La ricetta del pesto di basilico

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Il pesto di basilico è una tipica preparazione artigianale del periodo estivo. Coltivare basilico è una delle pratiche più diffuse e amate dagli orticoltori domestici, sia in pieno campo, nell’orto, che in vaso sul balcone. Il basilico, infatti, è una pianta che riesce a dare grandi soddisfazioni a livello di produzione, anche in piccoli spazi.Per questo, a volte, oltre al suo utilizzo come aromatica (ad esempio in una bella insalata con pomodori e cipolle dell’orto biologico), si ha l’esigenza di utilizzarne grandi quantità. E la ricetta del pesto di basilico è la soluzione ideale.

In quest’articolo vi spieghiamo come farlo correttamente, ossia facendo in modo che mantenga un bel colore verde vivo. Inoltre, vi daremo qualche dritta per conservarlo in modo da poterlo consumare ogni volta che ne abbiamo il desiderio.

La raccolta del basilico

La differenza tra un pesto di basilico prodotto in casa e uno acquistato nel supermercato è nella qualità delle materie prime e nel controllo che ognuno può effettuare su esse.
Ma quand’è il momento giusto per iniziare a raccogliere il basilico? Stiamo parlando di una pianta che se raccolta nei modi e nei tempi giusti, ha una produttività prolungata. Bisogna evitare di raccogliere le foglie all’inizio del ciclo produttivo, ma pazientemente aspettare che queste siano sufficientemente cresciute.
Come vediamo nella foto in alto, le piante di basilico hanno uno sviluppo rigoglioso, alcune, addirittura, stanno iniziando a fiorire. Questo è il momento ideale per la raccolta. Tagliando le cime superiori, nell’intersezione delle ramificazioni, avremo due risultati positivi: in primo luogo raccoglieremo le foglie più giovani e tenere per fare il pesto, in secondo luogo bloccheremo la fioritura e consentiremo alla pianta di fare nuovi ricacci e prolungare così la sua produzione.

Le quantità degli ingredienti

Per realizzare un’abbondante scorta di pesto di basilico forniamo questi dosaggi degli ingredienti:

• 250 gr di foglie di basilico
• 3 spicchi d’aglio a pezzi
• 150 gr di parmigiano a pezzi grossi
• 100 gr di pecorino sardo a pezzi grossi
• 120 gr di pinoli (o mandorle senza buccia)
• 375 ml di olio extravergine di oliva
• 3 cucchiaini di sale grosso.

Naturalmente per chi segue una dieta vegana si può evitare l’uso del formaggio, noi ci atteniamo alla ricetta classica.

La scelta degli ingredienti giusti del pesto di basilico

Come dicevamo, la scelta degli ingredienti giusti è fondamentale per avere un pesto di basilico di qualità. Tutti conosciamo il famoso pesto alla genovese o pesto ligure. Bene, la differenza tra un normale pesto e quello tipico genovese sta proprio nella scelta degli ingredienti. Per fare il pesto alla genovese bisognerebbe utilizzare il classico basilico italiano, a cui appartiene anche il basilico genovese, coltivato secondo alcuni specifici disciplinari del marchio DOP.
Non tutti, però, hanno la possibilità di coltivare basilico secondo queste indicazioni. Nella nostra ricetta, dunque, parleremo semplicemente di pesto di basilico.
Altra scelta importante è quella dell’aglio. L’ideale sarebbe utilizzare quello coltivato nel vostro orto domestico, in alternativa vi consigliamo di utilizzare delle qualità DOP, come l’aglio rosso di Sulmona.
Stesso discorso vale per il formaggio. Il nostro consiglio è quello di utilizzare prodotti italiani di qualità, come il Parmigiano Reggiano DOP o il Pecorino Sardo DOP.

Procedimento

Per la ricetta classica del pesto di basilico è fondamentale l’utilizzo di un mortaio in marmo (come questo che trovate qui).
In alternativa, meno tradizionale ma probabilmente più pratico, potete usare un robot da cucina (come questo).
Il primo passaggio è chiaramente quello di lavare delicatamente le foglie di basilico asciugandole immediatamente in un canovaccio.
Se le foglie non sono asciugate correttamente, ossia vi è la presenza di acqua, il basilico, e di conseguenza il vostro pesto, tenderà ad annerirsi. Dunque questa fase è molto delicata.
Questo problema ha una spiegazione scientifica. Nel basilico è presente un enzima chiamato polifenolossidasi, ossia una molecola che utilizza l’ossigeno presente nell’aria e disciolto nell’acqua per ossidare i polifenoli e trasformarli in sostanze nerastre.
Ecco perché è opportuno asciugare bene il basilico e non tenerlo eccessivamente esposto all’aria.
A questo punto procediamo a mettere gli ingredienti nel contenitore apposito del robot, seguendo quest’ordine.
Prima l’aglio, poi i pinoli, i tocchetti di formaggio, le foglie di basilico e il sale (anche il sale aiuta a contrastare l’annerimento delle foglie, quindi è bene metterlo sopra le foglie).

Iniziare la lavorazione del basilico tenendo il motore del robot piuttosto basso, in modo che la consistenza non diventi troppo fine e liquida. A nostro avviso è più gustoso il pesto di basilico in cui si distinguono un po’ gli ingredienti.
L’olio si aggiunge man mano per emulsionare il pesto e renderlo cremoso.
Per i dosaggi che vi abbiamo indicato è possibile dover dividere gli ingredienti in due o tre parti. Quindi l’operazione dovrà essere ripetuta più volte. Questo dipenderà chiaramente anche dalla capienza della vostra attrezzatura da cucina.
Questa in foto è, infine, la consistenza che il pesto di basilico dovrà assumere.
Naturalmente, a seconda dei vostri gusti, si possono aumentare o diminuire le quantità dei dosaggi. Ad esempio, meno olio per una consistenza più solida, meno aglio per un gusto meno pungente, meno formaggio per far risaltare il basilico…

Consumo e conservazione

L’ideale per un pesto di basilico è consumarlo appena pronto. Si può usare per condire una pasta o qualsivoglia altro piatto. Tuttavia, se non riuscite a consumarlo al momento, potete procedere alla conservazione.
Il modo migliore per conservarlo è quello di lasciarlo raffreddare in una ciotola e subito dopo trasferirlo in dei bicchieri di plastica (quelli classici da 200 ml). Basterà ricoprire quest’ultimi con il cellophan e metterli in congelatore.
Con le dosi di questa ricetta otterrete circa 5 bicchieri di pesto di basilico.
Naturalmente, al bisogno potrete scongelare il vasetto e utilizzare il pesto come più vi piace.
Un consiglio finale che vi diamo in questo senso, è quello di evitare di riscaldare il pesto, lasciatelo semplicemente scongelare e mescolatelo nei vostri piatti (anche a caldo). Surriscaldarlo a parte, infatti, ne può alterare il sapore e provocare annerimento.
Con questo è tutto. Buon appetito con le ricette green di Coltivazione biologica.