La ricetta dei pomodori secchi sott’olio

Oggi vogliamo inserire un articolo che parla di conserve. Ovvero la ricetta dei pomodori secchi sott’olio. L’estate è il momento del duro lavoro e delle grandi soddisfazioni, il nostro orto biologico inizia a dare i propri frutti al massimo del suo splendore (i segreti per una coltivazione di pomodoro sana e rigogliosa potete trovarli qui). Diventa dunque fondamentale conoscere i diversi metodi e le ricette per la conservazione dei prodotti. Questo perché non tutto il raccolto riesce ad essere consumato fresco. Le classiche conserve diventano, quindi, un approdo sicuro per non sprecare il surplus della nostra produzione. Fare i pomodori secchi sott’olio è una tradizione antica, ed la ricetta è semplice e alla portata di tutti.

Dove nasce la tradizione dei pomodori secchi

I pomodori secchi sono una delle produzioni tipiche delle regioni meridionali italiane. Questo per due ovvie motivazioni. innanzitutto perché il miglior pomodoro italiano viene coltivato da sempre nelle regioni meridionali, che hanno il clima adatto alla crescita ideale della cultivar. La seconda ragione è che si tratta di una ricetta povera, senza l’utilizzo di costosi ingredienti aggiuntivi. I contadini erano soliti essiccare i pomodori per non sprecare gli avanzi di produzione. Questo permetteva anche di avere un prodotto alimentare da consumare nelle più svariate preparazioni durante il periodo invernale.

I pomodori secchi - tipico balcone estivo di una città del Sud
Pomodori messi ad essiccare al sole

Quali varietà di pomodoro sono le più adatte per essere essiccate

Per la preparazione dei pomodori secchi sott’olio esistono delle varietà migliori delle altre. Quelle tipicamente utilizzate sono il San Marzano, ed in generale i pomodori da sugo. Questo perché hanno una consistenza più corposa e una buccia più dura, rispetto al pomodoro da insalata. Questa caratteristica rende migliore l’essiccazione e il prodotto finale, che resta più compatto. Altra varietà ottima per l’essiccazione è il pomodoro Datterino, anch’esso molto compatto.

Pomodori secchi - varietà San Marzano
Pomodori varietà San Marzano

L’essiccazione dei pomodoro

La fase fondamentale per la preparazione di questa conserva è l’essiccazione del pomodoro. Per prima cosa
il pomodoro dev’essere raccolto molto maturo. Se raccolto più verde, dev’essere lasciato maturare per qualche giorno steso al fresco su un tavolaccio. Non utilizzare pomodori poco maturi per l’essiccazione, la qualità finale ne risentirebbe.
Una volta pronto, il pomodoro viene lavato accuratamente, asciugato con un panno e diviso in due.

A questo punto avviene la prima scelta da fare: c’è chi ama i pomodori secchi con la polpa e i semi, e chi invece preferisce lavarli all’interno. Questa seconda scelta velocizza anche il tempo di essiccazione. Ma la decisione dipende essenzialmente dai vostri gusti (se decidete di toglierli potete pensare di conservarli seguendo i passaggi indicati qui).

Pomodori secchi - pomodoro con la polpa diviso in due
Pomodoro con la polpa diviso in due

Pomodori secchi - pomodoro tagliato in due senza polpa e semi
Pomodoro tagliato in due senza polpa e semi

L’essiccazione può avvenire in maniera differente, sia riguardo alla fonte di energia utilizzata, sia riguardo ai supporti di essiccazione. Vediamo dapprima la preparazione classica, ovvero l’essiccazione al sole.

L’essiccazione al sole

Dopo le operazioni preliminare, i pomodori tagliati in due vanno posizionati su un supporto per l’essiccazione al sole. La scelta del supporto dipende dalla quantità di pomodori secchi che volete preparare, dagli spazi a disposizione, dal materiale che ritenete più adatto.
Si può utilizzare un semplice cestino di vimini ad esempio, supporto ideale poiché controlla l’umidità e lascia traspirare l’aria.

Pomodori secchi - pomodori in essicazione su cestino di vimini
Pomodori in essicazione su cestino di vimini

Un’altra soluzione è una rete in plastica dura, come quelle per il giardinaggio. Anche questo materiale è ideale, poiché i fori lasciano passare l’aria e anche perché si può creare un supporto di dimensioni maggiori.

Pomodori secchi - pomodori secchi su rete in plastica dura
Pomodori secchi su rete in plastica dura

La salatura

Una volta effettuato il posizionamento sul supporto, arriva il momento fondamentale della salatura.
Bisogna cospargere la superficie dei pomodori di sale fino. Questa operazione velocizza l’essiccazione, grazie alle proprietà del sale, che permettono di eliminare velocemente l’acqua contenuta nei pomodori.

Per il dosaggio del sale ci si può regolare a occhio, nella famigerata formula “sale q.b.” (quanto basta). Un’indicazione suggerita da un esperto salatore ci dice che si possono utilizzare 70-80 gr. di sale fino per ogni kg. di pomodori da essiccare. Il sale inoltre ha la fondamentale proprietà di conservare a lungo i prodotti trattati.

Pomodori secchi - pomodori in essicazione dopo salatura
Pomodori in essicazione dopo salatura

Il tempo di essiccazione varia, e dipende dal caldo, dalla zona di esposizione, dalla salatura, dalla consistenza iniziale dei pomodori. In un periodo estivo caldo e assolto, per avere i pomodori secchi ci vogliono, mediamente, dai 7 ai 10 giorni.

Avvertenze

Ricordatevi di girare di tanto in tanto i pomodori per farli essiccare bene da entrambi i lati. Inoltre tenete presente che durante l’essiccazione tenderanno a chiudersi, facendo scendere il sale verso il centro del pomodoro. Per questa ragione è bene, di tanto in tanto, ricordarsi di riaprirli manualmente evitando così la formazione di muffe.

Per rendervi conto del giusto livello di essiccazione, la prova del tatto e del gusto è la via migliore. Toccate i pomodori, valutatene la consistenza, assaggiateli. Vi renderete conto da voi se sono secchi al punto giusto, valutate se l’acqua è stata del tutto eliminata.

Pomodori secchi - pomodori ben seccati da mettere sott'olio
Pomodori ben seccati da mettere sott’olio

Un accorgimento molto importante è quello di coprire i pomodori durante le ore serali con una tovaglia di cotone asciutta. Questo per evitare che al calar del sole gli insetti possano rovinare il prodotto.
A questo punto i nostri pomodori secchi sono pronti per essere messi in vasetto sott’olio. Prima però mettiamo a confronto due diverse tecniche di essiccazione.

L’essiccazione al forno

Un metodo casalingo e veloce che si può utilizzare per fare i pomodori secchi è quello dell’essiccatura al forno. I pomodori vanno posizionati nel vassoio ricoperto da carta forno e salati come abbiamo visto per l’essiccazione al sole. La temperatura del forno in modalità statica deve essere bassa, 80 gradi. Di tanto in tanto è opportuno controllare e girare i pomodori.



Il tempo è decisamente più breve rispetto all’essiccazione al sole, di solito bastano 8-10 ore.
Fate attenzione a che i pomodori verso la fase finale non si brucino e non diventino neri. Una buona idea sarebbe, di tanto in tanto, controllare e togliere quelli che si seccano prima.
Il vantaggio di questa tecnica è il tempo. Gli svantaggi sono il costo dell’elettricità del forno e il rischio di bruciatura o di non uniforme essiccazione. Poi che dire, il sole e la lentezza fanno parte anche della ricetta tradizionale.

L’essiccatore elettrico

Una soluzione domestica e pratica per i pomodori secchi è rappresentata dall’essiccatore elettrico. Si tratta di un oggetto che elimina gli svantaggi e i rischi dell’essiccatura al forno. È un prodotto molto diffuso, soprattutto per preparare le conserve nel periodo autunnale (è un prodotto molto pratico e non ha costi esorbitanti, se desiderate acquistarlo lo trovate qui).

La sterilizzazione dei vasetti

Ritorniamo alla nostra ricetta dei pomodori secchi sott’olio. Una fase molto importante e delicata è quella della sterilizzazione dei vasetti.
Anche se avete acquistato vasetti in vetro nuovi di zecca, è opportuno sterilizzarli prima di fare la conserva. L’operazione in sé in realtà è molto semplice. Basta inserire i vasi vuoti e aperti in una pentola capiente, riempirla d’acqua e portare ad ebollizione per circa 20 minuti. Utilizzare dei vecchi canovacci all’interno della pentola per evitare che i vasi si rompano.

Effettuata questa importante operazione, procedere all’attenta asciugatura del vasetto, capovolgendolo su di un canovaccio, così da non lasciare nessun residuo d’acqua, sostanza pericolosissima per la corretta conservazione dei pomodori.

La preparazione della conserva

A questo punto siamo finalmente pronti per preparare i nostri pomodori secchi sott’olio.
Innanzitutto riempite il fondo del vaso con dell’olio extravergine di oliva. Poi iniziate a sistemare i pomodori oramai essiccati sul fondo, pressandoli con cura. Man mano che salite di livello aggiungete dell’olio, fino ad arrivare quasi all’orlo. Fate bene attenzione a che non ci sia dell’aria tra uno strato di pomodori e l’altro (aiutatevi con una forchetta a far filtrare l’olio tra gli strati).

Per insaporire la ricetta si possono aggiungere dei capperi, dell’aglio, del peperoncino secco, della menta o del basilico secco.

Pomodori secchi - pomodori secchi in vasetto sott'olio
Pomodori secchi in vasetto sott’olio

Operazione finale è quella di adagiare sull’orlo del vasetto un apposito pressino in plastica, come quello che vedete nella foto in basso.

Pomodori secchi pressino in plastica
Pressino in plastica

Il pressino consentirà di tenere i pomodori secchi ben pressati sotto il livello dell’olio. In questo modo si eviterà la formazione di antipatiche muffe sullo strato superficiale, tra il tappo del vaso e i pomodori.

La bollitura dei vasi per fare il sottovuoto

A questo punto siamo giunti alla fine della nostra ricetta. L’operazione finale consiste nell’energica chiusura del vasetto e nella successiva bollitura per ottenere il sottovuoto. Utilizzate come sempre una pentola capiente, e sistemate accuratamente i vasetti, precedentemente avvolti singolarmente in dei canovacci per evitarne la rottura, sul fondo della pentola. Riempite d’acqua fino al livello dell’ultimo vaso, non oltre, e portate ad ebollizione.

La bollitura deve durare almeno 45 minuti. A quel punto spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Se si stanno utilizzando vasetti in vetro con tappo a vite, una volta che si saranno raffreddati, verificate se il sottovuoto è avvenuto, premendo al centro del tappo. Se non sentirete il classico “click-clack”, il sottovuoto sarà avvenuto correttamente.

A questo punto i vostri pomodori secchi sott’olio sono pronti per essere conservati, anche per un periodo di 6 mesi. Per farlo, scegliete un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce del sole.
Ne potrete godere in inverno per il consumo tal quale, o per arricchire le vostre preparazioni. Ricordatevi che una volta aperto il vasetto, il contenuto deve essere conservato in frigo e consumato entro qualche giorno, ma per questo non dovrebbero esserci particolari problemi. 🙂
Buon appetito!

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