Il carciofo (Cynara cardunculus subsp. scolymus) è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae, genere Cynara, in molti testi riportata, a volte, semplicemente come Cynara scolymus. La specie in esame identifica la pianta di carciofo domesticata, che si distingue dalla Cynara cardunculus subsp. sylvestris (ovvero il carciofo selvatico), e i cui fiori immaturi sono ampiamente usati in numerose ricette della tradizione culinaria italiana.
Non tutti sanno che i carciofi non solo hanno apprezzabili valori nutrizionali, ma sono anche ricchi di principi attivi benefici per la salute, facilmente sfruttabili nell’erboristeria domestica.
In quest’articolo ne conosciamo le caratteristiche botaniche, le proprietà e gli utilizzi.
Nomi regionali del carciofo
Il carciofo ha antiche origini mediterranee e il suo nome comune deriva dall’arabo ḵuršūf (خرشوف ). Da questo termine si sono evolute tutte le nomenclature regionali del nostro paese, tra cui: arcicotaro in Liguria, articioch in Piemonte, ardisciocch in Friuli, carciofen e scarciofel in Emilia, carciofolo mazza ferrata in Toscana, carciofena e scarciofera in Abruzzo, carcioffa nera e carcioffola in Campania, sgalera in Puglia, cacciòffulu e carcioffulara in Calabria, cacòcciula, carciòffula e carduna in Sicilia, cardu de orto e iscarzoffa in Sardegna.
Quest’ampia varietà di nomi locali ci suggerisce quanto sia diffusa questa pianta nella nostra cultura contadina.
Descrizione della pianta di carciofo
Il carciofo è una pianta perenne, coltivata con ciclo poliennale nella carciofaia. È dotata di un robusto rizoma sotterraneo di forma cilindrica che, insieme alle radici secondarie, costituisce un apparato radicale in grado di approfondirsi nel terreno fino a 1 m. Il ciclo vegetativo è autunno-primaverile. In autunno, dalle gemme presenti sul rizoma si originano la rosetta di foglie basali e i fusti, più o meno ramificati e striati in senso longitudinale. Questi, fino alla primavera, si allungano in steli fiorali, e portano a termine il ciclo annuale con la fioritura. Successivamente, in tarda primavera o inizio estate, la pianta entra in riposo vegetativo, disseccando la parte aerea.
Il carciofo sviluppa un cespuglio di grandi dimensioni, in particolare gli steli che terminano con i fiori possono superare facilmente il metro di altezza.
Foglie
Le foglie del carciofo sono molto variabili in forma e dimensione, a seconda di dove nascono sulla pianta. Quelle basali sono molto grandi (fino a 1 m di lunghezza), bi-pennatosette, con i lobi, talvolta, terminati da una spina. Sono verdi e poco pelose nella pagina superiore. Di colore bianco e ampiamente tomentose in quella inferiore.
Le foglie sul fusto, invece, sono più semplici e piccole, pennatosette quelle inferiori, intere quelle superiori vicino al fiore.
Fiori
L’infiorescenza del carciofo è molto particolare. I fiori sono riuniti in capolini terminali di grandi dimensioni, tipicamente di colore violaceo-azzurrino all’apertura. I fiori sono circondati e protetti da numerose squame carnose, botanicamente brattee strettamente embricate che possono avere l’apice spinoso.
Ebbene, i capolini non ancora aperti, formati dalle brattee e dal ricettacolo del fiore (il “cuore”), sono i carciofi comunemente usati in cucina. La forma può essere tondeggiante od ovale.
Frutti
Il frutto è un achenio (seme) di forma ovale-oblunga, lievemente costoluto, glabro, con un pappo formato da setole piumose.
Caglio vegetale e fiori di carciofo
La sapevate che dai fiori del carciofo e del cardo selvatico si ottiene il caglio vegetale? Questi, infatti, contengono enzimi proteolitici capaci di cagliare il latte, tecnica utilizzati da millenni nelle campagne romane per produrre un tipico formaggio, il caciofiore.
I fiori per estrarre il caglio vegetale vanno raccolti in piena estate, quando hanno raggiunto il massimo della maturazione e colore più intenso. Vengono riuniti in mazzi e ad essiccare al buio per circa un mese, per poi estrarre i singoli pistilli che andranno a loro volta messi a macerare nell’acqua per ottenere il caglio. Si usa poi il latte di pecora, per ottenere un formaggio a pasta morbida e aromatico, considerato l’antenato del pecorino romano.
Proprietà alimentari e principi attivi del carciofo
Il carciofo è un alimento ricco di elementi nutrizionali, adatto a chi segue una dieta ipocalorica, alle persone diabetiche, a chi vuole disintossicare il fegato e a chi ha problemi di colesterolo. I suoi valori nutrizionali ci dicono che è un ortaggio povero di calorie, grassi e carboidrati, ma ricco di sali minerali (potassio, sodio, calcio, magnesio, fosforo, ferro), fibre e in misura minore vitamine C e A.
Oltre a queste componenti nutrizionali, il carciofo è ricco di principi attivi che svolgono azione benefica sull’organismo, contenuti soprattutto nelle foglie. Nello specifico l’inulina, un polimero del fruttosio, i fitosteroli e altri composti di natura polifenolica, tra i quali la cinarina.
Cinarina
Chimicamente, la cinarina è un estere dicaffeico dell’acido chinico (C25H24O12), identificata e isolata negli anni sessanta, a cui sono state attribuite proprietà diuretiche, coleretiche ed epatoprotettive. A questa sostanza è dovuto il tipico sapore amarognolo dei carciofi ed è l’ingrediente base del famoso amaro Cynar.
La cinarina ha trovato ampio uso in farmacologia nel trattamento delle disfunzioni del fegato. Tuttavia, è stato appurato che anche con la semplice estrazione acquosa ottenuta dalle foglie si può beneficiare della sua azione positiva, insieme a quella degli altri numerosi principi attivi.
Proprietà benefiche dei carciofi
Al carciofo sono attribuite proprietà diuretiche, depurative, ipocolesterolemizzanti, coleretiche, di contrasto all’obesità, protettrici del fegato, digestive, amaricanti. Nell’impiego erboristico e medicinale non si usa la gustosa parte fiorale, bensì la foglia vera e propria (anticamente anche le radici), più ricche di principi attivi, ma che in cucina viene scartata.
Gli estratti di carciofo stimolano la diuresi, abbassano il tasso di colesterolo nel sangue, favoriscono la secrezione della bile rendendola più fluida, proteggono e disintossicano il fegato. Questa somma di proprietà ha anche, indirettamente, un buon effetto estetico, in quanto l’azione depurativa contribuisce a mantenere la pelle sana e luminosa.
In vendita si trova soprattutto come integratore.
Erboristeria domestica
In casa è semplice preparare il decotto di foglie di carciofo e usarlo come diuretico, depurativo ed epatoprotettore. Per farlo si usano 2 g di foglie secche in 100 ml d’acqua, da assumere in tazzine (1 o 2 al giorno).
In erboristeria si vendono le foglie secche da produzioni bio.
Come preparare i carciofi
Il carciofo è protagonista di numerose ricette tradizionali, ma non tutti i carciofi sono uguali. Per prepararli bisogna capirne il grado di maturazione. Tenete conto che la pianta ha una stagionalità lunga, in quanto ne esistono numerose varietà con cicli e periodo di raccolta differenti.
I carciofi giovani hanno il capolino più piccolo e sono teneri, si possono quindi mangiare interi e con parte del gambo, senza togliere le brattee più esterne.
Quelli molto maturi e di dimensione più grossa vanno invece ripuliti dalle brattee esterne più dure e fibrose, fino ad arrivare al “cuore”. Una volta puliti, per evitare che imbruniscano al contatto con l’aria, si strofinano con aceto o limone nel punto di taglio. La cottura più semplice la si fa in acqua bollente, aggiungendo sempre un po’ di limone o aceto per preservare il colore chiaro.
