superficie glabra, risultano cavi all’interno, di colore rossastro più o meno intenso a maturità.
Portamento
Il portamento dei fusti è normalmente eretto. Tuttavia una densità eccessiva di semina e concimazioni eccessive, spingono la pianta verso l’alto e, in seguito, causano l’allettamento (cioè i fusti si sdraieranno a terra), anche perché il grano saraceno, a differenza del semplice grano, ha scarsa capacità di raddrizzare lo stelo.
Apparato radicale
Le piante di grano saraceno sviluppano un apparato radicale fittonante che, tuttavia, è poco esteso sia in profondità che lateralmente. Ciò rappresenta un limite alla coltivazione, in quanto la pianta risulta sensibile a lunghi periodi siccitosi durante il ciclo vegetativo.
Foglie
Le foglie hanno forma triangolare con la punta a forma di lancia. Misurano 4-7 cm di lunghezza e 3-6 cm di larghezza. Sono alterne sui fusti e dotate di piccolo. Questo è lungo quanto la lamina nelle foglie inferiori, ridotto fin quasi a scomparire in quelle superiori.
Fiori
I fiori del grano saraceno sono molto particolari, in quanto sono di due tipi. Abbiamo infatti i fiori longistili (pin flowers), con lunghi stili e stami brevi, e i fiori brevistili (thrum flowers), con stili brevi e stami lunghi. Ogni pianta produce un solo tipo di fiore, ma tutte le varietà presentano le due tipologie di fiore in numero quasi identico. Entrambe le tipologie si impollinano e fecondano a vicenda, con l’impollinazione che avviene principalmente a opera delle api e altri insetti pronubi.
I fiori si sviluppano su densi racemi terminali, ma anche all’ascella delle foglie. Il colore dei petali è bianco o rosa a seconda della cultivar.
Frutti e semi
Il frutto del grano saraceno è un achenio con sezione triangolare e apice acuto, di colore nero-brunastro. Questo achenio avvolge strettamente l’unico seme al suo interno. Questo è a sua volta rivestito da un tegumento di colore verde chiaro e contiene l’endosperma, ricco di sostanze di riserva (in prevalenza amido), e l’embrione.
Dimensioni e peso variano a seconda della cultivar.
Il seme è ovviamente la parte utile della pianta, da cui si ricava la pregiata farina.
Fioritura del grano saraceno e apicoltura
Nei nostri areali, la fioritura del grano saraceno avviene circa dopo 35-40 giorni dalla semina, dunque in estate, all’inizio o alla fine, a seconda dell’epoca di semina.
Questa pianta è a tutti gli effetti una mellifera, con ottime rese medie di miele per ettaro coltivato. È stato osservato che la forte presenza di api, e quindi di impollinatori, migliora le rese del grano saraceno anche del 30-40%. Questo perché solo una piccola percentuale di fiori alla fine dà origine al frutto (seme). L’allegagione (quindi la resa) è invece assai scarsa in assenza di api, tanto da non rendere conveniente la coltura.
Redditività
Tutto ciò ci suggerisce che la coltivazione del grano saraceno e l’apicoltura (almeno 2 alveari per ettaro, per una buona impollinazione) possono andare a braccetto ed essere integrate nella medesima azienda agricola, con evidenti vantaggi di reddito per l’agricoltore/apicoltore. Le api bottinano su questa pianta anche polline di colore marrone.
Il miele monoflora di grano saraceno è uno dei più pregiati e ricercati sui mercati internazionali, caratterizzato da un tipico colore scuro, profumo intenso e sapore amarognolo. È un miele ricco di vitamine, minerali e antiossidanti, con effetti benefici sul nostro sistema immunitario. Se volete assaggiarlo lo trovate qui.
Varietà di grano saraceno
Prima di vedere come coltivare il grano saraceno, diamo uno sguardo all’attuale panorama varietale.
L’agricoltore italiano deve scegliere se portare avanti varietà ed ecotipi locali, oppure rivolgersi all’industria sementiera estera, dove però, c’è da dire, che il lavoro di miglioramento genetico è più avanzato.
In Italia purtroppo sono poche le varietà antiche sopravvissute al progressivo abbandono della coltura, tra queste citiamo: Teglio 92 e Teglio 94 provenienti dall’omonimo comune della Valtellina; Karnol, Seis, St. Leonhard e Villanders che provengono invece da varie località dell’Alto Adige.
Grano saraceno estero
A livello europeo (e dintorni) la scelta è più ampia, ecco un elenco delle principali varietà suddivise per paese di provenienza:
- Russia: Kievskaya, Lada, Lileja, Orbita, Orlovchanka, Selena e Vita come varietà classiche; mentre abbiamo Shatilovskaya e Krasnosteetskaya come varietà a seme grande; Bolshevik 4, Iskra e Minchanka come tetraploidi; Sumchanka come varietà a sviluppo determinato;
- Austria: Bamby;
- Francia: La Harpe e Saracen;
- Germania: Max;
- Polonia: Emka, Hruszowska, Kora;
- Repubblica Ceca: Pyra;
- Slovacchia: Spacinska;
- Slovenia: Darina, Darja, Rana, Siva.
La coltivazione del grano saraceno
Il grano saraceno è una coltivazione con ciclo primaverile-estivo. Considerando il periodo estivo, predilige un clima mite, con una buona escursione termica tra il giorno e la notte, e una discreta disponibilità idrica. Il caldo eccessivo durante la fioritura è poco tollerato.
Cresce al meglio su terreni poveri, l’importante è che siano privi di ristagno idrico. A livello di pH, ideali sono i suoli neutri, tollera inoltre bene quelli acidi, ma rifugge i terreni eccessivamente calcarei. Sui terreni troppo fertili si verifica un eccessivo sviluppo vegetativo che causa scarsa allegagione dei fiori e allettamento dei fusti. In pratica, non necessita di concimazione, ragion per cui è una pianta perfetta per la coltivazione biologica. Date queste condizioni di base, l’ambiente ideale per coltivare il grano saraceno è dato dalle zone di montagna (da nord a sud), al limite di alta collina (nelle regioni centro-settentrionali).
Rotazione colturale
Il grano saraceno viene solitamente alternato con altre colture, data la brevità del ciclo colturale, in modo da sfruttare al meglio i terreni. Si può seminare ad esempio dopo il raccolto di un cereale vernino (secondo raccolto), ottenendo così due produzioni nello stesso anno. Nelle vallate alpine era molto diffusa la rotazione segale-grano saraceno.
Preparazione del terreno
La preparazione del terreno per la coltivazione del grano saraceno non richiede lavorazioni profonde, questo perché, come abbiamo visto, l’apparato radicale della pianta è piuttosto superficiale. Solitamente, a un’aratura superficiale (massimo 25 cm), da eseguire nell’autunno precedente o 30-40 giorni prima della semina, seguono un paio di erpicature a distanza di 7-10 giorni, in modo da preparare un buon letto di semina ed eliminare le erbe infestanti meccanicamente (falsa semina).
In terreni molto sciolti e soggetti a erosione, si può evitare l’aratura e limitarsi alle sole erpicature o alle lavorazioni con il ripuntatore.
La preparazione di un buon letto di semina consente una veloce emergenza del seme e, di conseguenza, uno sviluppo iniziale ottimale della coltura senza soffrire la competizione delle erbe infestanti.
Epoche di semina
Se il grano saraceno è la coltura principale, la semina dovrebbe avvenire in epoca il più precoce possibile, ovvero quando il rischio di gelate tardive è alle spalle e la temperatura del terreno è di almeno 8 °C.
In Italia queste condizioni si raggiungo in tarda primavera, precisamente da fine aprile (bassa collina) a fine maggio (alta collina e montagna). In questo caso, il ciclo colturale dura circa 12 settimane.
Se la coltivazione del grano saraceno è di secondo raccolto, la semina avviene il prima possibile dopo la raccolta della coltura precedente, ovvero in luglio-agosto, in funzione del clima. In questo caso, il ciclo colturale si completa in 9-10 settimane. Seminando in piena estate è spesso necessaria l’irrigazione per favorire il germogliamento e la crescita iniziale.
Tecniche e intensità di semina
La semina del grano saraceno viene eseguita con la seminatrice meccanica, a righe distanziate tra loro di 15-25 cm e alla profondità di 3-5 cm. In alternativa, si effettua la semina diretta a spaglio alla quale viene fatta seguire una leggera erpicatura per interrare il seme.
L’intensità di semina ottimale è quella da cui nascono 150-200 piante per mq, che si ottiene utilizzando 40-50 kg di semi per ettaro con la semina meccanica, o 60-70 kg per ettaro con la semina a spaglio.
Irrigazione
Normalmente, il grano saraceno non ha bisogno di irrigazioni artificiali, essendo sufficienti le precipitazioni naturali. Tuttavia, negli ultimi anni, anche le zone di collina e montagna soffrono lunghi periodi di siccità estiva, aggravata da quella autunno-invernale. In questo caso, occorre intervenire con irrigazioni di soccorso, ove possibile, utilizzando irrigatori a pioggia.
Malattie, parassiti e fauna selvatica
Il grano saraceno si contraddistingue per essere rustico, non soffre infatti di particolari attacchi di parassiti o di malattie fungine, altro aspetto che spiega la “vocazione biologica” della coltura. È possibile la comparsa di marciume radicale, ma solo quando nel terreno si formano ristagni idrici, i quali, quindi, vanno assolutamente evitati con una buona sistemazione idraulica (canali di scolo, drenaggio, ecc) in fase di preparazione del terreno.
Più temibili per i campi di grano saraceno sono le incursioni a opera della fauna selvatica. Ad esempio, i prati di montagna sono molto appetibili per i ruminanti selvatici, soprattutto cervi e caprioli. In fase di maturazione del seme, gli attacchi possono venire dagli uccelli, causando notevoli perdite di granella pronta alla raccolta.
La raccolta del grano saraceno
Ultimo aspetto da considerare per chiudere il ciclo di coltivazione del grano saraceno è la raccolta. Solitamente viene fatta tra settembre e ottobre e presenta alcune difficoltà.
La fioritura, e quindi la maturazione del seme, è scalare, per cui è difficile trovare un momento esatto per raccogliere. Anticipando troppo si rischia di avere troppi acheni immaturi. Viceversa, ritardando rischiamo di perdere una parte degli acheni maturi che cadono a terra.
Metodo antico
Anticamente, per ovviare a questo problema, il grano saraceno veniva sfalciato a mano in anticipo e riunito in mazzi (detti covoni), i quali venivano lasciati a maturare per altri 10-15 giorni. Una volta secchi, i covoni si battevano per estrarre il seme.
Metodo moderno
Oggi la raccolta si esegue con le comuni mietitrebbia con testata da grano, quando la maggior parte dei semi sono maturi e le piante hanno perso la maggior parte delle foglie.
La mietitrebbia procede lentamente e con la velocità del battitore ridotta a 1/3 rispetto a quella utilizzata per la trebbiatura del grano. La granella che così si ottiene ha però un’elevata percentuale di umidità e deve essere essiccata all’aria o negli essiccatoi artificiali, avendo cura di non superare la temperatura di 43 °C.
Per evitare il problema dell’umidità, alcuni falciano in precedenza il campo e, quando le piante sono secche, procedono al passaggio con la mietitrebbia.
Rese
Le rese produttive del grano saraceno variano dai 5 ai 15 quintali per ettaro (con picchi di 20-25). La resa risulta più elevata nelle zone montane rispetto a quelle di collina.
Dalla lavorazione della granella si ottiene una resa in farina di grano saraceno del 70-75%.
Aspetti nutrizionali del grano saraceno
Dal grano saraceno si ottiene una farina con un alto contenuto di fibre e un basso indice glicemico, indicato per l’alimentazione delle persone diabetiche. Da questo punto di vista è utile per la prevenzione del diabete di tipo 2, grazie all’elevato contenuto di chiro-inositolo (sostanza che aumenta la sensibilità delle cellule all’insulina).
Numerosi studi hanno poi mostrato che al consumo di grano saraceno è associato un minor rischio di sviluppare ipercolesterolemia ed ipertensione, grazie alla presenza di antiossidanti, quali i flavonoidi, e in particolare del glucoside rutina. La rutina ha inoltre l’effetto di proteggere dalle radiazioni (provenienti da apparecchi medicali/elettrici o radioterapia).
La farina di grano saraceno fornisce anche una buona fonte di sali minerali, quali: magnesio, manganese, fosforo e rame. Contiene tutti e otto gli amminoacidi essenziali, inclusa la lisina. Essendo, infine, naturalmente privo di glutine, è un ottimo alimento da inserire nella dieta delle persone celiache.
Controindicazioni
Unica nota negativa è che il grano saraceno può avere effetti allergizzanti piuttosto marcati e quindi, nel caso dei bambini, va somministrato con cura.
Utilizzi
Nel nostro paese il grano saraceno viene macinato per ottenere una farina dal caratteristico colore grigio chiaro, dovuto alla presenza di frammenti del pericarpo scuro. Dalla macinazione si ottiene anche cruschello, che può essere lasciato nella farina o separato, a seconda che si voglia ottenere farina integrale o setacciata. Con particolari attrezzature la granella viene decorticata e utilizzata per preparazioni alimentari.
Questa farina non è panificabile da sola a causa dell’assenza di glutine. È però possibile produrre un ottimo pane utilizzando fino al 30% di farina di grano saraceno sul totale e addizionandola a farina di frumento di elevata qualità panificatoria. La farina, da sola o addizionata a farina di frumento o di mais, si può anche impiegare per la produzione di pasta fresca o secca. La farina di grano saraceno, anche al 100%, è ottima per la preparazione dei dolci. I prodotti che ne derivano (biscotti, torte, ecc) sono di colore più scuro e con un tipico aroma.
La pula
La pula, ovvero i gusci degli acheni, non è commestibile, ma viene destinata a usi non
alimentari, come ad esempio l’imbottitura dei cuscini.
Nuove forme di utilizzo del grano saraceno
Ultimamente si stanno diffondendo nuove forme di utilizzo del grano saraceno, come ad esempio i fiocchi per la preparazione del porridge o per l’uso nella prima colazione, la granella soffiata, e numerosissimi altri piatti e specialità dolciarie. Un altro uso alimentare è dato dai germogli freschi ottenuti da seme decorticato. Da questo tipo di grano può anche essere ottenuta la birra, perfetta per i celiaci in quanto priva di glutine. Nei negozi specializzati potete trovare in vendita molti dei prodotti appena descritti.
