I legumi sono da sempre al centro della nostra tradizione contadina, rivestendo un ruolo fondamentale dal punto di vista alimentare. E lo sono ancora di più oggi, visto che il consumo eccessivo di carne e derivati è messo molto in discussione. I legumi, infatti, sono un ottimo sostituto della carne, grazie al loro elevato apporto di proteine.
In agricoltura biologica, la coltivazione dei legumi ha un ruolo di primo piano. Questo per due ragioni: le loro peculiarità agronomiche e la relativa facilità d’impianto. E proprio per questo, anche in un orto domestico destinato al consumo familiare, possono essere valorizzati.
In quest’articolo, dopo aver studiato la storia e la tradizione dei legumi, ne analizzeremo gli aspetti generali da tenere presente.
Origine e storia della coltivazione dei legumi
I legumi sono tutti originari dei Paesi del bacino del Mediterraneo e del vicino Oriente. Fanno eccezione i fagioli e le arachidi, originari del continente Americano. Nei paese di origine sono coltivati da migliaia di anni. Ad esempio, resti di piselli sono stati rinvenuti in Ucraina e fatti risalire a 7.000 anni prima di Cristo. O ancora, lupini e lenticchie sono stati trovati nelle tombe dei faraoni egizi.
Sempre restando nella coltura egiziana, le fave erano oggetto di un forte misticismo nella casta sacerdotale, essendo associate al mondo dei morti e ad alcune pratiche esoteriche. La forma del frutto, con l’unione di due cotiledoni all’interno di un solo involucro, richiamava il concetto di complementarietà tra la vita esterna e la vita nascosta. Di conseguenza questo richiamava il concetto di continuità tra la vita e la morte.
I legumi nella tradizione alimentare
I legumi, grazie al loro pregiato valore energetico, nonché alla capacità di conservarsi a lungo dopo l’essiccazione, hanno da sempre rivestivo un ruolo centrale nell’alimentazione umana. Sia gli antichi popoli dell’America pre-colombiana che quelli dell’Impero cinese, erano riusciti a capire che un’associazione tra legumi, cereali e poche sostanze grasse di origine animale e vegetale, era sufficiente a garantire l’equilibrio alimentare e a sopperire alla mancanza di carne, in società basate sulla produzione agricola e l’autoconsumo.
Da questi popoli i legumi venivano consumati freschi, sia crudi che cotti. I semi secchi venivano invece trasformati in farine, per essere usati poi in svariati modi. Ad esempio, si ritiene che le lenticchie fossero il cibo più diffuso nell’alimentazione delle classi sociali più povere dell’antica Roma. Venivano consumate a tal punto che era necessaria la loro importazione dal vicino Egitto.
Andando più avanti nella storia, è nel Medioevo che le leguminose raggiungono la loro massima diffusione. Con l’avvento della società comunale e di un ceto urbano, la loro coltivazione si estese, trovando spazio anche nei mercati.
Fino al XV secolo, in Europa il legume più diffuso era la fava, per via del suo alto rendimento. Fava che poi fu nel tempo sostituita dal fagiolo, proveniente dal continente Americano.
Nei secoli successivi i legumi persero via via il loro valore, specie nelle classi sociali medio-borghesi. Nel tempo rimasero per lo più relegati alle tradizioni regionali.
E’ a partire dagli anni 70 del secolo scorso che i legumi furono riscoperti e di nuovo valorizzati. Questo grazie al tentativo di rilancio di un’alimentazione povera di grassi animali e ricca di fibre, carboidrati e proteine vegetali. In sostanza, la famosa Dieta mediterranea.
Elenco dei legumi principali
Abbiamo già trattato in modo approfondito le coltivazioni dei legumi oggi più importanti:
A livello botanico la famiglia è la Fabaceae, in cui poi si suddividono i diversi generi.
Le diverse specie sono accomunate dalla presenza del baccello (legume), ossia il frutto della pianta. Questo è formato da un carpello che racchiude i semi.
In alcune specie il baccello presenta delle strozzature che lo dividono in camere. In questo caso il legume è chiamato lomento, come nel caso dell’arachide.
Al massimo livello di maturità il baccello si apre in corrispondenza delle due suture, rilasciando così i semi.
I legumi in agricoltura biologica
E’ proprio grazie alla diffusione dell’agricoltura biologica che la coltivazione dei legumi torna oggi al centro della pratiche agronomiche. E questo è vero anche per gli orti domestici. Parlando di progettazione dell’orto abbiamo visto l’importanza delle rotazioni colturali, dove l’intercalare delle piante leguminose nei cicli di rotazione s’inserisce in modo perfetto. In agricoltura biologica inoltre, non è possibile ricorrere alle concimazioni con prodotti chimici, e questo è un altro aspetto dove i legumi hanno un ruolo fondamentale. Queste piante, infatti, hanno la capacità di migliorare il terreno e apportarvi nutrimento in maniera naturale.
Nelle radici delle piante leguminose infatti, è presente un batterio, ovvero il Rhizobium leguminosarum. Questo, in maniera naturale, fissa l’azoto atmosferico nel terreno arricchendolo di elementi nutritivi disponibili per le coltivazioni successive. Abbiamo affrontato quest’argomento in maniera approfondita parlando di sovescio e concimazione naturale dell’orto.
Altro vantaggio nella coltivazione dei legumi è che le piante hanno poca necessità di acqua. Questo perché gli apparati radicali sono profondi, grazie alle radici fittonanti. In questo modo le piante riescono a soddisfare da sole il proprio fabbisogno idrico.
Da questo punto di vista anche la stagionalità della coltivazione dei legumi è rilevante. Nelle ragioni del Sud Italia, dove scarso è il rischio di gelate, le coltivazioni iniziano in autunno o inizio inverno. Nelle altre regioni, a fine inverno o inizio primavera, tutte stagioni in cui le piogge naturali sono sufficienti.
Il nostro consiglio, quindi, è quello di coltivare i legumi nell’orto domestico, soprattutto dopo le pesanti coltivazioni estive (pomodori e solanacee in genere) che consumano molto il terreno e lo impoveriscono.
I legumi nell’alimentazione moderna
I legumi più usati nel nostro paese in campo alimentare sono nell’ordine: fagioli, piselli, fave, lenticchie e ceci. Scarso è il consumo di lupini, raro quello delle cicerchie.
Si utilizzano sia freschi che secchi, previa cottura. Per questo motivo entrano in numerose preparazioni.
Oltre a quelli sopra elencati, dobbiamo tenere conto delle arachidi e della soia. Questi due frutti, per il loro grande contenuto di lipidi, vengono per lo più utilizzati per la produzione di olio.
I legumi mangiati freschi hanno un grande contenuto d’acqua, rientrano infatti nella macro categoria di verdure e ortaggi.
Quelli secchi, invece, sono un’ottima fonte di proteine, e ne hanno più del doppio dei cereali.
Altra caratteristica comune dei legumi è l’elevato contenuto glucidico, che gli dà un buon potere energetico. Sono inoltre poveri di grassi, quindi indicati nelle diete ipolipidiche.
Altro valore è il contenuto in fibre, che li rende un alimento saziante e benefico per la salute. Le fibre infatti, aiutano a prevenire condizioni patologiche, come ad esempio: diverticolisi del colon, stitichezza, sovrappeso, malattie coronariche, diabete e obesità.
I legumi sono tra i vegetali più ricchi di calcio e hanno un contenuto proteico paragonabile a quello della carne.
A livello di vitamine e sali minerali, sono in generale ricchi di vitamina B1, ferro e potassio. Ad ogni modo, una certa quantità di questi minerali viene neutralizzata dalla presenza di fitati, sostanze che ne riducono l’assorbimento.
Altro problema che può verificarsi dopo un eccessivo consumo di legumi è il gonfiore intestinale. Tale problematica è collegata alla presenza di zuccheri indigeribili come il raffinosio, lo stachioso e il verbascosio. Zuccheri che giungono inalterati fino all’intestino crasso, dove vengono fermentati (con qualche difficoltà) dalla flora batterica. Il meteorismo è, ad esempio, una conseguenza di tale fermentazione.
