Aglio delle vigne (Allium vineale). La raccolta e gli usi in cucina

L’aglio delle vigne (Allium vineale) è conosciuto anche come aglio pippolino. È una particolare specie di aglio selvatico, molto comune nelle nostre campagne. Una sua peculiarità è quella di crescere nei vigneti, da qui la locuzione latina vineale ossia che cresce nelle vigne.
È commestibile ed è usato in diverse ricette. Della sua pianta, infatti, si possono utilizzare in cucina sia la parte aerea, le foglie, che il classico bulbillo. Trova quindi impiego in maniera molto versatile. Inoltre, come tutte le specie d’aglio, ha proprietà benefiche per la salute, in quanto antibatterico naturale.

Conosciamo quindi l’aglio della vigna, le sue caratteristiche botaniche e gli usi in cucina.

L’Allium vineale

Secondo la classificazione classica, l’Allium vineale fa parte della famiglia botanica delle Liliaceae, genere Allium.
Il nuovo e più recente sistema di classificazione APG III, fa ricadere l’aglio delle vigne nella famiglia Amaryllidaceae, ordine Asparagales, tribù Allieae. Questo aglio pippolino è un parente stretto dell’aglio coltivato (Allium sativum) e di un’altra specie rinomata di aglio selvatico, ovvero l’aglio orsino (Allium ursinum).

Come riconoscere l’aglio delle vigne

Si tratta di una pianta di tipo erbaceo, perenne. Ha un’altezza variabile a seconda dello stadio vegetativo, che oscilla tra i 10 e i 60 cm. Ha un bulbo sotterraneo singolo che funge da radice principale e che arriva fino a 10 cm di profondità e termina con numerose radichette bianche e corte.
Le foglie sono filiformi, cave, di colore verde opaco. In campagna, osservando la pianta da lontano, sembra di guardare dei fili d’erba.
La tendenza di questa tipologia di aglio selvatico è quella di formare folti cespugli, con numerose piante attaccate l’una all’altra. Quando si osserva questa formazione, l’aglio delle vigne risulta molto simile all’erba cipollina.

I fiori dell’ Allium vineale

In primavera/estate l’aglio delle vigne sviluppa un’infiorescenza ad ombrella portante pochi fiori rosacei, misti a numerosi bulbilli. Da ogni bulbillo si può generare una nuova pianta clone e questo spiega la facilità di riproduzione e la formazione a cespuglio.
Allo stadio iniziale, la testa floreale è protetta da singole spate verdastre che hanno l’aspetto di cappuccetti. Queste “guaine” diventano bianche e di consistenza cartacea quando si aprono.

Dove si trova l’aglio della vigna?

L’aglio delle vigne cresce selvatico dal piano fino agli 800 metri. Predilige i bordi dei campi coltivati, in modo particolare dei vigneti. Sembra una specie indifferente al tipo di terreno, e risulta molto rustica. Riesce a trovare spazio perfino ai piedi delle vecchie muraglie di arenaria, dove sorgono gli antichi terrazzamenti sui quali veniva coltivata la pianta di vite.
A dimostrazione della sua versatilità, lo si incontra anche nella boscaglia.

Quando si raccoglie l’aglio delle vigne?

Tra la fine dell’inverno e l’inizio primavera è il momento ideale per raccogliere l’aglio delle vigne. In questo periodo il bulbo sotterraneo della pianta è abbastanza ingrossato, ma ancora bianchissimo e tenero. Nelle regioni meridionali è facile trovarlo anche in pieno inverno, e lo si vede spuntare verde tra la vegetazione rinsecchita.
Quando lo si raccoglie, attenzione a estrarre il ciuffo di foglie, poiché è molto delicato e facile a spezzarsi. Se lo si spezza, diventa difficile estrarre dalla terra l’aglio selvatico.
Se vogliamo che la pianta si riproduca in maniera naturale, dobbiamo evitare di raccogliere a zero il campo, ma lasciare sempre qualche esemplare che possa aver formato i bulbilli.
Quest’ultimi, sparsi nel terreno, assicurano il meccanismo di conservazione della specie e anche le nostre raccolte per gli anni successivi.

Come utilizzarlo in cucina

L’aglio delle vigne è famoso per il suo aroma “trittico”, che racchiude allo stesso tempo i sentori di cipolla, porro e aglio comune. In cucina si usano in maniera differente sia il bulbo e che le foglie.
I bulbi, lasciati essiccare al buio, sono di piccole dimensioni e si usano al posto dell’aglio classico, in piatti sia crudi che cotti. Sono inoltre ottimi se conservati freschi sottaceto.
Le foglie sono filiformi e cave, simili a quelle della cipolla, ma più tenere. Possono entrare nell’insalata mista come nota piccante e fortemente aromatica. Sono ottime se condite con l’aceto balsamico. Saltate in padelle con olio evo, olive schiacciate ed erba caccialepre diventano il ripieno ideale per una torta di pasta sfoglia.