Come coltivare lo zafferano, il famoso “oro rosso”

Coltivare lo zafferano è una pratica agricola che sta ritornando con forza nelle nostre campagne. Si tratta di una pianta da fiore generata da un bulbo, che ci regala una spezia pregiata, dall’elevato valore commerciale. Con il ritorno dei giovani in agricoltura, la produzione dei pistilli di zafferano può essere una scelta colturale molto attraente. Questo è valido in particolare in aree rurali e su terreni poco estesi, che non necessitano di grossi investimenti materiali. Com’è ovvio, coltivare lo zafferano può essere anche dettato dalla semplice passione, vista la bellezza del suo fiore, quindi lo si può piantare anche in un orto domestico e senza aspettarsi grosse rese.

In quest’articolo vi faremo conoscere lo zafferano e le sue peculiarità botaniche. Inoltre, spiegheremo le tecniche di coltivazione tipiche delle nostre regioni.

Lo zafferano, inquadramento botanico e origini

Zafferano Crocus sativus

Lo zafferano, nome scientifico Crocus sativus, è una pianta appartenente alla famiglia delle Iridacee.
Il termine crocus deriva dal greco kròcos=filo, a ricordare i lunghi e tipici stimmi filiformi del fiore dello zafferano.
La specie Crocus sativus è quella più coltivata per ricavare la pregiata spezia. In Italia, però, è presente allo stato spontaneo anche la specie Crocus vernus (zafferano selvatico). Questa si trova in quasi tutte le regioni, preferisce luoghi freschi, erbosi, radure boschive, dove fiorisce da marzo a giugno.
Lo zafferano è una pianta dalle origini antiche che risalgono all’Asia Minore, anche se era nota in India e Cina. Lo scritto più lontano nel tempo in cui compare è un papiro egiziano del XV secolo a.C. E’ inoltre citato nella Bibbia, nel Cantico dei Cantici, e da autori come Omero, Ippocrate e Plinio il Vecchio.
L’introduzione dello zafferano in Europa risale al secolo VIII ad opera dei conquistatori arabi. In Italia, la coltivazione di questa spezia si è diffusa soprattutto nel Centro-Sud: Abruzzo, Sardegna, Sicilia e Toscana.
Oggi la produzione italiana si concentra specie in Abruzzo e Sardegna. L’Iran è invece il maggiore produttore mondiale, seguito da Spagna, Grecia e India.

Caratteristiche botaniche dello zafferano

La peculiarità della pianta di zafferano è che si origina da un bulbo (tubero), come tulipani, narcisi o topinambur.
Il bulbo dello zafferano ha una consistenza molto solida e compatta, è di colore bianco. Ha inoltre forma circolare e aspetto schiacciato.
Il bulbo ha un diametro variabile dai 3 ai 6 cm.
Altra caratteristica è la copertura di tuniche filamentose di color cappuccino scuro, che sono riunite in alto, a ciuffo.
Sotto le tuniche sono presenti 2-3 gemme che sviluppano foglie e fiori e servono da embrione per i nuovi bulbi.
Il bulbo presenta radici avventizie, bianche e filamentose. Sono lunghe fino a 20-25 cm, hanno delle micorrize e sono poco ramificate. Cessano la loro attività quando inizia l’ingiallimento delle foglie.
Nella parte inferiore del bulbo ci sono anche alcune radici contrattili. Queste spingono il bulbo più in profondità, in modo da rispondere alle esigenze di crescita della pianta.
Le foglie e i fiori, che sono avvolti in una spata bianca, spuntano da terra tutti insieme poco dopo il trapianto di fine estate. La spata è una foglia trasformata che avvolge il fiore e la sua base. E’ costituita da 3-4 strati di tuniche bianche molto sottili. Le tuniche hanno la consistenza di una pellicola simile a quella che avvolge l’aglio. Si lacerano in punta e liberano le foglie, in numero da 9 a 11.
Il numero di foglie che un bulbo di zafferano può produrre dipende dalla dimensione e dalla vitalità delle gemme.
Le foglie sono strette a mazzetto, di forma lineare, quasi triangolare. Lunghe fino a 40 cm e larghe 2-3 mm, hanno il margine intero, papilliforme. Nella pagina superiore della foglia è presente un solco centrale più chiaro, in quella inferiore si notano due scanalature parallele con prominenze trasparenti. Il colore è verde intenso.

Fiore di zafferano

I fiori dello zafferano hanno il tipico colore viola-rosato. Li vediamo spesso chiusi a tubolo, ma al primo sole del mattino si aprono. Hanno la forma di una campanula e sono costituiti da:

• 6 tepali, saldati in un tubulo alla base;
• 3 stami con antera gialla;
• 3 stimmi filamentosi di color rosso croco, con l’apice ingrossato a forma di tromba. Questi si riuniscono in uno stilo, incolore, che termina in un ovario situato sotto terra i cui semi abortiscono.

Di solito la comparsa del primo fiore precede l’emissione delle foglie (fenomeno dell’isteranzia). Le foglie in ogni caso appaiono prima dell’antesi del fiore.
L’asse fiorale emerge da fine ottobre a metà novembre. La vistosità del fiore dello zafferano è dovuta (oltre che al colore acceso) alle sue poche foglie.
Gli stimmi fiorali costituiscono la parte pregiata dello zafferano. Sono loro il motivo per cui viene coltivato, essendo la sola parte utile della pianta.
Questi stimmi rossi sono lunghi 3-4cm, elastici, aggrovigliati. Se masticati, tingono la saliva di giallo intenso. Hanno il caratteristico sapore amaro-piccante, dal forte odore aromatico che emerge al momento dell’essiccazione.

Ciclo biologico dello zafferano

Prima di vedere nel dettaglio come coltivare lo zafferano, occorre spiegare come si svolge il ciclo biologico di questa pianta, anche perché gli interventi agronomici da effettuare sono diversi a seconda dello stadio di vita in cui ci troviamo.
Queste sinteticamente le diverse fasi:

• ripresa dell’attività del bulbo;
• germinazione del bulbo;
• sviluppo delle foglie e dei fiori;
• fioritura;
• sviluppo dei nuovi bulbilli;
• fase riproduttiva;
• raccolta nuovi bulbi;

Ripresa dell’attività del bulbo

Questo momento ha inizio con il trapianto, che nel nostro paese di norma avviene verso la fine di agosto.
Dall’impianto le gemme apicali entrano in attività e iniziano a svilupparsi.

Germinazione del bulbo

La fase di ripresa vegetativa termina tra fine settembre e i primi di ottobre. La gemma apicale va a formare un organo cilindrico, una vera e propria guaina protettiva. Le guaine fermano il loro sviluppo in verticale quando emergono dal suolo e si iniziano a formare gli abbozzi dei fiori e delle foglie.

Sviluppo delle foglie e dei fiori

Questa fase inizia nel mese di ottobre e termina nei primi giorni di novembre. Dalle guaine protettive iniziano ad emergere le foglie, circondate dalle spate, che sono le protezioni dei fiori. Un germoglio fiorale è in grado di contenere dai 2 ai 5 primordi di fiori al suo interno.

Fioritura

La fioritura dello zafferano si verifica durante tutto il mese di novembre e coincide con il periodo della raccolta. Ha una durata di 15-20 giorni, periodo chiamato “giorni del manto”.

Sviluppo dei nuovi bulbilli

Subito dopo la fine della fioritura, cioè alla fine di novembre, ha inizio lo sviluppo dei nuovi bulbilli. Questa fase copre un arco di tempo molto lungo, da dicembre a febbraio.
In questo lungo periodo la pianta madre ha un’intesa attività vegetativa, con la produzione di foglie e radici. Attraverso queste attività vengono accumulate sostanze di riserva, che servono al successivo sviluppo dei nuovi bulbi.
In questo periodo è importante che la pianta trovi nel suolo una buona quantità di sostanza organica, umidità sufficiente e condizioni climatiche favorevoli. A queste condizioni è garantita un’equilibrata e duratura attività fotosintetica.
È importante, inoltre, che la presenza delle erbe infestanti sia tenuta sotto controllo tramite periodiche sarchiature. In questo modo non si rischia di ridurre la quantità e la qualità dei nuovi bulbi-tubero prodotti.

Fase riproduttiva

All’inizio della primavera la pianta dello zafferano passa dalla fase vegetativa a quella riproduttiva. La pianta da l’impressione di avviarsi verso un periodo di riposo, ma in realtà al suo interno avvengono importanti processi generativi. Questi portano i meristemi vegetativi apicali a trasformarsi in gemme radicali o a fiore.
In questa fase la pianta ha un elevato fabbisogno energetico e idrico, l’ideale sarebbe dunque una stagione primaverile piovosa. L’acqua, infatti aiuta la crescita dei bulbi neoformati. In aree come la Sardegna, dove c’è il rischio che le precipitazioni anche ad inizio primavera siano scarse, è necessario intervenire con irrigazioni di soccorso.

Raccolta dei nuovi bulbi

Tra maggio e giugno l’attività della pianta si riduce, portando all’ingiallimento dell’apparato fogliare e al disseccamento.
Alla fine di questo periodo si raccolgono i nuovi bulbi di zafferano, che serviranno per l’impianto di fine estate.

La coltivazione dello zafferano

Esigenze pedoclimatiche

Un grande vantaggio del coltivare zafferano è che la pianta sopravvive sia alle basse temperature invernali che alla siccità estiva.
Nonostante questa caratteristica, proviamo a tracciare un andamento climatico favorevole alla coltura durante il corso dell’anno.
Molto positive sono le piogge di fine estate, subito dopo l’impianto dei bulbi. L’acqua favorisce il formarsi delle radici e l’entrata in vegetazione.
Abbiamo già detto che è importante una stagione piovosa ad inizio primavera. Di contro, possono essere dannose le piogge incessanti e i ristagni idrici in autunno e alla fine della primavera.

Preparazione del terreno

Lo zafferano si adatta bene a diversi tipi di terreno, basta che abbiano una buona dotazione di sostanza organica e non diano luogo a ristagni idrici.
Il range ideale per il pH del terreno è quello compreso tra 6 e 8
Per iniziare una nuova coltivazione di zafferano un’ottima cosa sarebbe usare un terreno nuovo, ossia mai coltivato a zafferano e che sia a riposo da almeno un anno.
La rotazione colturale è importante per la riuscita della produzione, essendo lo zafferano una coltura poliennale. Nel disciplinare di produzione dello zafferano di Sardegna Dop, ad esempio, è indicato un periodo di 4 anni per la coltivazione. Il bulbo, inoltre, non può essere reimpiantato sullo stesso terreno prima di altri 4 anni.
Negli avvicendamenti colturali vanno evitate le altre colture da tubero o da radice. Parliamo di culture come come ad esempio la patata, la cipolla, l’aglio, la carota, ecc.
Il terreno deve essere preparato per tempo, con un’aratura di almeno 40 cm, da eseguirsi in autunno. Dopo l’aratura, si lascia il terreno a riposo ed eventualmente si procede alla concimazione.

Concimazione organica

Lo zafferano gradisce molto la presenza di sostanza organica, specie quella molto vecchia e matura. Quindi non c’è bisogno di concimare se negli anni precedenti sul terreno sono state eseguite letamazioni abbondanti per altre colture.
Il letame maturo è il concime migliore, ma deve essere apportato solo se il terreno è veramente povero.
Il letame può essere sparso sul terreno dopo l’aratura alla quantità di 3 kg per mq.

La selezione dei bulbi

Trapianto dei bulbi di zafferano

I bulbi di zafferano destinati all’impianto vengono raccolti a giugno e sottoposti ad un accurata cernita.
La cernita comporta la separazione dei bulbi, tenendo da parte quelli idonei a riprodursi e fiorire, con la presenza di una bella gemma apicale. Di solito si tengono i bulbi con un diametro non inferiore ai 2,5 cm. Vengono scartati quelli troppo piccoli, malformati, con segni di marcescenza o rosicchiati dai topi. La selezione dei bulbi si conclude con una prima “monda”, ossia l’eliminazione del primo strato di tuniche secche, lasciando quelle interne lucide.
Più i bulbi sono grandi, maggiore sarà la loro capacità riproduttiva, grazie alla presenza maggiore di sostanze di riserva.
Per questo motivo la coltivazione dello zafferano viene rinnovata ogni anno con la selezione dei bulbi. In teoria potrebbe restare direttamente sul terreno per diversi anni, ma a discapito della qualità della produzione finale. Il bulbo ben pulito deve essere conservato in un locale buio e asciutto, in attesa del trapianto.
Naturalmente in questo caso stiamo parlando di una coltivazione di zafferano già avviata che si rinnova. Se si parte per la prima volta, bisogna procurarsi i bulbi sul mercato, rivolgendosi a rivenditori specializzati.

L’impianto dello zafferaneto

Nel nostro paese l’impianto dello zafferaneto avviene nella seconda metà di agosto. Si procede con una fresatura del terreno, in modo da renderlo pulito e ben livellato.
Poi si mondano i bulbi rimuovendo le tuniche esterne, dopodiché si passa a piantarli.
La piantumazione si esegue partendo da un lato del terreno, tracciando un solco dritto con una zappa triangolare. Il solco deve essere profondo circa 15 cm. e largo 15-20 cm.. Su questo devono essere posti i bulbi ben allineati, l’uno accanto a l’altro e con il ciuffo delle tuniche rivolto verso l’alto.
Terminato il primo solco si inizia il secondo, rincalzando con la terra che si solleva dal primo, ripetendo la posa dei bulbi. Dopo il quarto solco si lascia vuoto di circa 50 cm. e si ricomincia da capo. Si ottengono cosi delle aiuole larghe 80 cm., sulle quali sono poste quattro file di bulbi e servite da camminamenti larghi 50 cm.. Questa struttura può essere organizzata anche in maniera diversa, ad esempio a 2 o a 3 file.
Dopo 15 giorni dal piantamento dei bulbi di zafferano si regolarizzano le aiuole con un rastrello, pareggiando i cigli dei solchetti e approfondendo i camminamenti.

La raccolta dello zafferano

Come abbiamo visto la fioritura dello zafferano inizia dalla seconda metà di ottobre, ossia il momento delle operazioni di raccolta.
I fiori emergono dal mazzetto di foglie, sono inizialmente chiusi a tubolo e si aprono del tutto nel giro di 24 ore.
La raccolta deve effettuarsi di mattino presto, quando il fiore è ancora chiuso. Non può protrarsi oltre le ore 9-10.
Raccogliere i fiori aperti pregiudica la qualità finale del prodotto, in quanto si rischia di rovinare gli stimmi. Per questo motivo è importante visitare il campo ogni mattina, per cogliere i fiori che si sono formati durante la notte.
La tecnica di raccolta, ipotizzando un aiuola a 4 file, si esegue camminando lungo la stradella tra i solchi, con un cestino sotto il braccio e cogliendo i fiori di 2 file per volta.
Il periodo della fioritura dura circa 10 giorni, ed è in questo momento che bisogna impegnarsi al massimo per la buona riuscita della produzione dello zafferano.

Lavorazione dello zafferano dopo la raccolta

Una volta raccolti i fiori gli stimmi rossi devono essere prelevati entro la giornata, quindi le operazioni iniziano subito dopo il ritorno dal campo.
La separazione degli stimmi dal fiore richiede grande destrezza, con precisione e allo stesso tempo rapidità. Lo stimma va staccato al punto giusto, ovvero dove termina il colore rosso.
Gli stimmi freschi appena selezionati vengono quindi posti in un setaccio da farina e asciugati sulla brace presso di un camino per 15-20 minuti. Questa fase è molto delicata e determina la qualità dello zafferano. L’asciugatura degli stimmi deve giungere al punto in cui premendoli fra le dita questi non si frantumino del tutto, continuando a conservare una buona elasticità. Allo stesso tempo devono essere abbastanza disidratati, così da non subire alcuna fermentazione. Il colore dello zafferano deve essere di un bel rosso porpora e l’aroma ben percepibile.
Il prodotto finale cosi ottenuto viene conservato in sacchetti di tela o macinato e posto in bustine. Se tutto viene fatto nel modo corretto lo zafferano si conserva per anni, mantenendo intatto il suo aroma.
Giunti alla fine di questo lungo articolo su come coltivare lo zafferano vi diamo appuntamento a futuri approfondimenti sugli utilizzi e le proprietà di questa preziosa e ricercata spezia. Se volete acquistare dello zafferano di qualità, potete trovarlo qui.