Lo scalogno, detto anche scalogna, è un ortaggio a bulbo che ha caratteristiche simili all’aglio e alla cipolla. A differenza di questi due ortaggi però, il suo gusto è delicato e, dunque, ha maggiore versatilità in cucina.
Si tratta di una specie originaria dell’Asia Centrale, diffusasi prima in India e poi nel Mediterraneo, già in epoche antiche. I Greci e i Romani lo usavano in cucina e gli attribuivano inoltre proprietà afrodisiache.
Una varietà con proprietà molto particolari è lo scalogno di Romagna, a cui è stata attribuita l’Indicazione Geografica Protetta.
In generale, questa pianta è molto facile da coltivare e può dare ottime soddisfazioni in un orto domestico. Conosciamone dunque meglio le caratteristiche e come coltivarlo nel nostro orto in modo corretto e biologico.
Inquadramento botanico e origine del nome
Lo scalogno (Allium ascalonicum) è una pianta che appartiene alla famiglia botanica delle Liliaceae. A questa stessa famiglia appartengono anche l’aglio, la cipolla e i porri. L’origine del nome scientifico è mediorientale, Ascalona (Ashkelon) è infatti una città dell’attuale Israele, situata poco a nord della striscia di Gaza.Da questa città portuale, teatro, appunto, della battaglia di Ascalona, lo scalogno fu portato qui da noi, nel XII secolo, dai crociati. Da allora questo ortaggio iniziò a diffondersi nella cucina tradizionale di mezza Europa, anche se, come accennato, era già noto presso Greci e Romani.
Le caratteristiche della pianta di scalogno
Lo scalogno è un ortaggio a bulbo di tipo perenne, ma che viene coltivato negli orti secondo un ciclo annuale.
La parte aerea è costituita da foglie erette, cave e cilindriche, come quelle della cipolla, ma più numerose. Le foglie giovani sono commestibili e dal sapore aromatico e vengono usate per rendere gustose le insalate. La pianta può avere un’altezza anche di 30 cm.
La parte sottoterra è formata da bulbi globosi, allungati e tunicati, ossia fasciati alla base da un involucro comune. In questo somiglia di più all’aglio, in quanto nella cipolla il bulbo è unico. A differenza dell’aglio, però, nello scalogno i bulbi sono in genere due o tre. Nel loro insieme i bulbi hanno un diametro limitato, massimo 3-4 cm. I singoli bulbilli sono piccoli e allungati, con alcune differenze a seconda della varietà.
La riproduzione avviene per via vegetativa, ossia attraverso l’interramento del bulbillo, esattamente come avviene per l’aglio.
Varietà di scalogno
Scalogno di Romagna IGP
Sono diverse le varietà di scalogno che si possono coltivare nell’orto domestico. Di seguito vediamo quali sono le più comuni:
- Olandese di Jersey o cipolla ascalogna. E’ una varietà assai precoce, di ridotta vigoria vegetativa, ma con bulbi piuttosto grossi, di forma sferica. Le brattee esterne (l’involucro) sono rossicce o giallognole. Il sapore è molto delicato.
- Scalogno comune. Questa varietà è molto rustica e produttiva, con maturazione tardiva e facile conservazione durante il periodo invernale. I bulbi sono di forma molto allungata, le brattee esterne violacee, il sapore pungente e aromatico.
- Scalogno di Romagna IGP . Questa varietà ha ottenuto il riconoscimento IGP con il Reg. CE n. 2325/97. La zona di produzione stabilita nel disciplinare IGP si estende a numerosi comuni compresi tra Ravenna, Bologna e Forlì. Lo scalogno di Romagna è caratterizzato da foglie lunghe e slanciate. Ha un bulbo a forma di fiaschetto piuttosto contorto, l’apparato radicale ben sviluppato, le guaine di colore scuro dorato, la polpa con sfumature rosa-lilla e il sapore un po’ piccante.
Come coltivare lo scalogno
Clima e periodo
Essendo una pianta molto rustica, lo scalogno si può coltivare a qualsiasi latitudine, dalla pianura fino alla montagna. L’importante è scegliere una porzione del terreno esposta bene al sole.
Il periodo migliore per iniziare la coltivazione dello scalogno è quello autunnale, nei mesi di ottobre, novembre e dicembre.
In alternativa, la si può iniziare anche alla fine dell’inverno, nei mesi di febbraio e marzo.
Il terreno e la concimazione
Lo scalogno non ha particolari esigenze di terreno, l’importante è che dreni bene e non dia luogo a ristagni idrici. E’ dunque perfetto un terreno di medio impasto.
Con la concimazione è bene non esagerare, il bulbo, infatti, può soffrire di una presenza eccessiva di sostanza organica. E’ quindi sconsigliato l’uso del letame animale prima dell’interramento dei bulbi. Semmai è da preferire una concimazione leggera, con il risultato del compost domestico o con l’humus di lombrico (quest’ultimo potete reperirlo qui).
L’interramento dei bulbi di scalogno
Lo scalogno si coltiva partendo dall’interramento dei bulbi. Il singolo bulbo deve essere interrato a una profondità di circa 10 cm, mantenendo una distanza di 20 tra l’uno e l’altro. Tra le fila, invece, la distanza deve essere di 30-40 cm.
Su come procedere in dettaglio, potete dare un’occhiata a questo articolo dedicato alle tecniche di semina.
Irrigazione e pacciamatura
Pacciamatura con paglia
Essendo coltivato tra l’autunno e la primavera lo scalogno non ha, in genere, bisogno d’irrigazione artificiale. Bastano le normali precipitazioni a garantire la crescita rigogliosa.
Ciò che invece è necessario è mantenere la pianta libera dalle infestanti, specie in primavera, nel periodo dell’ingrossamento dei bulbi.
A questo scopo, si può procedere con periodiche sarchiature, ossia la rimozione manuale delle erbe intorno alla pianta. Se vogliamo evitare questo lavoro, possiamo usare, invece, la tecnica con la pacciamatura naturale con la paglia.
La pacciamatura andrà sistemata tra le piante a primavera, quando dalla terra verranno fuori i primi germogli.
Raccolta
La raccolta dello scalogno avviene generalmente all’inizio dell’estate, tra giugno e luglio, non appena le foglie iniziano ad ingiallire. Si estirpano i bulbi dal terreno, aiutandosi con una forca o con una vanga, si fanno seccare al sole e poi si conservano per alcuni mesi in un luogo buio, fresco e asciutto.
Difesa biologica
Lo scalogno è specie rustica, che non soffre di particolari problemi relativi a parassiti e malattie. Tuttavia, le condizioni di coltivazione possono influenzare in modo negativo quest’aspetto. Ad esempio, un eccesso di ristagno idrico può dare luogo alla presenza di marciumi, che rovinano i bulbi sottoterra.
La parte in superfice, in condizioni di troppa umidità e scarsa areazione, nel periodo primaverile può essere attaccata dall’oidio. Per difendere la pianta da questa malattia si può usare una soluzione di acqua e bicarbonato di sodio.
In un terreno stanco, fate attenzione alla presenza dei nematodi dei bulbi e degli steli. Se il vostro terreno è infestato da questi parassiti sconsigliamo la coltivazione dello scalogno.
Lo scalogno in cucina
Lo scalogno, a differenza dei suoi cugini aglio e cipolla, ha un sapore molto più delicato e non appesantisce l’alito.
Altra curiosità è che la sua pulizia non fa lacrimare gli occhi e quindi non c’è bisogno di tagliarlo mettendolo sotto l’acqua. Per queste ragioni è molto ricercato dagli chef che amano le preparazioni raffinate, adatte ai palati delicati.
Il bulbo si può consumare crudo tal quale oppure usarlo per preparare un soffritto. In questo caso il suo sapore acquisisce delle note amarognole.
