olive schiacciate

La raccolta delle olive è una pratica agricola impegnativa ma anche ricca di soddisfazioni. Cogliere una drupa, infatti può sembrare semplice, ma le cose non stanno esattamente così. Questa importante operazione, infatti, oltre alla fatica fisica richiede anche diverse conoscenze tecniche. Inoltre, deve essere svolta nei tempi, con i metodi e nei modi giusti. Il metodo in cui si raccolgono le olive infatti, determina la qualità finale dell'olio, bisogna quindi eseguire questa pratica con la massima cura. In quest'articolo suggeriamo il periodo migliore per la raccolta delle drupe, considerando diversi fattori da valutare con attenzione. Vediamo inoltre in che modo effettuare questa operazione, quali rischi corre l’albero e come fare l’olio. Quando raccogliere le olive Nella coltivazione dell'olivo il momento migliore per iniziare la raccolta dipende da molteplici fattori. Consideriamo, infatti, che la stagione per cogliere questo frutto va dall'inizio dell'autunno (circa metà settembre) fino all'inizio dell'inverno, grossomodo metà dicembre. Non è quindi possibile stabilire una tempistica univoca. Il primo fattore da considerare è la varietà delle nostre olive e la finalità della produzione. La suddivisione principale è quella tra olive da mensa e olive da olio. La raccolta delle olive da tavola Le olive da mensa si raccolgono quando hanno raggiunto la massima pezzatura e la massima maturazione. Questo vale sia in termini di colore che di consistenza della polpa. Essendo olive da tavola devono essere morbide e gustose, quindi non troppo dure. Per essere apprezzabili dal punto di vista commerciale non devono presentare difetti esterni. Per questo motivo dovrebbero essere raccolte con metodi poco aggressivi, a mano, o con attrezzature che non rovinino la buccia. Pur raccogliendosi alla massima maturazione, di solito si raccolgono prima di quelle da olio, essendo per lo più varietà precoci. Il momento esatto della raccolta va valutato anche in base all'andamento climatico stagionale. Una stagione estiva molto secca ritarda il periodo. Estati piovose consentono invece di cogliere le olive in modo precoce. Bisogna quindi valutare sul campo questi aspetti. Le olive da mensa coltivate in Italia Queste le principali varietà di olive da mensa coltivate in Italia sono: Bella di Cerignola Ascolana tenera Nocellara del Belice Sant'Agostino Taggiasca Carolea (considerata anche un’ottima oliva da olio e usata in Calabria per fare le olive schiacciate sott'olio). La raccolta delle olive da olio Il tempo della raccolta delle olive da olio è più complesso da valutare. Il momento giusto va scelto tenendo conto dell'evoluzione della quantità e della qualità dell'olio presente nel frutto durante il periodo di maturazione. In linea di massima, se si procede precocemente si ottiene un olio dal colore verde brillante. Questo ha sentori erbacei e livelli relativamente più alti di amaro e piccante, determinati dall'elevata presenza di fenoli. Una raccolta tardiva, invece, determina la produzione di un olio dal verde meno intenso, quasi giallo. I tipici sentori di fruttato, amaro e piccante risultano di conseguenza meno intensi. Se si prendono i frutti in un momento intermedio, infine, avremo caratteristiche qualitative medie dell'olio. Le olive da olio coltivate in Italia Ecco un elenco delle principali varietà di olive da olio coltivate nel nostro Paese. Accanto la valutazione, secondo una media, del tempo di raccolta: Cellina di Nardò', precoce Cima di Mola, precoce Cipressino, media Coratina, precoce Ogliarola barese, media Nociara, precoce Ogliarola garganica, media Ogliarola salentina, precoce Peranzana, precoce Rotondella, medio-precoce Cima di Melfi, precoce Frantoio, media Leccino, precoce Moraiolo, precoce Pendolino, precoce Carolea, tardiva Maiatica, precoce Picholine, media Come capire il grado di maturazione delle olive Un parametro immediato di riferimento per capire il grado di maturazione delle olive è quello del grado d'invaiatura. In sostanza bisogna osservare il cambio di colore della buccia. In generale, l’olio ha un elevato livello sensoriale se la pigmentazione delle olive interessa solo la superficie. Quando invece interessa anche la polpa, si ha un appiattimento sensoriale. Questo aspetto però, è strettamente collegato alla resa in termini di olio. La quantità che si ricava in frantoio aumenta con il progredire del grado di maturazione. I tempi di raccolta delle olive. In sintesi Ricapitoliamo il periodo per la raccolta delle olive: Precoce: determina minore resa e maggiore qualità. Medio-tardivo: determina più resa, ma un decadimento delle qualità organolettiche dell'olio. A nostro avviso cogliere il frutto in un momento intermedio viene incontro ad entrambe le esigenze. I disciplinari di produzione delle olive Importante aspetto da tenere in considerazione per raccogliere le olive è se i nostri oliveti ricadono in zone DOP o IGP. Com’è ovvio, questo passaggio è importante solo se l'olivicoltore vuole ottenere la relativa certificazione. In questo caso, bisogna rispettare i disciplinari di produzione. Questi danno chiare indicazioni sul periodo in cui l'oliva va staccata dall'albero e sulle caratteristiche analitiche e sensoriali che l'olio certificato deve garantire. I rischi dovuti alla mosca dell'olivo Altro fattore da non sottovalutare nella scelta del momento migliore per la raccolta delle olive è legato alla presenza della mosca olearia. Se c'è il rischio di attacchi tardivi, meglio cogliere le drupe dall'ulivo il prima possibile. I rischi dovuti al freddo Negli ambienti più freddi, cioè dov'è frequente che si verifichino gelate precoci, occorre anticipare la raccolta il più possibile. Il gelo danneggia le olive e quindi la qualità finale dell'olio. Il difetto sensoriale che si riscontra in questi casi è chiamato del legno umido. L'andamento stagionale delle olive Sono dunque molteplici i fattori da tenere in considerazione per una proficua raccolta delle olive. Non da ultimo, va tenuto conto dell'andamento climatico stagionale. Questo influenza molto sia i tempi di maturazione che la presenza della mosca dell'olivo. Inoltre, com'è noto, l'olivo ha annate di "carica" e di "scarica", specie se non sono state fatte delle potature dell'albero equilibrate. In annate di "carica" la maturazione è più lenta, mentre in quelle di “scarica" è più veloce e si può raccogliere in anticipo. Come raccogliere le olive Anche le tecniche di raccolta delle olive influenzano la qualità finale dell'olio. Ci sono alcuni principi, infatti, che devono essere tenuti sempre presenti. Innanzitutto più le olive sono mature, minore è la loro resistenza al distacco, quindi più facile è raccoglierle. D'altro canto, più sono mature, più s'inteneriscono e divenendo suscettibili ai danni che si possono causare staccandole dall'albero. Ammaccature e ferite sul frutto favoriscono l'insorgenza di processi d'alterazione dell'olio contenuto al suo interno. Ci sono infatti rischi d'inacidimento e ossidazione della sua composizione. Altra considerazione è che, se le drupe su cui sono presenti ammaccature e ferite non vengono portate subito al frantoio dopo la raccolta, si può favorire lo sviluppo di microrganismi come le muffe. Mentre si colgono le drupe vi consigliamo di conservare anche un po' di foglie di olivo, con le quali fare una tisana depurante. Metodi e attrezzi per la raccolta delle olive Ecco in sintesi quali sono i modi per raccogliere le olive: A mano (brucatura, pettinatura, raccattatura) Con macchine agevolatrici (abbacchiatura, scuotitura) Con attrezzature di grandi dimensioni (con vibratori al tronco o alle branche, con la trattrice) In generale, la scelta dei giusti attrezzi non è sempre scontata e dipende spesso dal modo in cui abbiamo impostato il nostro uliveto. Cosa preferire tra abbacchiatori, vibratori, scuotitori o magari una semplice raccolta a mano può quindi variare da caso a caso. Le attrezzature adeguate dipendono innanzitutto dal metodo di raccolta scelto. Di conseguenza, si valutano le condizioni degli alberi e le proprie disponibilità economiche. Com'è ovvio, gli attrezzi non hanno tutti lo stesso prezzo e la stessa qualità, bisogna quindi valutare le alternative con attenzione. Ad ogni modo, al di là della scelta manuale o meccanica, l'attrezzo imprescindibile è rappresentato sicuramente dalle reti. Queste sono l'attrezzatura base di cui ogni buon olivicoltore deve dotarsi. Le reti per raccogliere le olive Le reti per la raccolta delle olive vengono sistemate sotto gli alberi per evitare il contatto del frutto con la terra. Inoltre, anzi, soprattutto, agevolano la successiva presa e sistemazione nelle cassette (o bins). Esistono reti di diverse qualità, dimensioni e finalità d'uso. Per grandi uliveti in piano, più che una singola rete si utilizzano un insieme di reti, distese a mo’ di tappeto, con l'obiettivo di movimentarle il meno possibile. Per la raccolta di alberi singoli e in luoghi impervi, molto interessanti sono le reti "spaccate" al centro. Queste consentono di "abbracciare" il tronco dell'albero e coprire l'intera superficie proiettata dalla chioma. Questa rete è molto facile da spostare da un albero all'altro ed è perfetta per uliveti non troppo estesi. Attenzione alla qualità delle reti, in termini di spessore e ampiezza delle maglie. Una rete troppo fine e a maglie larghe, andrà sicuramente incontro a bucature. Se la rete si buca bisogna fermarsi per aggiustarla o addirittura si corre il rischio che le olive appena colte vadano perdute sotto la rete. Quindi, al momento dell’acquisto, meglio spendere qualche soldo in più, ma lavorare tranquilli. Anche perché queste reti, se ben conservate, durano molti anni. Se non le avete già a disposizione, le trovate qui. Raccogliere le olive senza attrezzi La raccolta a mano, dunque senza attrezzi, è sicuramente il metodo più antico e intuitivo. Deve essere valutato se si hanno pochi alberi nel frutteto familiare e soprattutto se questi sono di dimensione contenuta. Per raccogliere a mano e raggiungere i punti più alti dell'albero si possono usare delle scale, ma prestate molta attenzione. La caduta dagli alberi di olive è uno degli incidenti più frequenti che avvengono in campagna. Brucatura La raccolta a mano delle olive “pura”, senza attrezzi per raccoglierle, prende il nome brucatura. Raccogliere a mano vuol dire essere sicuri di non rovinare le olive e avere un prodotto perfettamente integro. Questa tecnica non ha bisogno delle reti. Pettinatura Piccola variante della brucatura è la pettinatura, che è pur sempre una raccolta a mano. In questo caso, però, ci si avvale di piccoli attrezzi per raccogliere le olive, tipicamente dei rastrellini. Raccogliere le olive con questa attrezzatura ci suggerisce di mettere sotto l'albero una rete per intercettare le olive. Qui trovate un rastrello adatto a questa operazione. Raccattatura Tra i metodi di raccolta a mano delle olive c'è anche la raccattatura.Questa tecnica altro non è che l'operazione di raccogliere le olive quando queste sono già a terra. Ciò avviene nel momento in cui le olive sono al massimo della maturazione e vanno inevitabilmente incontro alla cascola naturale. Questo è il metodo che in assoluto sconsigliamo, sia per i tempi, che per il metodo stesso. Il risultato a cui certamente si arriva, infatti, è quello di una qualità bassa e infima del vostro olio. Gli attrezzi per raccogliere le olive (hobbistici, semiprofessionali e professionali) La raccolta a mano è ovviamente impraticabile per oliveti di medie o grandi dimensioni e per chi svolge attività di olivicoltura professionale. Esistono diversi metodi che usano attrezzature agevolatrici per il distacco dei frutti. Vediamo quali sono. Abbacchiatura Uno dei metodi più diffusi per la raccolta delle olive tramite attrezzi è quello dell'abbacchiatura (o bacchiatura). Questo sistema viene praticato in modo artigianale usando le famose canne. Si tratta, appunto, di lunghe canne (meglio se di bambù) con cui battere la chioma dell'albero per far cadere le olive. Questo sistema è ovviamente in disuso, in quanto molto oneroso in termini di fatica, lungo nei tempi. Inoltre, è stressante per la pianta che viene facilmente danneggiata. È un sistema da prendere in considerazione solo per poche piante ad uso familiare. La tecnica moderna di abbacchiatura La tecnica moderna dell'abbacchiatura si avvale di specifici attrezzi per la raccolta delle olive. Questi altro non sono che delle lunghe aste telescopiche alla cui testa vi sono dei "pettini" vibranti e/o oscillanti. Ne esistono molte in commercio, per tutte le tasche e gli usi (professionale e hobbistico). Le aste possono essere alimentate ad elettricità, usando le batterie delle auto, o attraverso l'energia pneumatica alimentata da appositi motocompressori. Sono gli attrezzi per raccogliere le olive più usati, poiché sono economici, semplici da usare e alla portata di tutti. Qui trovate abbacchiatori per uso hobbistico e semi-professionale. La raccolta con abbacchiatori sicuramente velocizza il lavoro. È perfetta quando abbiamo di fronte piante di olivo potate con cura e ordinate. Ma è invece più difficoltosa con piante irregolari. Questa tecnica richiede però una buona mano dell'operatore. I pettini delle aste sono molto "aggressivi" sulla chioma, fanno cadere molte foglie, quindi se non c'è una certa praticità si rischia di fare danni sia alla pianta che ai frutti. Il rischio maggiore è quello di lesionare la vegetazione e renderla suscettibile agli attacchi di malattie fungine. Tra queste segnaliamo la rogna dell'olivo e l'occhio di pavone. Se durante le operazioni di abbacchiatura la vegetazione viene troppo danneggiata, è opportuno un trattamento preventivo con sali di rame. Scuotitura Una variante dell'abbacchiatura con le aste è la scuotitura. Questa si fa con l'uso di uno specifico attrezzo, chiamato appunto scuotitore. Lo scuotitore è composto da un’asta che termina con un gancio che va inserito sul ramo dell'olivo. A questo punto, l'attrezzo viene azionato ed inizia a scuotere il ramo, provocando la caduta delle olive. Gli scuotitori sono alimentati di solito da motori a scoppio, che si portano con una sorta di zaino. Questi attrezzi per raccogliere le olive sono funzionali ed efficienti. Purtroppo sono anche molto più costosi e più pesanti degli abbacchiatori. Hanno però un netto vantaggio in termini tecnici e per il benessere dell'albero. Se usati bene, infatti, non si corre il rischio di rovinare la vegetazione e le operazioni di raccolta sono molto più veloci. Qui ne trovate uno semi-professionale. Vibratori a tronco In olivicoltura professionale, soprattutto in uliveti di dimensioni molto estese, si vanno sempre più diffondendo i metodi di raccolta delle olive tramite l'utilizzo di vibratori. Si tratta di attrezzi vibranti applicati al tronco o alle branche (la scelta è in base alla grandezza delle piante). Nel caso di applicazione al tronco, possono essere anche dotati di telaio intercettatore (una sorta di ombrello). Questo permette di meccanizzare anche le operazioni successive al distacco dei frutti. Si tratta di attrezzature autonome, ovvero non collegate al trattore e di dimensioni limitate. Sono in grado di spostarsi agevolmente da una pianta all'altra, naturalmente nel caso di uliveti in piano. Questi attrezzi per raccogliere le olive non danneggiano la pianta, se le vibrazioni non sono troppo forti e prolungate. Il grande vantaggio nell'uso di questo vibratore è che consente di concentrare la raccolta delle olive in tempi ben programmati. Questo permette di conferire al frantoio grandi quantità di olive ed avere quindi un olio di qualità omogenea. Gli svantaggi, invece, sono di tipo applicativo ed economico. Non si possono infatti usare con facilità in uliveti in pendenza. Sono inoltre attrezzature piuttosto costose. In genere sono dedicate solo ad aziende agricole che producono olio in grandi quantità e, dunque, hanno la possibilità di ammortizzare in poco tempo il costo d'acquisto. Trattrice Infine, tra gli attrezzi per raccogliere le olive, ci possono essere i bacchiatori meccanici (aspi oscillanti, pannelli con aste vibranti, vibratori con ombrelli intercettatori) applicati al trattore. La differenza con gli abbacchiatori visti in precedenza è che vengono azionati con la forza motrice del trattore. Raccomandazioni nell'uso degli attrezzi per raccogliere le olive La raccomandazione che ci sentiamo di fare per affrontare al meglio la lunga stagione della raccolta delle olive è quella di operare in sicurezza. Quindi indossate i dispositivi di protezione personale, ovvero: ottime scarpe da lavoro, guanti, occhiali, pantaloni rinforzati, caschetti, ecc. È importante proteggersi durante il lavoro, anche quando si ha una grande esperienza e si è sicuri di se stessi. La stanchezza di una giornata di duro lavoro porta a perdere la lucidità e un momento di distrazione è sempre dietro l'angolo. Quando portare le olive al frantoio Dopo la raccolta è buona norma portare subito le olive al frantoio. È bene, quindi, sistemarle in contenitori che possano essere usati anche per il trasporto e l'eventuale stoccaggio. In questo modo si evitano i travasi, che possono rovinare le drupe. I contenitori devono essere perfettamente puliti. Si consiglia l'uso di contenitori che consentano il passaggio dell'aria, come cassette o cassoni (bins) in plastica dura e fessurata. Sono da evitare i sacchi in juta o altri materiali. Le olive dovrebbero essere lavorate il prima possibile, meglio se entro 12 ore. Se questo, per problemi gestionali, non è possibile, occorre che lo stoccaggio sia il più breve possibile, al massimo 48 ore. Soprattutto nel caso di olive non in perfette condizioni (ammaccate, attaccate dalla mosca, ecc) anche uno stoccaggio di 1 giorno in più, può compromettere la qualità finale dell'olio. Il ritardo comporta una diminuzione delle sostanze fenoliche e dei composti volatili. Con il passare del tempo, porta a un aumento dell'acidità e insorgono processi fermentativi, che possono portare ai difetti sensoriali detti del "riscaldo" o dell'"avvinato".