Aglio orsino. La raccolta e gli usi in cucina

L’aglio orsino è noto anche come aglio selvatico. Il suo nome botanico è Allium ursinum e appartiene alla famiglia delle Liliacee. E’ parente stretto del comune aglio coltivato, di cui vi abbiamo già parlato in passato e dal quale possiamo ricavare un eccellente antiparassitario naturale.
L’aglio orsino è presente in tutta Italia, ad eccezione della Sardegna. E’ una pianta di origine asiatica, ma diffusa oggi in tutto il mondo.
Cresce spontaneo nei luoghi boscosi più umidi, spesso anche lungo i ruscelli. Predilige il bosco di latifoglie e in generale i terreni calcarei.
Lo troviamo ad un’altitudine compresa tra il livello del mare e i 1000 m.
Il nome “ursinum” fa riferimento all’orso, animale ghiotto dei bulbi, che trova numerosi nel sottobosco dopo il letargo invernale.

In quest’articolo conosciamo le caratteristiche botaniche di questa pianta e vediamo quali sono le sue proprietà e gli utilizzi.

Caratteristiche botaniche dell’aglio orsino

L’aglio orsino è un pianta erbacea perenne dall’aspetto vivace, fornita di un bulbo sottile, bianchissimo e dall’aspetto oblungo.
Dal bulbo interrato spuntano le foglie e lo scapo fiorale; la pianta è alta dai 20 i 40 cm.
Le ampie foglie, in numero di due, sono provviste di un lungo picciolo. Hanno forma ovale e sono acute da entrambe le estremità. Sono di colore verde e hanno una consistenza molto carnosa. Importante caratteristica delle foglie di aglio orsino è che emanano un pungente odore di aglio quando vengono sfregate.
I fiori si trovano alla sommità dello scapo. Sono riuniti in un’infiorescenza ad ombrella, di forma sub-sferica irregolare, composta da 6-20 infiorescenze.
Prima della fioritura sono racchiusi da una spata dalla consistenza cartacea, interna o divisa in 2-3 lobi, caduca e che non supera la grandezza dell’ombrella.

I fiori hanno 6 tepali bianchi lanceolati, lunghi circa 1 cm e con un peduncolo lungo fino a 2 cm. La fioritura avviene da aprile a giugno, con impollinazione entomofila ad opera di api e altri insetti impollinatori.
I frutti sono capsule che si aprono in senso longitudinale lasciando fuoriuscire i semi.

Raccolta dell’aglio orsino e precauzioni consigliate

Nel nostro Paese l’aglio orsino ha acquistato una crescente popolarità, per le sue proprietà benefiche e il suo gusto pungente.
Questo interesse però, ha provocato delle imprudenze nella raccolta. Negli ultimi anni, infatti, sono stati segnalati casi di avvelenamento dovuti ad un’errata identificazione.
In natura esistono piante velenose molto spesso simili a quelle del tutto innocue che ricerchiamo.
Nel caso dell’aglio orsino ci sono piante molto simili da cui però bisogna stare alla larga.
Si tratta di specie quali:

• Convallaria majalis (mughetto);
• Colchicum autunnale.

Un aiuto nel riconoscimento dell’aglio orsino è dato dal forte profumo di aglio che la pianta emana sfregando le foglie.
Altra sicura caratteristica botanica a cui bisogna far riferimento è la particolare forma del bulbo, sottile e oblungo.
Il bulbo si raccoglie dalla fine dell’estate fino all’autunno. Dunque attenzione a non raccogliere aglio selvatico velenoso. E soprattutto, in caso di dubbi, fate riferimento a chi è più esperto di voi, evitando di mangiare erbe che sembrano innocue, ma possono provocare gravi problemi.
Un altro esempio lampante l’abbiamo avuto negli ultimi tempi con la mandragora, pianta selvatica tossica, ma molto simile agli spinaci.

Proprietà dell’aglio orsino

Dell’aglio orsino si usano il bulbo sotterraneo e le parti aeree della pianta, quindi foglie e fiori. Ha proprietà analoghe dell’aglio coltivato, ma in concentrazioni più alte. Ha inoltre un ottimo contenuto di vitamina C.
Può essere considerato a tutti gli effetti una pianta officinale, con proprietà terapeutiche distinte a seconda dell’uso, che può essere interno o esterno.
Ad uso interno l’aglio orsino ha proprietà:

• depurative;
• ipotensive;
• antisettiche;
• diuretiche;
• dimagranti;
• ipoglicemizzanti.

Per uso esterno invece è un ottimo rubefacente e disinfettante.
Viste queste sue proprietà, l’aglio selvatico viene usato per la preparazione di: decotti, polveri, compresse, capsule, oli, pomate, cataplasmi, impacchi, elisir, tinture, sciroppi, essenze.
In erboristeria è facile trovare tutti questi prodotti. Se invece volete cimentarvi nella preparazione domestica, vi consigliamo di acquistare in rete le foglie essiccate.

Usi dell’aglio selvatico in cucina

L’uso più semplice dell’aglio selvatico in cucina è quello del consumo fresco. Ad esempio, le parti verdi possono essere mescolate nelle insalate miste.
Le foglie giovani possono essere impiegate come contorno per dare sapore ai piatti di pesce o ai formaggi teneri.
Anche i fiori sono del tutto commestibili.
Altro utilizzo molto interessante la preparazione di un gustoso pesto, simile a quello di basilico.
In generale l’ aglio orsino può essere usato in modi diversi, tutto sta alla vostra fantasia.
Il delicato bulbo, ad esempio, dopo essere finemente tritato e usato per condire sughi, pasta, zuppe, minestroni, frittate, pesce e cous cous. In questo modo è capace di dare a questi piatti un sapore differente e più aromatizzato rispetto a quello che avrebbero con l’utilizzo dell’aglio comune.