La ricetta delle zucchine sott’olio. Una facile e gustosa conserva fai da te

Oggi presentiamo la ricetta delle zucchine sott’olio. Agosto è il mese per eccellenza delle conserve. L’orto biologico è nel pieno della sua produzione, ma non tutto ciò che ci regala riesce ad essere consumato fresco. È dunque fondamentale conoscere le diverse tecniche e le ricette per la conservazione dei prodotti. Le conserve dei prodotti dell’orto, infatti, oltre ad evitare di sprecare il di più della nostra produzione, ci garantiscono di poter gustare gli ortaggi estivi anche nei mesi invernali.
Fare le zucchine sott’olio è un’antica tradizione contadina. In questo articolo presentiamo una ricetta semplice e alla portata di tutti.

Come fare le zucchine sott’olio

Le zucchine, della cui coltivazione biologica abbiamo parlato in questo articolo, si prestano molto bene ad essere conservate, capiamo perché.

La pianta, nel periodo centrale della sua coltivazione è molto produttiva. Questo avviene solitamente nel mese di agosto e la produttività è legata anche alla raccolta del frutto. Spesso capita, infatti, di lasciare per qualche giorno i frutti sulla pianta. Quando succede le zucchine aumentano notevolmente la loro dimensione. Questo rende il frutto meno appetibile per il consumo classico, ma perfetto per la conserva.
È la parte esterna, infatti, quella che viene utilizzata per la ricetta delle zucchine sott’olio. La parte interna, quella spugnosa con i semi, non può essere conservata. Quindi, per la conserva, approfittatene e raccogliete le vostre zucchine extra-large.

La ricetta delle zucchine sott'olio - pianta di zucchina in piena produzione
Pianta di zucchina in piena produzione

Vediamo ora nel dettaglio le diverse fasi della lavorazione.

Il taglio delle zucchine

La fase preliminare alla ricetta delle zucchine sott’olio, naturalmente, è quella del taglio e della pulizia delle zucchine. Utilizzando un coltello dapprima si tagliano a metà.
La ricetta delle zucchine sott'olio - il taglio delle zucchine


Successivamente le zucchine vengono ripulite della parte interna bianca, lasciando la buccia e circa 0,5 cm/1 cm. di spessore interno.

La ricetta delle zucchine sott'olio - pulizia della parte interna
Pulizia della parte interna della zucchina

Come abbiamo visto in un precedente articolo, gli scarti della pulizia interna possono essere utilizzati nel compost.
Se invece della compostiera, avete un pollaio, sappiate che le galline sono ghiotte della parte interna e morbida della zucchina. Saranno ben liete di consumare il tutto.
A questo punto bisogna procedere al taglio a filetto. È in questa forma, infatti, che poi le zucchine sott’olio dovranno essere conservate.

La ricetta delle zucchine sott'olio - taglio a filetto
Taglio a filetto della parte interna delle zucchine

Da notare in questo caso il giusto spessore della zucchina.
Un’utile raccomandazione in questa fase del taglio. La parte esterna della zucchina, quando viene tagliata, e in questo caso stiamo parlando di un taglio ripetuto, rilascia una patina, che secca le mani.
Si consiglia di utilizzare dei guanti in lattice per evitare questo inconveniente.

La ricetta delle zucchine sott'olio - patina delle zucchine sulle mani
Patina delle zucchine sulle mani

La salatura

A questo punto bisogna procedere alla salatura delle zucchine, che si effettua utilizzando sale fino ed un grosso contenitore.

La ricetta delle zucchine sott'olio - salatura a mano
Salatura a mano

Il sale deve essere abbondante, la quantità è legata al volume delle zucchine da salare. Una volta cosparse di sale in superficie le zucchine devono essere mescolate e la salatura ripetuta. In questo modo siamo sicuri di aver salato adeguatamente tutte le nostre zucchine.
L’operazione successiva alla salatura è quella di posizionare un peso sulle zucchine, e lasciare riposare per qualche ora. Un tempo giusto, per la nostra ricetta delle zucchine sott’olio, è di 6-8 ore.

La ricetta delle zucchine sott'olio - zucchine salate sotto peso
Zucchine salate sotto peso

Questa operazione di salatura e messa sotto peso ha un duplice obiettivo. In primo luogo consente di eliminare l’acqua contenuta dalle zucchine, e allo stesso tempo lascia le zucchine di un bel colore chiaro.
Come vediamo nella foto in basso, dopo il periodo di riposo sotto peso, le zucchine hanno rilasciato tanta acqua. È necessario strizzarle a mano energicamente e metterle a scolare, pronte per la fase successiva.

La ricetta delle zucchine sott'olio - spremitura dopo la salatura
Spremitura dopo la salatura

La ricetta delle zucchine sott'olio - scolatura delle zucchine
Scolatura delle zucchine

A questo punto le zucchine sono pronte per la fase di lavorazione successiva.

La bollitura in acqua e aceto bianco

La ricetta delle zucchine sott’olio che vi proponiamo, dopo la salatura, prevede la bollitura dei filetti di zucchina in acqua e aceto.
La dose, che va proporzionata alla quantità di zucchine che dobbiamo bollire, è di: un litro d’acqua per un litro di aceto bianco

La ricetta delle zucchine sott'olio - acqua e aceto bianco
Acqua e aceto bianco

Questa operazione è fondamentale per la conservazione stessa delle zucchine sott’olio. Dopo la bollitura, infatti, le zucchine si conservano perfettamente e per lungo tempo.
Attenzione però, la bollitura non deve essere eccessiva, bastano pochissimi minuti nell’acqua e nell’aceto precedentemente portati ad ebollizione. Non bisogna esagerare, una cottura eccessiva le renderebbe troppo morbide.
Dopo questa breve bollitura le zucchine vengono scolate, utilizzando un apposito mestolo.

La ricetta delle zucchine sott'olio - bollitura delle zucchine
Bollitura delle zucchine

La ricetta delle zucchine sott'olio - scolatura delle zucchine dopo la bollitura
Scolatura delle zucchine dopo la bollitura

Dopo la bollitura abbiamo bisogno di un ulteriore e fondamentale passaggio, vediamo qual è.

La torchiatura

Le zucchine appena sbollentate, prima di essere messe sott’olio, necessitano di un passaggio al torchio. Questo serve per eliminare l’acqua e l’aceto della bollitura.

Ricetta delle zucchine sottolio- torchiatura delle zucchine
Torchiatura delle zucchine



Esistono diversi tipi di torchio per fare questo tipo di operazione. Ma in generale il torchio è uno strumento indispensabile per preparare correttamente alcuni tipi di conserve. Questo perché consente in maniera veloce di eliminare sempre l’acqua in eccesso, che comprometterebbe la conservazione degli ortaggi.
Qui potete acquistare un buon torchio, con un buon rapporto qualità prezzo che diventerà indispensabile per molte delle vostre conserve.

A questo punto le nostre zucchine sono pronte per diventare zucchine sott’olio, ed essere quindi messe nei vasetti. Prima di procedere però, non dimentichiamoci, per l’appunto, di sterilizzare i vasetti.
Vediamo come.

La sterilizzazione dei vasetti

Per una corretta conservazione delle zucchine sott’olio, di fondamentale importanza è la sterilizzazione dei vasetti in cui andranno conservate.
Anche se i nostri barattoli sono stati appena comprati, è comunque buona norma sterilizzarli prima di porvi le zucchine. L’operazione non è complessa.
È sufficiente mettere i vasetti vuoti e aperti in una grande pentola colma d’acqua. Portare ad ebollizione. Lasciare bollire per 20 minuti.
Per evitare che i vasetti possano rompersi è necessario utilizzare dei canovacci all’interno della pentola. Fatto questo si può procedere all’asciugatura attenta del vasetto. Quindi basta capovolgerlo su un canovaccio, in modo da evitare qualsiasi residuo d’acqua. Questo è necessario poiché l’acqua è una sostanza pericolosissima per la corretta conservazione delle zucchine sott’olio.

La fase finale: il condimento delle zucchine e la messa in vaso

Una volta torchiate ed eliminati l’acqua e l’aceto, le nostre zucchine andranno condite e poi messe sott’olio.
Utilizzando sempre un grosso contenitore, o una pentola, si può procedere a condire le zucchine con olio extra-vergine d’oliva, menta, aglio e peperoncino.

La ricetta delle zucchine sott'olio - condimento delle zucchine
Condimento delle zucchine

Il condimento prima della messa in vaso fa sì che le zucchine “prendano” in maniera omogenea dell’olio.
L’ultimo passaggio è quindi quello delle messa in vaso delle zucchine prima di trasformarle in zucchine sott’olio.

La ricetta delle zucchine sott'olio - messa in vaso delle zucchine
Messa in vaso delle zucchine

I vasetti vanno riempiti accuratamente, ed in questa fase si possono aggiungere ulteriori condimenti, come ad esempio un bel peperoncino intero.
Una volta effettuata questa operazione, i vasetti vanno riempiti accuratamente con olio extravergine d’oliva, fino all’orlo.

La ricetta delle zucchine sott'olio - zucchine in vaso riempite d'olio
Zucchine in vaso riempite d’olio

L’ultima operazione da fare è quella di inserire sull’orlo del vasetto un piccolo pressino in plastica, come questo in foto.

La ricetta delle zucchine sott'olio-pressino di plastica
Pressino di plastica

Il pressino permetterà di tenere le zucchine ben pressate sotto il livello dell’olio. Così facendo eviteremo la formazione delle muffe sullo superficie, tra il tappo del vaso e le zucchine.

La bollitura dei vasi per fare il sottovuoto

La ricetta delle zucchine sott’olio prevede a questo punto solo un ultimissimo passaggio. Ossia un’energica chiusura del vasetto e la successiva bollitura. Quest’ultima accortezza permetterà di ottenere il sottovuoto.
Anche in questo caso serve una pentola capiente. I vasetti, precedentemente avvolti (uno ad uno) in dei canovacci, andranno posati sul fondo in maniera molto delicata. Questo ne eviterà la possibile rottura.
Riempite la pentola con dell’acqua fino al livello dell’ultimo vaso (non c’è bisogno di andare oltre). Infine portate ad ebollizione e lasciate bollire per 45 minuti.
Quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Se i barattoli di vetro sono con il tappo a vite, una volta raffreddati bisogna verificare se il sottovuoto. Per fare questo bisogna premere al centro del tappo. Se non sentirete il “click-clack” tipico dei barattoli aperti, il sottovuoto sarà andato a buon fine.

Orale vostre zucchine sott’olio sono pronte. Conservate in un luogo fresco, asciutto e lontano dai raggi solari. In questo modo potrete conservarle anche per 6 mesi.
È possibile consumarle così come sono o utilizzarle per altre preparazioni. Tenete comunque presente sempre che una volta aperto il barattolo, le zucchine devono essere conservato in frigo e consumate nel giro di pochi giorni.
Quindi buon appetito!

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