L’aglio nero è un tipo di aglio prodotto attraverso un processo di fermentazione prolungata dell’aglio fresco, a temperature controllate e con un’alta umidità. Durante la fermentazione, l’aglio perde il suo tipico sapore pungente e acquisisce un gusto più dolce e morbido, oltre al colore scuro. Gli agli neri sono diventati sempre più popolari negli ultimi anni per via delle loro proprietà benefiche, nonché per il loro sapore unico, che rende questi bulbi fermentati ingredienti interessanti e versatili nella cucina gourmet.
In quest’articolo vediamo, quindi, come si ottiene l’aglio di colore nero, conosciamo le sue proprietà e ne analizziamo le diverse possibilità di utilizzo in cucina.
Quali sono le origini dell’aglio nero?
Le origini dell’aglio nero non sono del tutto chiare, ma si pensa che il processo di fermentazione necessario per produrlo sia stato sviluppato in Asia, probabilmente in Giappone o in Corea, già molti secoli fa.
L’aglio di colore nero è stato originariamente prodotto come medicina tradizionale, utilizzata per la sua presunta capacità di aumentare la resistenza fisica e di migliorare il sistema immunitario. Nel tempo, questo tipo di nero ha iniziato ad essere utilizzato anche in cucina, grazie al suo sapore unico e alle sue proprietà nutritive.
A partire dai primi anni duemila l’aglio nero ha cominciato a diffondersi in occidente, in primis nelle cucine francesi. Oggi è prodotto in molti paesi del mondo, tra cui Giappone, Corea, Cina, Stati Uniti, Spagna e Italia.
Come si ottiene l’aglio nero?
Il processo di fermentazione dell’aglio fresco intero può durare da alcune settimane a diversi mesi, a seconda del metodo utilizzato. Esistono diverse tecniche per la produzione di aglio nero, ma la maggior parte di esse prevede l’uso di temperature controllate e un’alta umidità per creare le condizioni ideali per la fermentazione.
Il metodo più utilizzato è noto come reazione di Maillard, ovvero una reazione chimica che si verifica tra gli aminoacidi e i carboidrati riducenti (come il glucosio e il fruttosio) quando sono sottoposti ad alte temperature, dando luogo a un complesso sistema di reazioni che porta alla formazione di composti di colore scuro e aroma intenso.
Nel caso dell’aglio nero, il classico aglio bianco intero (incamiciato) e fresco è posto in un ambiente a temperatura controllata (tra i 60 e i 90 °C) e con umidità elevata (tra il 70- 80%) per diverse settimane o mesi.
Durante questo periodo, la reazione di Maillard si verifica tra gli aminoacidi presenti nell’aglio e i carboidrati, dando origine a una serie di composti aromatici, tra cui l’allicina S-ossido e il solfuro di diallile. Questi composti conferiscono all’aglio il suo caratteristico colore scuro e il suo aroma e sapore distintivo.
Una volta terminata la fermentazione, l’aglio viene lasciato essiccare per alcuni giorni per rimuovere l’umidità in eccesso e stabilizzare la sua consistenza.
Questo processo è teoricamente riproducibile in ambito domestico, ma ancora poco praticato, anche per via degli elevati costi per mantenere le temperature controllate.
Gli appassionati di questo prodotto possono sperimentarne la produzione con appositi fermentatori (che trovate qui).
Quali sono i principi attivi dell’aglio nero?
L’aglio nero contiene molti dei principi attivi che troviamo nell’aglio bianco fresco (e che ci permettono, ad esempio di crearne il macerato). Le concentrazioni però sono diverse e le forme chimiche sono leggermente modificate, proprio a causa del processo di fermentazione. Tra i principi attivi più importanti dell’aglio fermentato si trovano:
- allicina: l’aglio fresco contiene allicina, un composto solforoso con proprietà antibatteriche e antiossidanti. Tuttavia, l’allicina è instabile e si decompone rapidamente in altre sostanze. L’aglio nero contiene meno allicina rispetto all’aglio fresco, ma altri composti solforosi come la S-allilcisteina;
- selenio: si tratta di un minerale essenziale che agisce come antiossidante e aiuta a proteggere le cellule dal danno causato dai radicali liberi;
- polifenoli: un gruppo di composti vegetali che hanno proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Quali sono le sue proprietà?
Da questi principi attivi derivano le seguenti proprietà benefiche per l’organismo:
- antiossidanti: grazie ai suoi composti, questo particolare aglio aiuta proteggere le cellule dal danno causato dai radicali liberi;
- effetti ipotensivi: alcuni studi hanno suggerito che l’aglio nero può aiutare a ridurre la pressione sanguigna, probabilmente grazie al suo contenuto di composti solforosi;
- benefici per la salute cardiovascolare: l’aglio di colore nero può aiutare a ridurre i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, proteggendo così la salute del cuore;
- proprietà antinfiammatorie: alcuni composti presenti nell’aglio scuro possono hanno azione antinfiammatoria e aiutano a ridurre il rischio di malattie infiammatorie come l’artrite.
A cosa serve?
L’aglio nero serve per una molteplicità di scopi. Innanzitutto è usato come integratore alimentare, disponibile sotto forma di capsule o compresse, per la sua capacità di migliorare la salute generale e prevenire alcune malattie. A scopi terapeutici l’aglio fermentato è stato usato nella medicina tradizionale orientale per secoli, per trattare una varietà di problemi di salute, tra cui infezioni, problemi digestivi e problemi respiratori. Come visto sono altresì interessanti le sue proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e ipotensive.
Ma l’utilizzo principale dell’aglio nero è quello in cucina, come ingrediente in molte ricette per aggiungere sapore e aroma. Conosciamolo meglio partendo dal suo sapore.
Che sapore ha l’aglio nero?
L’aglio nero ha un sapore molto diverso da quello fresco. Invece di essere forte, pungente e piccante, quest’aglio fermentato ha , infatti, un sapore più morbido e dolce, con un leggero retrogusto fruttato. Chi lo consuma regolarmente riferisce di un sentore delicato, con note di aceto balsamico e retrogusto di liquirizia.
Il processo di fermentazione che converte l’aglio fresco in aglio colorato di nero porta a una serie di reazioni chimiche che cambiano il sapore e la consistenza dell’aglio, che diventa morbido e cremoso.
L’aglio nero puzza?
L’aglio nero ha un aroma intenso e caratteristico, ma non produce lo stesso odore pungente e persistente dell’aglio fresco che spesso viene associato alla “puzza” di aglio.
Ciò è dovuto alla trasformazione chimica che si verifica durante il processo di fermentazione, che riduce la presenza di alcuni composti solforati responsabili dell’odore forte dell’aglio fresco. Pertanto, sebbene l’aglio fermentato nero abbia un aroma intenso, non dovrebbe emettere un odore sgradevole o penetrante.
È importante notare che se si conserva questo aglio in modo errato, o se è vecchio, può comunque emettere un odore sgradevole. Tuttavia, se lo si acquista e lo si conserva correttamente, dovrebbe avere un aroma gradevole e non pungente.
Come si usa in cucina l’aglio nero?
L’aglio nero può essere utilizzato in cucina in modo simile all’aglio fresco, ma con alcune differenze a causa del suo sapore più dolce e meno pungente. Per prima cosa può essere sminuzzato o tritato e utilizzato crudo in molti piatti salati come salse, sughi, zuppe e condimenti per pasta. Il suo sapore dolce e leggermente fruttato può migliorare il gusto di molti piatti.
L’aglio nero può essere trasformato in una pasta morbida e spalmabile mescolandolo con un po’ di olio d’oliva. Questa pasta può essere usata sul pane tostato o impiegata come condimento per insalate e piatti a base di carne o pesce.
Nella cucina gourmet trova spazio come ingrediente in marinature per carni, pesce o verdure, conferendo ai piatti un gusto delizioso. Da sottolineare che l’aglio fermentato si abbina bene ai formaggi a pasta dura, come il parmigiano reggiano e il pecorino romano. Può essere grattugiato direttamente sul formaggio o utilizzato come condimento per insalate o piatti a base di pasta.
In generale, questo particolare aglio lavorato può essere utilizzato in modo simile all’aglio fresco, ma richiede un po’ di sperimentazione per trovare il giusto equilibrio di sapore in ogni piatto.
Solitamente non viene cotto o fritto, in quanto già sottoposto ad un lungo e delicato processo di fermentazione. Un’ulteriore cottura farebbe perdere, oltre alle sue proprietà, le spiccate qualità gustative.
Quanto costa l’aglio nero?
Il prezzo dell’aglio nero può variare in base a diversi fattori, come la qualità, la marca, la provenienza e il metodo di produzione. In genere, è più costoso dell’aglio fresco, a causa del processo di fermentazione lungo e complesso necessario per produrlo.
Il prezzo in commercio può variare da circa 15 a 20 euro per 100 g di prodotto, parliamo quindi 150-200 euro al kg. Per questo gli agli neri sono generalmente considerati un alimento di lusso o un integratore alimentare di alta qualità.
Come lo si conserva correttamente?
Una volta acquistato, è importante conservare l’aglio nero correttamente, per preservarne la freschezza e il sapore. Per prima cosa conservatelo intero, non tagliato, in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole. Evitate di conservarlo in frigorifero, poiché l’umidità può causare la formazione di muffe. L’ideale è conservare i bulbi di aglio nero in un contenitore ermetico o in una sacchetto di plastica con fori, per evitare che assorba l’umidità o gli odori di altri alimenti.
In ogni caso, il consiglio è quello di utilizzarlo entro 2-3 settimane dall’apertura della confezione, per sfruttarne al massimo l’aroma e il sapore.
In Italia si produce l’aglio nero?
Anche in Italia viene prodotto l’aglio nero. Nonostante la maggior parte del prodotto in commercio sia di origine asiatica, negli ultimi anni sono nate anche in Italia alcune aziende che lo producono, utilizzando varietà di aglio locali e tecniche di fermentazione proprie. Particolarmente rinomato e ricercato dagli chef è l’aglio nero di Voghiera, venduto in spicchi, ma anche in polvere o crema. Qui ne trovate una selezione italiana. La produzione di aglio nero in Italia è ancora relativamente limitata e il prezzo di vendita può essere più alto rispetto a quello dell’aglio nero importato. Tuttavia, quello prodotto in Italia sta guadagnando sempre più consensi tra i consumatori, che apprezzano la qualità e l’origine locale del prodotto.
