Come fare la passata di pomodoro in casa

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La passata di pomodoro è la conserva fatta in casa preferita dagli italiani. Questo ortaggio è il più coltivato negli orti domestici, e regala abbondanti produzioni. Proprio per questo, è necessario trasformare parte del raccolto per i mesi invernali. Fare la salsa è infatti un patrimonio della nostra tradizione contadina, la preparazione, un tempo, era un vero e proprio rito, che riuniva le famiglie nei mesi estivi. Questa tradizione culinaria si è tramandata nel tempo e oggi esistono diverse tecniche e attrezzature per realizzarla.
In quest’articolo vi spieghiamo come fare la passata di pomodoro in casa, con pochi e semplici attrezzi e per un quantitativo di pomodori limitato.
Questa ricetta di base della passata di pomodoro può poi essere applicata su una scala più grande. Dipende un po’ dalle vostre produzioni.

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Quali pomodori raccogliere per la passata

Raccogliere i pomodori al giusto grado di maturazione è importante per la buona riuscita della passata. Le piante del nostro orto producono in maniera scalare, quindi la raccolta viene fatta per un lungo periodo di tempo. Quando ci accorgiamo di avere un certo numero di pomodori ben maturi che vanno raccolti, è il momento giusto (e inevitabile) per fare la passata. Ovviamente non coltiviamo tutti le stesse varietà di pomodoro. I classici per la salsa sono il San Marzano e suoi derivati, con piantagioni basse e a cespuglio. Questa tipologia è adatta per il sugo poiché ha una polpa ricca e pochi semi. Tuttavia, anche con i pomodori da insalata si può fare la passata. Le rese saranno diverse, ma il sapore, in molti casi, sarà anche superiore.

Il Piccadilly

Per la nostra passata di pomodoro abbiamo usato il Piccadilly, un pomodorino di medie dimensioni, molto dolce e sugoso. Ha un’ottima resa, resiste a lungo sulla pianta, necessita di poca acqua e sopporta bene il caldo. È un pomodorino simile al ciliegino o al datterino, nelle loro varianti rosse, gialle e striate. Noi ne abbiamo raccolto 7,5 kg ben maturi, che saranno la base della nostra passata.

Gli strumenti per fare la passata di pomodoro

Per fare la passata di pomodoro in casa, abbiamo bisogno di spazi da cucina. Nello specifico gli attrezzi che useremo sono:

• Una pentola antiaderente per cuocere
• Passaverdure manuale
• Una pentola in alluminio per la bollitura finale
• Vasetti in vetro da 314 ml
• Contenitori per il travaso
• Paletta in legno
• Mestoli
• Piccolo imbuto

Chiaramente questo primo passaggio fa capire le dimensioni della conserva. Se avessimo dovuto lavorare 100 kg di pomodoro, ci sarebbero voluti spazi più ampi e all’esterno. Avremmo usato, inoltre, attrezzi più professionali, come i fornelloni e passapomodori elettrici.

Come fare la passata di pomodoro passo dopo passo

Come operazione preliminare alla passata di pomodoro sterilizziamo i vasetti in forno a 150 °C per 20 minuti. Quindi laviamo i pomodori nel lavandino, eliminando bene la polvere ed eventualmente i piccioli. Già in questa fase, possiamo scartare eventuali pomodori marci o troppo verdi, che non devono assolutamente finire nella conserva. Dopo averli scolati per bene, ci organizziamo per il taglio, riempiendo la pentola che servirà per la cottura. Il taglio può essere grossolano, l’importante è lo scarto, cioè l’eliminazione di parti rovinate o verdi. Ci teniamo a sottolinearlo perché il pomodoro verde o marcio che finisce nella pentola di cottura aumenta l’acidità e rischia, dunque, di far scoppiare le bottiglie.

Cottura dei pomodori

Mettiamo ora la pentola con i pomodori sul fuoco. Non vi preoccupate se riempite la pentola fino all’orlo, con la cottura i pomodori perdono di volume e si abbassano. Iniziate a fuoco medio. In questa prima fase, si deve lavorare con la paletta in legno, per schiacciare i pomodori e soprattutto evitare che si attacchino sotto. È proprio all’inizio della cottura che è più facile che i pomodori si brucino. Dopo poco i frutti iniziano a perdere acqua e ad ammorbidirsi. L’acqua stessa inizia a prendere bollore. Da questo momento, dovete calcolare 60 minuti a fuoco medio basso. Continuate a girare con regolarità, la passata di pomodoro va accompagnata. In questa fase, in molti aggiungono altri ingredienti, quali basilico, cipolla, peperoncino, origano, olio evo, sale. Noi faremo una passata pura, ma se volete, vi potete sbizzarrire e aggiungere a volontà. Alla fine il vostro risultato sarà un sugo pronto e già aromatizzato. La cottura dei pomodori termina trascorso il tempo, ovvero quando sono ben sfaldati. Il tempo di cottura potrebbe variare, ci sono pomodori più duri, altri più morbidi, quindi osservate bene. I nostri Piccadilly si sono cotti una meraviglia e sembrano avere una bella polpa.

I pomodori passati al passaverdure

A questo punto, siamo pronti per la vera e propria passata di pomodoro, con la lavorazione al passaverdure manuale. Organizzatevi con un’altra pentola abbastanza capiente per contenere la passata e poggiare l’attrezzo. Avvicinatevi alla pentola della passata e con un mestolo riempite il passaverdure. Il giro al passaverdure è molto piacevole, anche se un po’ laborioso. L’inconveniente è che, dopo ogni riempimento, gli scarti vanno puliti dall’ingranaggio principale. Insomma, ci perderete del tempo. Lo scarto sono i semi e la pellicola della buccia, che la maglia del passaverdure trattiene. Se non vi piacciono i semi di pomodoro nella passata usate una maglia molto stretta, di modo che passi solo la polpa.
Gli scarti sono ottimi per le galline o per il compost. Quelli che finiscono nel nostro compostaggio potranno dar vita a piantine la stagione successiva, un bell’affare per avviare il nuovo orto.

Restringimento della passata di pomodoro

A questo punto la nostra passata di pomodoro è quasi pronta. Riunite il sugo di pomodoro in un’unica pentola e mettetene un altro po’ sul fuoco. Questo ulteriore passaggio serve a togliere un po’ d’acqua residua. Di solito i pomodori “insalatari” rilasciano più acqua, vanno quindi ristretti meglio. Nel nostro caso abbiamo riportato a bollore e cotto per 15 minuti scarsi.

Riempimento e chiusura dei vasetti con la passata

Procediamo ora a riempire i vasetti con la nostra passata di pomodoro ancora bella fumante. Avviciniamo, con i vasetti già in posizione, un piccolo mestolo e un imbuto.
Riempiamo i vasetti fino all’orlo, lasciando almeno 1 cm dalla bocca. Per chiudere i vasetti usiamo sempre dei tappi nuovi, è una cosa molto importante per il buon mantenimento delle conserve in genere. Chiudiamo energicamente, assicurandoci che il tappo non sia difettoso, cosa che a volte accade. Meglio buttare un tappo, che evitare di fare danni alla bollitura

Bollitura dei vasetti con la passata

Come da tradizione, i vasetti con la passata di pomodoro si mettono a bollire in un bel pentolone. Noi ne abbiamo usato uno più capiente e leggero. Sistemiamo nella pentola con acqua tiepida un vecchio canovaccio, che ci servirà per evitare le rotture. Disponiamo quindi i vasetti in maniera ordinata, che siano belli stretti tra loro. È possibile che lo spazio sia insufficiente per contenere tutta la bollitura, dovremo dunque fare due bolliture o usare un’altra pentola. A partire dal momento in cui l’acqua inizia a bollire lasciamo passare 30 minuti. La bollitura serve per creare il sottovuoto che preserverà a lungo la passata. Lasciamo raffreddare per qualche ora e conserviamo, quindi, il tutto in dispensa.

Conviene fare la passata di pomodori in casa?

Bene, siamo giunti alla fine della nostra ricetta della passata di pomodoro. Facciamo due conti e vediamo quindi quanto hanno reso in salsa i nostri pomodori. Per la realizzazione abbiamo utilizzato 7,5 kg di pomodoro Piccadilly, ottenendo 18 vasetti da 314 ml. Dunque, più di 5 l di passata. Un’ottima resa a nostro avviso, considerando un lavoro fatto in casa di circa 2 ore. I vostri pomodori così preparati si potranno conservare in dispensa per almeno 12 mesi. L’importante è non fargli prendere calore o troppa umidità. Il formato che abbiamo scelto è quello di un sugo per una pastasciutta semplice e veloce, ma che può essere usato anche in tanti altri modi, ad esempio con un po’ di pesci, per una piacevole zuppa.