I peperoncini sott’olio sono una tipica ricetta calabrese, semplice e alla portata di tutti. Della corretta coltivazione di questo frutto piccante vi abbiamo già parlato diffusamente in precedenza, nell’articolo “Come coltivare peperoncini biologici”. Inutile. Quindi, premettere che per conservare i peperoncini immergendoli nell’olio, bisognerà utilizzare bacche provenienti da piante non trattate con pesticidi e assolutamente biologiche. Se gestita correttamente, la raccolta di questa caldissima spezia si protrae anche nel periodo autunnale.
Per presentarvi la ricetta di oggi utilizzeremo una time-line fotografica, con tutti i passaggi necessari. Partiamo dalla raccolta dei peperoncini e arriviamo via via alla preparazione dei vasetti.
La raccolta dei peperoncini piccanti
Peperoncini maturi al punto giusto
Per conservare i peperoncini sott’olio, i frutti devono essere raccolti quando hanno raggiunto il massimo della maturazione sulla pianta.
Il loro colore deve essere di un bel rosso brillante e la consistenza soda.
Vi sveliamo inoltre un piccolo trucco, che vi tornerà senz’altro utile: quando si decide di raccogliere i peperoncini, prima di procedere non bisogna più innaffiarli per qualche giorno.
Questo per due ragioni. La prima è che il peperoncino diventerà più piccante, la seconda è che non sarà molto ricco di acqua di vegetazione.
In ogni caso, una volta raccolti, è bene far passare almeno due giorni prima di iniziare la lavorazione per la conserva sott’olio. In questa attesa conservate le bacche in un luogo fresco e buio.
La pulizia dei peperoncini
Trascorsi almeno due giorni, i peperoncini sono pronti per la lavorazione che li porterà a essere conservati sott’olio. Chiaramente si inizia con la pulizia dei frutti.
I peperoncini dovranno essere separati, oltre che dai resti della pianta, anche dal picciolo.
Dopo questa separazione, bisogna passarli velocemente sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare residui di polvere e terra.
È importante a questo punto asciugare accuratamente i peperoncini con un canovaccio. Prima di procedere con le fasi successive dovranno essere perfettamente asciutti.
La ricetta dei peperoncini sott’olio
Dopo queste fasi preparatorie veniamo alla vera e propria ricetta dei peperoncini sott’olio. Partiamo ovviamente dagli ingredienti.
Ingredienti
- 1 kg di peperoncini
- Olio extravergine di oliva
- 50 gr. di sale fino
- Aceto q.b.
Preparazione
Per la ricetta dei peperoncini sott’olio bisogna partire da bacche pulite e asciutte. Queste, una volta pronte, andranno tagliate a pezzi di circa mezzo centimetro, usando una forbice da cucina.
I pezzi andranno poi disposti in uno scolapasta inserito all’interno di una coppa più grande.
Fate attenzione a utilizzare dei guanti in lattice durante il taglio e soprattutto non toccatevi il viso per nessun motivo.
Una volta tagliate tutte le bacche, preparate gli ingredienti per la prima parte della ricetta, ossia il sale e l’aceto.
La prima parte della ricetta dei peperoncini sott’olio: il sale e l’aceto
La preparazione dei peperoncini sott’olio comprende due fasi. La prima riguarda la lavorazione con sale e aceto.
Cospargete con il sale i peperoncini e date anche una spruzzatina di aceto, ma senza esagerare. L’aceto aiuta la conservazione, ma un uso eccessivo potrebbe togliere un po’ di piccantezza.
Rimestate i pezzi di peperoncino, ripetutamente, con un cucchiaio in legno. Procedete con questa operazione finché il sale non si sarà sciolto per bene.
Il sale serve per eliminare l’acqua che i vegetali naturalmente contengono. Senza questo fondamentale passaggio non è possibile mettere i peperoncini sott’olio. Si conserverebbero solo per pochi giorni prima di sviluppare muffe.Dopo questa operazione di salatura i peperoncini dovranno riposare per 24 ore. Durante questo periodo controllateli di tanto in tanto e mescolate con un cucchiaio per facilitare l’eliminazione dell’acqua che espelleranno.
Per questo motivo vi abbiamo fatto mettere i peperoncini in uno scolapasta, all’interno di un altro contenitore.
L’acqua che i peperoncini eliminano durante le 24 ore è molta. Una delle principali proprietà del sale, nota tanto quanto quella della conservazione, è, infatti, la disidratazione.
La seconda parte della ricetta dei peperoncini sott’olio: l’olio e il riempimento dei vasetti
Veniamo ora alla seconda parte della ricetta dei peperoncini sott’olio. Trascorse le 24 ore, ripulite la ciotola, asciugatela accuratamente e versatevi i peperoncini. E’ opportuno in questa fase aggiungere un po’ d’olio d’oliva e mescolare bene, in modo che i pezzetti della bacca piccante inizino a prendersi dell’olio.
Poi prendete i vasetti, naturalmente puliti e sterilizzati, e procedete al loro riempimento. Come prima cosa, però, iniziate col mettere sul fondo del vasetto un dito d’olio.
Aggiungete, man mano, i peperoncini usando un cucchiaio. Poi pressateli leggermente, continuando l’operazione di riempimento fino alla bocca del vasetto. Infine coprite con l’olio.
Ponete da parte i vostri vasetti lasciandoli aperti per un paio di giorni. Questa operazione serve per verificare se con il passare delle ore, l’olio non si assorba troppo e quindi necessiti di un rabbocco.
Per la buona conservazione è fondamentale che i peperoncini siano ben ricoperti d’olio.
Fatti gli opportuni controlli chiudete bene i vasetti, aggiungendo eventualmente un piccolo pressino, e conservateli in un luogo fresco e asciutto.
Il consumo finale
A fine lavorazione, fate passare almeno 15 giorni prima di gustarli, in modo che anche l’olio diventi piccante.
I vasetti di peperoncini sott’olio possono essere, oltre che una gustosa conserva per il periodo invernale, anche un’ottima idea regalo per i vostri amici, in particolare nel periodo natalizio.
In questo secondo caso, l’uso di questi vasetti dalle forme particolari
Ringraziamo l’amico di Coltivazione Biologica, Paolo Asta, per i preziosi suggerimenti dati per realizzare questa gustosa ricetta (e molte altre ancora).
11 commenti
Spiegzione semplice,tecnicamente molto valida e facile da realizzare.Complimenti
Grazie mille, Federico! 🙂
È stato molto divertente giocare a fare i contadini mettendo sott’olio i tanti peperoncini regalati quest’anno dall’orto! Una domanda: una volta aspettate le due settimane, il tappo dei barattoli dovrebbe o non dovrebbe fare click se premuto? Sono un po’ preoccupata per il rischio botulino…
Il sottovuoto è in sostanza l’assenza di aria nel barattolo. Il click è il segnale che un po’ d’aria è invece presente e dunque il tappo ha lo spazio per fare gioco. Per confermare il sottovuoto, quindi, è importante che il tappo del barattolo NON faccia click, cioè che non abbia aria per potersi muovere.
quando i peperoncini vengono salati oltre a perdere acqua, rimangono bagnati ,bisogna asciugarli di nuovo?
bella ricetta , molto dettagliata la spiegazione. i avevo letto che si potevano seccare i peperoncini coprendoli di sale , lasciandoli così x qualche giorno , poi li mettevo in vasetti con l’olio. pero’ , confesso non ho fatto tant caso al coperchio. ma se lo metterri in una bottiglia con un tappino di sughero? va bene come li faccio seccare io?
Non si sterilizzato giusto?
SPIEGAZIONI CHIARISSIME! ORA DEVO SOLO ASPETTARE LE DUE SETTIMANE FINALI!
GRAZIE DAVVERO!!
Prego 🙂
Domanda.
Al posto di tutto questo procedimento, se uno li fa seccare bene bene poi li spezetta e li mette sott’olio non e la stessa cosa?
Grazie per aver divulgato questa gustosa ricetta che metterò in atto tra qualche giorno quando i miei vari tipi di peperoncini arriveranno al maturazione completa.