I peperoncini sott’olio sono una tipica ricetta calabrese, semplice e alla portata di tutti. Della corretta coltivazione di questo frutto piccante vi abbiamo già parlato diffusamente in precedenza, nell’articolo “Come coltivare peperoncini biologici”. Inutile. Quindi, premettere che per conservare i peperoncini immergendoli nell’olio, bisognerà utilizzare bacche provenienti da piante non trattate con pesticidi e assolutamente biologiche. Se gestita correttamente, la raccolta di questa caldissima spezia si protrae anche nel periodo autunnale.
Per presentarvi la ricetta di oggi utilizzeremo una time-line fotografica, con tutti i passaggi necessari. Partiamo dalla raccolta dei peperoncini e arriviamo via via alla preparazione dei vasetti.
Argomenti trattati
La raccolta dei peperoncini piccanti
Per conservare i peperoncini sott’olio, i frutti devono essere raccolti quando hanno raggiunto il massimo della maturazione sulla pianta.
Peperoncini maturi al punto giusto
Il loro colore deve essere di un bel rosso brillante e la consistenza soda.
Vi sveliamo inoltre un piccolo trucco, che vi tornerà senz’altro utile: quando si decide di raccogliere i peperoncini, prima di procedere non bisogna più innaffiarli per qualche giorno.
Questo per due ragioni. La prima è che il peperoncino diventerà più piccante, la seconda è che non sarà molto ricco di acqua di vegetazione.
In ogni caso, una volta raccolti, è bene far passare almeno due giorni prima di iniziare la lavorazione per la conserva sott’olio. In questa attesa conservate le bacche in un luogo fresco e buio.
La pulizia dei peperoncini
Trascorsi almeno due giorni, i peperoncini sono pronti per la lavorazione che li porterà a essere conservati sott’olio. Chiaramente si inizia con la pulizia dei frutti.
I peperoncini dovranno essere separati, oltre che dai resti della pianta, anche dal picciolo.
Dopo questa separazione, bisogna passarli velocemente sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare residui di polvere e terra.
E’ importante a questo punto asciugare accuratamente i peperoncini con un canovaccio. Prima di procedere con le fasi successive dovranno essere perfettamente asciutti.
La ricetta dei peperoncini sott’olio
Dopo queste fasi preparatorie veniamo alla vera e propria ricetta dei peperoncini sott’olio. Partiamo ovviamente dagli ingredienti.
Ingredienti
- 1 kg di peperoncini
- Olio extravergine di oliva
- 50 gr. di sale fino
- Aceto q.b.
Preparazione
Per la ricetta dei peperoncini sott’olio bisogna partire da bacche pulite e asciutte. Queste, una volta pronte, andranno tagliate a pezzi di circa mezzo centimetro, usando una forbice da cucina.
I pezzi andranno poi disposti in uno scolapasta inserito all’interno di una coppa più grande.
Fate attenzione a utilizzare dei guanti in lattice durante il taglio e soprattutto non toccatevi il viso per nessun motivo.
Una volta tagliate tutte le bacche, preparate gli ingredienti per la prima parte della ricetta, ossia il sale e l’aceto.
La prima parte della ricetta dei peperoncini sott’olio: il sale e l’aceto
La preparazione dei peperoncini sott’olio comprende due fasi. La prima riguarda la lavorazione con sale e aceto.
Cospargete con il sale i peperoncini e date anche una spruzzatina di aceto, ma senza esagerare. L’aceto aiuta la conservazione, ma un uso eccessivo potrebbe togliere un po’ di piccantezza.
Rimestate i pezzi di peperoncino, ripetutamente, con un cucchiaio in legno. Procedete con questa operazione finché il sale non si sarà sciolto per bene.
Il sale serve per eliminare l’acqua che i vegetali naturalmente contengono. Senza questo fondamentale passaggio non è possibile mettere i peperoncini sott’olio. Si conserverebbero solo per pochi giorni prima di sviluppare muffe.
Dopo questa operazione di salatura i peperoncini dovranno riposare per 24 ore. Durante questo periodo controllateli di tanto in tanto e mescolate con un cucchiaio per facilitare l’eliminazione dell’acqua che espelleranno.
Per questo motivo vi abbiamo fatto mettere i peperoncini in uno scolapasta, all’interno di un altro contenitore.
L’acqua che i peperoncini eliminano durante le 24 ore è molta. Una delle principali proprietà del sale, nota tanto quanto quella della conservazione, è, infatti, la disidratazione.
La seconda parte della ricetta dei peperoncini sott’olio: l’olio e il riempimento dei vasetti
Veniamo ora alla seconda parte della ricetta dei peperoncini sott’olio. Trascorse le 24 ore, ripulite la ciotola, asciugatela accuratamente e versatevi i peperoncini. E’ opportuno in questa fase aggiungere un po’ d’olio d’oliva e mescolare bene, in modo che i pezzetti della bacca piccante inizino a prendersi dell’olio.
Poi prendete i vasetti, naturalmente puliti e sterilizzati, e procedete al loro riempimento. Come prima cosa, però, iniziate col mettere sul fondo del vasetto un dito d’olio.
Aggiungete, man mano, i peperoncini usando un cucchiaio. Poi pressateli leggermente, continuando l’operazione di riempimento fino alla bocca del vasetto. Infine coprite con l’olio.
Ponete da parte i vostri vasetti lasciandoli aperti per un paio di giorni. Questa operazione serve per verificare se con il passare delle ore, l’olio non si assorba troppo e quindi necessiti di un rabbocco.
Per la buona conservazione è fondamentale che i peperoncini siano ben ricoperti d’olio.
Fatti gli opportuni controlli chiudete bene i vasetti, aggiungendo eventualmente un piccolo pressino, e conservateli in un luogo fresco e asciutto.
Il consumo finale
A fine lavorazione, fate passare almeno 15 giorni prima di gustarli, in modo che anche l’olio diventi piccante.
I vasetti di peperoncini sott’olio possono essere, oltre che una gustosa conserva per il periodo invernale, anche un’ottima idea regalo per i vostri amici, in particolare nel periodo natalizio.
In questo secondo caso, l’uso di questi vasetti dalle forme particolari
potrebbe valorizzare il pensiero.
Ringraziamo l’amico di coltivazione biologica Paolo Asta, per i preziosi suggerimenti dati per la realizzare questa gustosa ricetta (e molte altre ancora!)
6 commenti
Spiegzione semplice,tecnicamente molto valida e facile da realizzare.Complimenti
Grazie mille, Federico! 🙂
È stato molto divertente giocare a fare i contadini mettendo sott’olio i tanti peperoncini regalati quest’anno dall’orto! Una domanda: una volta aspettate le due settimane, il tappo dei barattoli dovrebbe o non dovrebbe fare click se premuto? Sono un po’ preoccupata per il rischio botulino…
Il sottovuoto è in sostanza l’assenza di aria nel barattolo. Il click è il segnale che un po’ d’aria è invece presente e dunque il tappo ha lo spazio per fare gioco. Per confermare il sottovuoto, quindi, è importante che il tappo del barattolo NON faccia click, cioè che non abbia aria per potersi muovere.
quando i peperoncini vengono salati oltre a perdere acqua, rimangono bagnati ,bisogna asciugarli di nuovo?
bella ricetta , molto dettagliata la spiegazione. i avevo letto che si potevano seccare i peperoncini coprendoli di sale , lasciandoli così x qualche giorno , poi li mettevo in vasetti con l’olio. pero’ , confesso non ho fatto tant caso al coperchio. ma se lo metterri in una bottiglia con un tappino di sughero? va bene come li faccio seccare io?