Ruchetta selvatica (Diplotaxis tenuifolia)

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La ruchetta selvatica (o rughetta selvatica), specie botanica Diplotaxis tenuifolia, è una pianta spontanea presente ovunque nel nostro territorio.
Appartiene alla grande famiglia botanica delle Brassicaceae.
Si tratta di una pianta molto comune nei luoghi ruderali e incolti. Predilige i terreni difficili e di natura calcarea, esposti in pieno sole.
Non è difficile, infatti, trovarne rigogliose piante tra le fessure di cemento lungo le strade o nei luoghi più improbabili.
La ritroviamo dal livello del mare fino a oltre i 1.000 m di altitudine.

In questo articolo parliamo delle caratteristiche della ruchetta selvatica e dei suoi molteplici usi in cucina. Data la sua particolare piccantezza, si tratta di una pianta amata soprattutto da coloro che gradiscono i sapori forti.

I nomi con cui è conosciuta la ruchetta selvatica

A testimonianza della grande diffusione e dell’abbondante uso della ruchetta selvatica, in Italia, la pianta possiede numerosi nomi volgari. Pensate che alcune denominazioni sono differenti all’interno della stessa regione.
Vi proponiamo qui un piccolo elenco che la dice lunga sulla sua diffusione:

• Italiano: rucola selvatica, ruchetta dei muri, erba diavola, ruchetta
• Piemonte: aruca sarvaja, aruga gentil, rigola, rua gentil
• Campania: arucola di montagna, ruca servaggia, rucola servaggia
• Toscana: erba carpentorum, ruchetta salvatica
• Emilia-Romagna: ricola
• Puglia: ruca
• Sardegna: ruchitta, rughitta
• Friuli: rucule salvadie

Come riconoscere la ruchetta selvatica

La ruchetta selvatica è una pianta di tipo erbaceo e perenne. Per riconoscerla durante una scampagnata basta osservarne le caratteristiche fisiche:

• Ha una lunga radice fittonante e si presenta come un grosso cespo, che deriva da un fusto eretto.
• Il fusto ha numerose ramificazioni, per questo motivo forma una pianta molto voluminosa e appariscente.
• Alla stato spontaneo la ruchetta non supera i 50 cm di altezza.
• Sui rami del fusto si trovano le foglie.
• Le foglie di rucola selvatica sono di tipo pennato-lobato, profondamente incise, strette e dentate. Hanno una consistenza carnosa e un tipico sapore piccante.
• Alla base del cespo le foglie sono più lunghe, anche fino a 15 cm. Più in alto sul fusto sono più corte e coriacee.
• I fiori sono di colore giallo, riuniti in racemi terminali allungati e dell’aspetto tipico delle brassicacee.

Come e quando fiorisce la ruchetta selvatica

La ruchetta selvatica fiorisce di continuo, nel periodo compreso tra i mesi di maggio e ottobre. Come aspetto è una fioritura molto simile a quella delle cime di rapa.
Anche i fiori di rughetta sono commestibili.
Dal fiore si sviluppano i semi (frutti), raccolti in sottili silique che una volta aperte diffondono la pianta ovunque.

Come raccogliere la ruchetta selvatica

La parte più ricercata della ruchetta selvatica sono le foglie. Queste devono essere raccolte preferibilmente quanto sono tenere.
Un’accortezza fondamentale nella raccolta della rucola spontanea è quella di evitare i luoghi a rischio inquinamento o uso di pesticidi. È facile, infatti, cadere nella tentazione di raccogliere la ruchetta lungo una strada di campagna. Meglio desistere, in quanto il passaggio delle auto non ci può garantire un prodotto salubre, benché si tratti di una pianta selvatica.

I nitrati presenti nella pianta

Attenzione poi a raccogliere la rughetta nei campi coltivati e ricchi di azoto. La pianta che cresce nei terreni difficili, ma se trova diffusione nei campi concimati ha uno sviluppo eccezionale. Il rischio, però, in questi casi, è che accumuli nitrati, ovvero sali non troppo graditi al nostro organismo.
Se il consumo di ruchetta fresca è limitato a quella che si trova in terreni poveri, non abbiamo questo tipo di problema. Altresì, per evitare il rischio della presenza di un eccesso di nitrati, la rucola selvatica può essere cotta. I nitrati infatti sono molto idrosolubili e quindi il passaggio dall’acqua di cottura ne limita il contenuto nelle foglie.

Utilizzi in cucina

La ruchetta selvatica è tra le erbe spontanee commestibili più amate, al pari di: portulaca, piantaggine e tarassaco.
Le foglie si possono consumare in insalata condite con olio, aceto e limone,
o nelle misticanze, ovvero insalate miste di erbe selvatiche.
Possono anche arricchire le classiche insalate estive di pomodori o patate lessate.
L’uso della ruchetta selvatica si sta estendendo sempre di più alla gastronomia.
Le foglie sono perfette per accompagnare carpacci o piatti a base di carne grigliata.
Sono l’ingrediente principe della famosa pizza primavera.
Inoltre possono impreziosire frittate, polpette miste e minestre, o si può utilizzare per preparare un gustoso pesto.
Insomma, l’uso della rucola selvatica non conosce limiti da parte degli chef, stellati o semplici appassionati.
Proprio in virtù di questo successo, anche la sua stretta parente, la Eruca sativa, che si presta a usi molti simili, è spesso coltivata nei campi.