Il cavolo nero, come coltivarlo e le caratteristiche della pianta

Il cavolo nero, conosciuto anche come cavolo toscano, è un ortaggio a foglia dall’antica tradizione. In particolare, come il nome lascia intuire, è molto legato al territorio della Toscana.
Si tratta di una specie di cavolo molto rustica, facile da coltivare. E’ molto resistente alle basse temperature e ha una raccolta prolungata nel tempo. Per questi motivi è una specie ideale per essere coltivata negli orti familiari.
Scopriamo dunque le caratteristiche salienti di questo particolare ortaggio.

Nell’articolo di oggi andremo a vedere come coltivarlo in modo corretto. Nello specifico scopriremo il giusto periodo per la semina e il trapianto nell’orto, di quali cure colturali ha bisogno e come raccoglierlo in maniera scalare per ottenere la massima produttività.

Inoltre, conosceremo le sue proprietà alimentari e vedremo come viene impiegato nei piatti della cucina tradizionale.

Inquadramento botanico

Il cavolo nero, nome scientifico Brassica oleracea var. acephala, è una pianta che appartiene alla famiglia delle Brassicaceae o Cruciferae.
Si tratta una pianta che ha origine nel nostro Paese. Già i Romani coltivavano una specie di cavolo molto simile a quello nero toscano.
In Toscana, poi, la diffusione del cavolo nero ha avuto maggiore successo, diventando un elemento base di alcuni piatti della cucina tradizionale.

Caratteristiche del cavolo nero toscano

Il cavolo nero è una perenne, rustica e vigorosa. La caratteristica che lo distingue dalle altre specie di cavoli è l’incapacità di produrre la testa (tipica del broccolo nero e del cavolo verza) e l’infiorescenza (come il cavolfiore). Il cavolo nero, infatti, produce molte foglie, e sono queste la parte da usare in cucina.
Si tratta di foglie inconfondibili, oblunghe e strette, molto bollose e increspate. Hanno un tipico colore verde scuro, quasi nerastro, sono lunghe fino a 30-40 cm e sono disposte ordinate sul fusto. Da queste caratteristiche nascono i suoi nomi comuni: “cavolo a penna”, “cavolo riccio” e “cavolo palmizio”.
Le foglie persistono a lungo sulla pianta, fino all’inverno. Essendo una perenne, inoltre, la pianta rivegeta in modo regolare per diversi anni, motivo per cui è molto consigliata negli orti familiari. Di solito il cavolo nero viene lasciato in coltura per 2 o 3 anni.

Il centrale della pianta è molto vigoroso, eretto può superare con facilità il metro di altezza già nel primo anno, i due metri negli anni successivi.
Il fusto è semplice nelle piante giovani, con alcune ramificazioni laterali nelle più adulte. La pianta diventa quasi un piccolo alberello con il passare del tempo.
La particolare colorazione vivace che il cavolo nero assume nel periodo autunnale, induce gli appassionati a coltivarlo anche a fini ornamentali.

La coltivazione del cavolo nero

clima

Il cavolo nero è una pianta che resiste bene al gelo invernale. Anzi, con le prime gelate acquista vigore, croccantezza nelle foglie e sapore più intenso. Può dunque essere coltivato ovunque in Italia, in particolare in quelle zone a clima rigido, dov’è difficile coltivare altri ortaggi.

Semina e trapianto

Per coltivare il cavolo nero si può partire dal seme oppure effettuare trapianti di piantine già formate.
La messa a dimora nel terreno lavorato si effettua nei mesi di agosto, settembre e ottobre. E’ importante procedere considerando che dal momento della semina in semenzaio occorrono circa 40 giorni per ottenere una piantina pronta per il trapianto. Per fare un esempio, se voglio trapiantare nell’orto nella metà di settembre, la semina in semenzaio dovrà avvenire i primi di luglio.

Distanze di trapianto

Il cavolo nero è una pianta molto voluminosa, dunque bisogna mantenersi larghi con le distanze di trapianto nel terreno. Tra una pianta e l’altra bisogna lasciare almeno 80 cm, mentre tra le file serve un metro di distanza.

Terreno e concimazione

Per crescere rigoglioso il cavolo nero ha bisogno di un terreno fertile, sciolto e profondo, quindi un terreno ben lavorato.
Per migliorare la fertilità è opportuno eseguire una concimazione organica prima del trapianto (o comunque nei mesi precedenti). Questa si può fare con il letame animale maturo di allevamenti bio, oppure usando il risultato del compostaggio domestico.

Se non si hanno a disposizione questi due tipi di fertilizzanti, si può optare per altri concimi biologici come l’humus di lombrico (di cui vi abbiamo già parlato in passato e che potete acquistare qui) o il letame pellettato, che invece trovate qui

Irrigazione

L’irrigazione è molto importante per la coltivazione del cavolo nero. Questa pianta, infatti, è perenne, e dunque deve affrontare anche i caldi e secchi periodi estivi, non solo l’autunno e l’inverno. Per questo motivo è utili allestire un sistema d’irrigazione a goccia da usare nei periodi di prolungata siccità. Fondamentale è usare manichette d’irrigazione di buona qualità, che rimarranno a terra per lungo tempo. Un ottimo prodotto, in questo senso, potete trovarlo qui

Pacciamatura

Tra le cure colturali nella coltivazione del cavolo nero, molta attenzione va prestata all’eliminazione delle erbe infestanti. Si può procedere in tal senso con periodiche sarchiature manuali o con una pacciamatura naturale, magari con paglia. In questo secondo caso, oltre alla protezione dalle infestanti, si mantiene più umido il terreno, limitando l’esigenze idriche.
Visto che le piante rimarranno a lungo sul terreno, vi consigliamo di valutare l’opzione della pacciamatura in juta, un materiale di origine naturale, più resistente rispetto alla paglia (che va di tanto in tanto rinnovata). Qui trovate rotoli di juta a prezzi competitivi.

Raccolta

La raccolta del cavolo nero, a seconda del periodo di trapianto, ha inizio in autunno, si protrae per tutto l’inverno e prosegue fino in primavera. In estate è meglio lasciar riposare la pianta. Come accennato, il meglio della raccolta si ha nei mesi invernali, dopo le prime gelate, quando le foglie risultano più gustose. Di questa pianta si raccolgono le singole foglie, partendo dalla parte bassa del fusto centrale. Se cucinate fresche si ottengono risultati migliori.

Difesa biologica da avversità e parassiti

Essendo una pianta molto forte il cavolo nero resiste molto meglio di altre specie agli attacchi di parassiti e malattie. Per ulteriori approfondimenti su questo aspetto della coltivazione biologica vi rimandiamo a quanto detto per la verza.

Proprietà alimentari e utilizzi in cucina

Il cavolo nero è un ortaggio ricco di elementi nutrizionali. E’ ricco di vitamina C, sali minerali, acido folico e composti solforati.
In antichità veniva usato anche per le sue proprietà terapeutiche, in particolare per depurare il fegato e l’intestino.

In cucina il cavolo nero si presta a diversi utilizzi. Prima di consumarlo bisogna però pulire le foglie dagli steli, che sono più duri e meno gradevoli di sapore. Questa operazione si effettua tagliando le foglie e separandole dalla venatura centrale (lo stelo).

La maniera più semplice di consumare il cavolo nero è quello di lessarlo e condirlo con olio extravergine di oliva e limone. Ma non dimentichiamo che il cavolo nero è uno degli ingredienti base di alcuni piatti tipici toscani, uno su tutti la ribollita.
E’ dunque un ortaggio ideale per arricchire le minestre invernali, farcire pizze rustiche o dare sapore a vellutate di verdure miste.