La ricetta della mostarda di uva

La mostarda di uva è una ricetta classica della tradizione contadina. La mostarda altro non è che una confettura d’uva, che viene elaborata in moltissime varianti regionali. Il procedimento per prepararla è piuttosto semplice, posto che si abbia tantissima pazienza. I tempi di realizzazione, infatti, sono piuttosto lunghi.

In quest’articolo vi proponiamo una ricetta della mostarda d’uva essenziale, in cui useremo solo l’uva e pochi altri ingredienti.

La ricetta della mostarda d’uva

Nella ricetta classica della mostarda si utilizza l’uva fragola, la varietà in assoluto a più alto contenuto zuccherino. L’uva fragola però è sempre più rara da trovare e la sua coltivazione è in disuso, in quanto non si può usare per fare il vino.
Tuttavia per fare la mostarda si può utilizzare qualsiasi tipo d’uva, sia da tavola, che da vino. Sono da preferire le uve nere, ma alcuni usano quella bianca. L’importante è che i chicchi siano ben maturi, ma non appassiti. Noi abbiamo usato uva nera da vino, della varietà Magliocco.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti per la mostarda d’uva:

• 3,5 kg di uva nera (pesata pulita dai raspi)
• 300 g di zucchero grezzo di canna
• succo di un limone

Procedimento

Prima di mettere la mostarda di uva sul fuoco, dobbiamo procedere alla pulizia dei grappoli. Per prima cosa, dunque, bisogna eliminare i raspi, ovvero togliere singolarmente gli acini dal grappolo. È un’operazione abbastanza lunga. In questa fase, però, possiamo approfittare per togliere qualche chicco rovinato o appassito, e terremo quindi per la mostarda solo gli acini buoni. Dopo aver raccolto tutti gli acini in una bacinella, procediamo a un accurato lavaggio sotto acqua corrente. L’uva ha un ciclo di coltivazione molto lungo, per cui è facile che nel mezzo del grappolo si nascondano polvere e impurità.

Pulizia dai semi

Pulire gli acini dai semi è la parte più lunga della ricetta della mostarda di uva. Si tratta di un lavoro di pazienza, abbastanza estenuante, in quanto bisogna prendere tutti gli acini singolarmente. Oltre al contenitore dove abbiamo messo l’uva lavata, ci siamo muniti di un’altra bacinella e della pentola antiaderente dove poi faremo la cottura. Man mano che si puliscono i chicchi, nella pentola mettiamo le bucce e parte della polpa. Nell’altra bacinella andremo quindi a mettere i semi e la polpa che vi resta attaccata (cercheremo poi di recuperare tutto il contenuto dell’acino, a parte i semi). Per fare questa operazione ci sono volute 2 ore piene. Lavorando uva da tavola, con chicchi grandi, si può comunque usare un coltello e, con molta attenzione, togliere via solo il seme. Ad ogni modo, noi abbiamo preferito schiacciare l’acino.

Recupero della polpa

Dopo aver separato la buccia dai semi, molta polpa resta ancora attaccata a quest’ultimi. Il modo più semplice per recuperarla è usando un passaverdure manuale (come questo). Nel passaverdure finiscono anche gli acini troppo piccoli da separare a mano.

Mostarda di uva nel passaverdure

La cottura della mostarda di uva

A questo punto riuniamo la polpa dell’uva nella pentola e iniziamo la cottura. Da subito aggiungiamo i 300 g di zucchero di canna. La quantità di zucchero può aumentare o diminuire, a secondo del grado zuccherino della varietà d’uva. La nostra era molto dolce, quindi abbiamo aggiunto poco zucchero. La cottura della mostarda è molto lenta. L’obiettivo è quella di far evaporare l’acqua e di restringere il composto. Il fuoco deve essere alto, fino all’ebollizione, poi medio, così da ottimizzare i tempi di cottura già lunghi.
Di tanto in tanto bisogna mescolare con una paletta di legno, per non far attaccare sul fondo della pentola. Man mano che avanza la cottura vediamo emergere il colore viola-brillante della nostra mostarda. Dopo un’ora di cottura aggiungiamo il succo di limone, che ci aiuterà a far addensare la mostarda.

Prova del piattino

Per essere sicuri che la nostra mostarda d’uva si è ristretta a sufficienza, possiamo fare la prova del piattino. Con un cucchiaio prendiamo un po’ di mostarda e lasciamola cadere su un piatto in ceramica. Se resta attaccata e non scivola via immediatamente, ci siamo.

Prova del piattino

Riempimento dei vasetti e sottovuoto

Ora che la nostra mostarda di uva nera è pronta, non ci resta altro da fare che metterla nei vasetti in vetro in precedenza sterilizzati in forno a 150 °C per 20 minuti. Aiutatevi con un mestolo e fate dunque l’operazione quando ancora la mostarda è calda. Colmati i vasetti, chiudeteli energicamente usando tappi nuovi. Quindi, capovolgeteli. I vasetti devono restare a testa in giù per una notte, per formare il sottovuoto. Ovviamente, finita l’operazione resterà sul fondo della pentola della mostarda. Per recuperarla cosa c’è di meglio di una fetta di pane? Il primo assaggio della mostarda ancora calda vi ricompenserà di tutta la fatica.

Mostarda di uva nei vasetti

Resa e conservazione della mostarda d’uva

Dai nostri 3,5 kg di uva pulita dai raspi abbiamo ottenuto 4 vasetti di mostarda da 314 g. Non è moltissimo, considerando il procedimento molto lungo. La qualità è però davvero eccezionale, il gusto intenso dell’uva e la morbidezza delle bucce che si sciolgono in bocca, sono indescrivibili. Seguendo questo procedimento, i vasetti di mostarda si conservano in dispensa per 12 mesi. Una volta aperti, però, conservateli in frigo e consumateli entro una settimana.