La ricetta delle olive schiacciate sott’olio

Le olive schiacciate sott’olio sono una tipica ricetta del periodo autunnale, molto amata nelle regioni meridionali. In Calabria, ad esempio, vengono chiamate olive ammaccate e sono una conserva immancabile nella dispensa di ogni contadino.
Per prepararle si usano le olive migliori che i nostri alberi d’ulivo ci regalano. Vanno raccolte quando ancora sono verdi, ma mature al punto giusto. Se non abbiamo degli ulivi, possiamo acquistare le olive verdi nei mercati contadini, cercando produzioni biologiche e a chilometro zero.
Il procedimento della ricetta è abbastanza semplice ma piuttosto lungo, occorrono un po’ di pazienza e metodicità.

In quest’articolo vi illustreremo, attraverso una galleria fotografica, tutte le fasi della preparazione, dalla raccolta alla conservazione delle olive schiacciate sott’olio.

La raccolta delle olive

Olive verdiLa preparazione delle olive schiacciate inizia con la raccolta delle olive. E’ importante scegliere il momento giusto per prelevarle dall’albero. Il principale consiglio che diamo è quello di raccoglierle quando sono mature ma non troppo, non devono iniziare ad annerirsi. Giunte a questo grado di maturazione, infatti, non sono più buone per questa ricetta. Dunque non bisogna aspettare troppo prima di raccogliere. D’altro canto non si deve nemmeno essere precipitosi, anche l’oliva troppo immatura non va bene.
Un trucco per capire se le olive sono pronte per la nostra ricetta, è quello di schiacciarne prima qualcuna. Se il nocciolo viene via con facilità e non rimane attaccato alla polpa, allora vuol dire che le olive sono mature al punto giusto.

Una volta raccolte, meglio se a mano per non rovinarle, bisogna scegliere le migliori, scartando quelle rovinate o piccole. Per la ricetta delle olive schiacciate consigliamo di usare olive di medio-grosso calibro. Nella nostra ricetta abbiamo scelto olive della varietà Carolea, molto diffusa e apprezzata al centro-sud Italia.

Olive schiacciate sott’olio. La ricetta

Schiacciare le olive

Olive schiacciateVeniamo ora alla prima fase della ricetta: schiacciare le olive. Dopo averle lavate e asciugate per bene, possiamo iniziare a schiacciarle.
Per svolgere questa operazione usiamo una grossa pietra levigata o un classico batticarne (uno ottimo potete trovarlo quiBatticarne).
E’ bene posizionarsi su un piano solido e battere le olive su un tagliere. Usate la giusta forza nello schiacciare, le olive devono rimanere aperte ma integre e il nocciolo non deve rompersi.

Una volta schiacciate bisogna eliminarne il nocciolo, questa operazione è più laboriosa e richiede molta pazienza. Consigliamo dunque di lavorare come una catena di montaggio, con alcune persone che schiacciano e e altre (circa il doppio) che eliminano il nocciolo.
Altro suggerimento è di mettersi all’aperto o in un luogo dove le macchie d’olio a terra non siano un problema.
Per non sporcarsi i vestiti consigliamo l’utilizzo di un bel camice da cucinaCamice da cucina.
Alcuni poi, preferiscono usare guanti in lattice per non sporcarsi le mani. Noi abbiamo operato senza e a fine lavoro le nostre mani erano sì scure, ma morbide e idratate. 🙂

Deamarizzare le olive

Olive schiacciate sottolioUna volta schiacciate e snocciolate le olive, si passa alla fase successiva: la deamarizzazione. Le olive verdi infatti, sono molto amare e hanno bisogno di questo procedimento per essere addolcite. Questa fase è molto delicata, ma allo stesso tempo abbastanza semplice. Le olive si mettono in un contenitore, possibilmente di terracotta. In Calabria si usano dei contenitori della tradizione contadina, i cosiddetti salaturi, una specie di anfora cilindrica, molto capiente e resistente.
Il recipiente (che può essere anche di plastica o vetro) va riempito d’acqua pulita, fino al livello delle olive. E’ molto importante che le queste restino sempre sotto il livello dell’acqua, pena l’annerimento.
Per essere sicuri che le olive schiacciate restino sotto il livello dell’acqua, possiamo aiutarci con un peso, che può essere anche un semplice piatto.

Grazie al peso rimarranno sempre ricoperte d’acqua.
Le olive devono essere tenute nel liquido per un periodo variabile dai 7 ai 10 giorni. L’acqua deve essere cambiata per due volte al giorno. Solo così le nostre olive schiacciate elimineranno quello sgradevole sapore amaro.
Per capire quando è il momento giusto per togliere le olive dal vaso, basta assaggiarne qualcuna. I primi giorni le olive sono ancora amarissime, ma dopo i primi 5 giorni, di colpo, inizieranno ad essere più dolci.

La torchiatura delle olive

Torchiatura delle olive schiacciateTrascorso il tempo necessario a far perdere alle nostre olive schiacciate il loro gusto amaro, si passa alla torchiatura.
Come prima cosa, quindi, bisogna scolare le olive in un semplice scolapasta. Fatto questo diventa necessario usare un piccolo torchio.
Il passaggio al torchio è fondamentale per la riuscita della conserva, in quanto serve per eliminare l’acqua contenuta nelle olive. Solo così, infatti, riusciremo a conservarle a lungo, senza problemi.
E’ importante torchiarle per bene, con calma, stringendo il torchio a poco a poco. Ad ogni stretta viene eliminata l’acqua.
Per questa operazione noi abbiamo usato un torchietto acquistato in rete, di buona qualità e a un prezzo contenuto (per la precisione questoTorchio).
Si tratta di un torchio di piccole dimensioni, ideale per questo tipo di conserve. E’ ottimo, inoltre, non solo per le olive schiacciate, ma anche per le melanzane o le zucchine sott’olio.

Se volete un torchio più professionale e soprattutto più capiente, vi consigliamo invece l’acquisto di un attrezzo in legno. Questi torchi sono quelli usati di solito per produrre il vino. Se lo cercate, potete trovarlo quiTorchio in legno.
Una volta torchiate per bene le nostre olive schiacciate risulteranno molto disidratate.

Il condimento delle olive schiacciate sott’olio

Veniamo ora alla fase finale della nostra ricetta, ossia come condire le nostre olive schiacciate sott’olio.

Ingredienti

Come vedete non abbiamo indicato quantità. I giusti quantitativi dipenderanno dalla quantità di olive di partenza e soprattutto dai vostri gusti, in termini di aromi e piccantezza.
Serviranno inoltre dei vasetti e dei pressini per tenere schiacciate le olive.

Lavorazione

Olive schiacciate sottolioPreparate a parte l’aglio tagliato fino, il peperoncino a pezzetti e le infiorescenze del finocchietto. In un recipiente di vetro sistemate le olive schiacciate e passate al torchio. Aggiungete quindi alle olive il resto degli ingredienti, più il sale e l’olio extravergine d’oliva.
Nella nostra ricetta abbiamo messo anche dei pomodori secchi, giusto per dare un po’ di colore e un tocco originale.
Amalgamate per bene tutti gli ingredienti, l’olio condirà le olive e “farà prendere” loro il sapore degli aromi.
Per il sale, l’indicazione è di 50 g ogni kg di olive schiacciate, ma potrete aggiungerne o toglierne a piacimento.

Stesso discorso per aglio e finocchietto, noi che amiamo i sapori forti abbiamo preferito abbondare.
A questo punto possiamo iniziare a riempire i contenitori di vetro. Consigliamo di utilizzare vasetti con un’apertura piuttosto larga.

La nostra tecnica per riempire al meglio i vasi di vetro prevede i seguenti passaggi:

  • Riempire il fondo del vaso con olio
  • Aggiungere le olive schiacciate e il resto degli ingredienti
  • Pressare man mano che il vaso si riempie
  • Aggiungere l’olio fino a colmare le olive
  • Mettere il pressino da cucina
  • Chiudere il vasetto senza stringere

Corretta conservazione

Vasetto di olive schiacciate sottolioPer la corretta conservazione delle olive schiacciate è importante che queste siano ben ricoperte d’olio. Ne serve circa 1 cm in più rispetto al livello delle olive.
Abbiamo detto di chiudere il vasetto senza stringere, questo perché, passato un giorno, conviene aprire il vasetto e verificare se il livello dell’olio non sia sceso troppo. Se il livello è troppo basso, colmare con nuovo olio e a quel punto chiudere in modo energico.
Per il sottovuoto possiamo mettere i vasi a bollire per circa 15 minuti in una pentola ampia. Sul fondo vanno posizionati degli stracci per evitare rotture.
I vasetti vanno conservati in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto, il vaso va tenuto in frigo e consumato in breve tempo. Fate sempre attenzione a non far scendere mai il livello dell’olio sotto le olive.

Come usare le olive schiacciate sott’olio

Per gustare le olive schiacciate sott’olio lasciate trascorrere almeno quindici giorni. In questo modo permetterete a tutti i sapori di amalgamarsi bene.
Le olive così preparate sono ideali per essere consumate durante il periodo invernale, per accompagnare i nostri aperitivi, ma anche per essere gustate su di una fetta di pane, davanti al camino.



Potrebbe interessarti anche


Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *