Il sesamo (Sesamum indicum) è una pianta appartenente alla famiglia delle Pedaliaceae. La specie di sesamo coltivata è probabilmente originaria dell’Etiopia ed è considerata tra le più antiche piante oleaginose utilizzate nell’alimentazione umana. Addirittura all’inizio del III millennio a.C. questa specie erbacea era una delle coltivazioni più importanti della regione persiana, da cui si diffuse sia a est, verso l’India, la Cina e il Giappone, che a ovest, verso l’Europa. In seguito, prima i Greci e i Romani, poi gli arabi, contribuirono al suo diffondersi nel bacino del Mediterraneo. Oggi i maggiori produttori mondiali sono l’India, la Cina e altri paesi asiatici. In Italia è una coltivazione marginale, praticata storicamente in Sicilia, ma che andrebbe valorizzata, per l’ottima richiesta che ha il prodotto finito sul mercato. Il sesamo è infatti molto richiesto in forma di semi e di olio.
In quest’articolo vediamo l’inquadramento botanico della pianta, le tecniche di coltivazione, le proprietà e gli usi dei semi di sesamo e dell’olio di sesamo.
Descrizione della pianta di sesamo
La pianta Sesamum indicum è una specie erbacea con radice fittonante, che sviluppa fusti eretti di 30-60 cm di altezza. I fusti sono più o meno ramificati, di sezione quadrangolare, ricoperti di peli. Sempre sui fusti sono inoltre inserite le foglie, opposte nella parte basale e alternate superiormente. Queste sono prive di stipole, di forma ovato-oblunga o lanceolata, brevemente dentate e di colore verde opaco.
I fiori sono zigomorfi ed ermafroditi, solitari o in gruppi di 2-3. Sono posti in posizione ascellare sulla parte superiore dello stelo. Sono altresì brevemente peduncolati, il colore varia dal bianco con punteggiature scure, fino al rosso pallido o rosaceo. Inoltre, si fecondano autonomamente, giacché la pianta è autogama.
Semi di sesamo
I semi di sesamo sono contenuti in delle capsule erette e di forma oblunga, deiscenti. Ogni capsula contiene 50-80 semi di piccole dimensioni, piuttosto appiattiti, di forma ovale con apice appuntito, superficie liscia. Il colore varia dal bianco al giallo, fino al rosso bruno e al nero. Il peso di 1000 semi oscilla tra i 2 e i 3,5 g.
Sesamo nero
Sono numerose le varietà coltivate in giro per il mondo, le quali si distinguono principalmente per il colore del seme. Ad esempio il sesamo nero (che trovate nei negozi specializzati) è particolarmente apprezzato in Cina e Giappone, dove è protagonista di numerose ricette tipiche orientali. In Europa è più consumato il sesamo bianco.
La coltivazione del sesamo
Questa Pedaliaceae non sopporta il freddo e ha bisogno di elevate temperature durante tutto il suo ciclo colturale. In Italia è quindi coltivata nelle regioni meridionali, soprattutto in Sicilia. Famoso e particolarmente pregiato è il sesamo di Ispica (provincia di Ragusa, all’estremo sud dell’isola) introdotto al tempo della denominazione araba.
Il sesamo dunque è una pianta che si adatta al clima siccitoso, tuttavia beneficia di precipitazioni piovose, quantomeno sporadiche. In una stagione totalmente siccitosa la coltura richiede delle irrigazioni d’emergenza.
Terreno
Per quanto riguarda il terreno la coltura del sesamo predilige i terreni di origine alluvionale o quelli limo-sabbiosi, con il pH neutro e una buona dotazione di sostanza organica. È intollerante ai terreni salini e riesce ad adattarsi anche nei terreni sub-acidi e sub-alcalini.
Concimazione
Una coltivazione di sesamo si avvantaggia della concimazione organica di fondo fatta con il letame bovino ben maturo. In autunno, prima delle lavorazioni di preparazione del terreno, si dovrebbero distribuire circa 20-30 t di letame per ettaro.
Lavorazione del terreno
Il sesamo è tipicamente una coltura da rinnovo, ad esempio in Sicilia è seminato dopo una coltura invernale a ciclo breve.
La preparazione del terreno si può effettuare con un’aratura superficiale (che interra il concime), seguita da affinamento in 1-2 passaggi, a seconda che si voglia o meno effettuare la falsa semina per il contenimento delle infestanti.
Periodo
Il sesamo è una pianta brevidiurna, cioè sensibile al fotoperiodismo. In termini pratici questo vuol dire che inizia la fioritura e poi la maturazione dei semi quando le ore di buio iniziano ad aumentare sensibilmente rispetto alle ore di luce. Questo avviene nella tarda estate fino all’equinozio d’autunno, momento da cui le ore di buio sono superiori. Una pianta che si comporta in maniera simile è la cannabis sativa. Il sesamo è quindi seminato in primavera inoltrata, di solito in aprile e maggio, quando i terreni sono sufficientemente caldi. La raccolta avviene in maniera scalare da fine agosto a settembre e oltre, a seconda della varietà e dell’epoca di semina.
Semina
Il sesamo si semina con le classiche seminatrici da frumento in file regolari distanti 60-70 cm e impiegando 6-8 kg ad ettaro di seme. In seguito all’emergenza delle piantine di solito è bene procedere al diradamento manuale lasciando 1 piantina ogni 20 cm sulla fila e colmando le fallanze.
Controllo delle infestanti
Oltre che con la tecnica della falsa semina, le erbe infestanti sui campi di sesamo si possono tenere sotto controllo con periodiche sarchiature e zappettature, soprattutto nelle prime fasi di crescita della piantina.
Malattie e parassiti
Le coltivazioni di sesamo possono soffrire dell’attacco di alcuni patogeni fungini, in particolare Cercospora spp., Alternaria spp, Macrophomina phaseolina. In terreni soggetti a questo tipo di malattie, un’ottima azione di prevenzione si può fare micorrizando il suolo. In questo modo avremo una difesa naturale dalle malattie e una migliore resa della coltura grazie al supporto benefico fornito dalle micorrize all’apparato radicale.
Per quanto riguarda i parassiti, i peggiori per la pianta di sesamo sono gli afidi in primavera. Per evitare problemi di deperimento della coltura conviene intervenire con saponi potassici o piretro naturale ai primi segni di infestazione.
Raccolta del sesamo
Il sesamo deve essere raccolto prima che le capsule deiscenti si aprano lasciando cadere i semi a terra.
Di solito si aspetta l’ingiallimento fogliare, come segnale che il raccolto può iniziare. Le piante vengono tagliate e poi poste in andane per completare l’essiccazione al sole e successivamente essere trebbiate.
Per salvaguardare al massimo la qualità del seme (specie se non è destinato a trasformarsi in olio), ad Ispica il processo di raccolta ed estrazione viene effettuato totalmente a mano. Le piante secche vengono poi battute su dei teli e i semi passati al vaglio con degli appositi crivelli.
Rese
Le rese del raccolto sono variabili da 0,8-1 t/ha di semi nelle coltivazioni senza supporto irriguo, fino a 1-1,5 t/ha nei campi di sesamo irrigui.
Proprietà e usi dei semi di sesamo
I semi di sesamo sono costituiti dal 45-60% di olio, una percentuale altissima, basti pensare che quella dell’olio d’oliva arriva al massimo intorno al 25%.
La frazione oleosa contiene acido oleico, acido linoleico e altri acidi grassi saturi, soprattutto palmitico e stearico. I semi sono altresì ricchi di carboidrati, proteine, fibre, vitamine, minerali e antiossidanti. Dunque, un alimento completo, anche piuttosto calorico con 573 kcal per 100 g di semi.
I semi, siano interi, decorticati o tostati, si usano come ingrediente aggiunto in: insalate, pani, torte salate, ornamento di prodotti da forno in genere, muesli, dessert, dolci tradizionali.
Se volete provarli, i semi di sesamo bianco li trovate nei negozi dedicati all’agricoltura.
Tahina
Un discorso a parte merita la tahina, una crema fatta con i semi di sesamo molto diffusa nella cucina mediorientale. In pratica i semi di sesamo bianco vengono leggermente tostati e poi ridotti in farina, alla quale si aggiunge dell’olio di sesamo fino ad ottenere una pasta di consistenza cremosa.
La tahina viene usata come ingrediente in tantissime ricette tipiche, come ad esempio i falafel o l’hummus, oppure come salsa d’accompagnamento per piatti a base di carne.
Molto particolare è anche la tahina fatta con i semi di sesamo nero, quindi una crema molto scura.
La tahina la trovate in vendita nei negozi di prodotti alimentari orientali.
Proprietà e usi dell’olio di sesamo
Come detto, dai semi di sesamo si estrae un olio di ottima qualità. È inodore, di colore chiaro, con una scarsa tendenza ad irrancidire grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi. L’olio ottenuto trova impiego innanzitutto come alimento, per condimenti a crudo visto che si rovina con la cottura.
Nell’industria alimentare l’olio di sesamo viene usato soprattutto per la produzione di margarine.
Altri interessanti impieghi sono quelli in cosmetica per la produzione di saponi e in farmaceutica come supporto di farmaci liposolubili nella fabbricazione di pomate e unguenti.
Ha anche un’azione farmacologica sfruttata in veterinaria. Spalmato sulla pelle dell’animale impedisce la respirazione di eventuali parassiti provocandone la morte.
L’olio di sesamo lo trovate in vendita anche negli store online.
