Come conservare le patate e ritardare il germogliamento

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Conservare la patate nel modo giusto è fondamentale per poter usufruire a lungo di questi preziosi tuberi. Coltivare le patate è una pratica assai diffusa tra gli appassionati, anche per quanto riguarda gli orti domestici. Dunque, poi, per far sì che si mantengano a lungo, bisogna scegliere i locali ottimali per la conservazione, con temperatura e umidità il più possibile controllate.
In questo articolo, oltre a capire come conservare questo tubero, capiamo perché le patate germogliano e cosa si deve fare nel momento in cui questo avviene.
Ma vediamo per prima cosa come si raccolgono le patate nell’orto, giacché è da qui che si inizia a pensare alla conservazione.

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Come raccogliere correttamente le patate

Le patate sono dei tuberi che crescono e si sviluppano sotto terra. Bisogna quindi scavarle dal terreno, usando una vanga o un forcone che ci aiutino a riaprire il solco.
Quando la parte aerea della pianta è completamente seccata, è giunto il momento di procedere con la raccolta. Per farlo, scegliamo un intervallo temporale privo di precipitazioni, in modo da trovare il terreno asciutto nel momento dello scavo.
Non tutte le patate sono buone per la conservazione. Andranno messe da parte solo quelle ben mature, con la buccia consolidata e che non venga via con lo sfregamento.
Anticipando di poco la raccolta avremo patate novelle, destinate al consumo fresco.
Bisogna evitare di raccogliere patate troppo verdi, in quanto troppo ricche di solanina e potenzialmente tossiche.

Abbiate cura di togliere tutti i tuberi dal terreno, anche quelli rovinati. Una patata attaccata dagli elateridi, se lasciata sul campo, diviene il riparo ideale per far svernare l’insetto. Di conseguenza, ce lo ritroveremo a far danni nella stagione successiva.
Estratte le patate dal terreno, possiamo lasciarle qualche ora ad asciugare al sole, in modo che sia più facile pulirle.
Per conservarle bene bisogna pulirle accuratamente dalla terra, usando i guanti o una spazzola molto leggera.
In questa fase le riponiamo in dei contenitori, possibilmente delle cassette di legno.
Conviene dividerle in base alla dimensione, in modo da poterle usare in modo diverso in cucina.

Come conservare le patate

Per conservare correttamente le patate è necessario seguire le seguenti indicazioni:

Approfondimenti

Scelta di un luogo di conservazione idoneo,
Giusta aerazione,
Controllo della temperatura,
Controllo dell’umidità.

Il luogo di conservazione

In ambito di conservazione domestica, il luogo ideale per le patate è una cantina buia, sufficientemente areata, con temperature basse, ma non freddissime, e il giusto grado di umidità.
Non tutti hanno la fortuna di avere un locale del genere. Bisogna quindi adattarsi. Ad esempio potrebbero andar bene un sottoscala dove non ci siano termosifoni, oppure un piccolo magazzino all’interno dell’abitazione.
Se disponiamo solo di stanze con ampie finestre, bisogna oscurare l’ambiente, utilizzando tende o materiale scuro. Il fattore luminosità è decisivo per la corretta conservazione delle patate, in quanto se esposte alla luce tendono ad inverdirsi per via dell’alta produzione di solanina.

Stoccaggio

Per un migliore stoccaggio dei tuberi conviene utilizzare delle cassette in legno, magari le stesse che abbiamo utilizzato per la raccolta.
Anticamente, nelle case di campagna si usavano degli appositi cassettoni, che potete trovare in commercio anche oggi, rivisitati in chiave moderna.
Uno stratagemma per proteggere le patate in cassetta è stendere in alto e in basso uno strato di paglia secca. Materiale che lascia traspirare, ma che allo stesso tempo mantiene fresco e buio.
Se trovate solo cassette di plastica e non di legno, scegliete almeno quelle coi fori adeguati a favorire la traspirazione.
Altri contenitori utili sono i grandi cesti in vimini o i sacchi di juta.

Areazione

L’aerazione è importante per evitare la formazione di muffe e marciumi. Per questo , periodicamente, controllate la vostra dispensa e nel caso fate cambiare l’aria.

Temperatura ideale

Danni dovuti al freddo eccessivo

È importante che le patate siano conservate alla giusta temperatura. Quella perfetta è tra i 6 e gli 8 °C. Un range accettabile è tra i 4 e i 10 °C.
Bisogna evitare che le temperature del magazzino scendano troppo o di contro si alzino.

Freddo eccessivo

Sotto i 4 °C si verifica il fenomeno dell’addolcimento, ossia iniziano ad addolcirsi e ad avere un sapore poco gradevole. Il freddo, infatti, trasforma gli amidi in zuccheri, provocando chiazze scure sulla polpa. Per questo motivo le patate non devono essere mai conservate in frigorifero.
Se poi le temperature scendono troppo, il rischio è il congelamento. Bastano poche ore a -3 °C per congelarle e renderle non più commestibili.
Nei periodi particolarmente freddi conviene spostarle in un luogo più mite, anche solo temporaneamente.

Caldo eccessivo

Viceversa se le temperature salgono oltre i 10 °C si può andare incontro a un precoce germogliamento delle patate. Questo accade poiché la fisiologia del tubero anticipa di fatto l’arrivo della primavera e il conseguente germogliamento.

Giusta umidità

Per conservare a lungo le patate si deve tener conto anche dell’umidità. Il locale non deve essere troppo asciutto, altrimenti le patate perdono troppa acqua e si disidratano (raggrinziscono). Di contro, l’umidità non può essere eccessiva, onde evitare la formazione di muffe e marciumi.
Il valore accettabile per conservarle patate al meglio è compreso tra il 70 e l’80%.
Per tenere sotto controllo umidità e temperatura dei locali adibiti alla conservazione si può ricorrere ad un semplice termometro da parete come questo.

Perché le patate germogliano e cosa fare

Le patate si conservano dall’autunno alla primavera. Essendo un tubero coltivato in maniera biologica e non trattato con sostanze anti-germogliamento, è del tutto normale che con l’arrivo della bella stagione inizino a formarsi i germogli.
Solitamente le varietà a raccolta tardiva ritardano questo momento.
Come regola, i germogli sono bianchi e tendono immediatamente ad allungarsi.
Bisogna evitare lo sviluppo del germoglio, che va eliminato al primo accenno sulla buccia del tubero.
È facile rimuovere i germogli delle patate con le mani, la difficoltà sta nel controllo accurato e periodico di tutti i tuberi.
L’operazione della rimozione può essere ripetuta non più di un paio di volte, in quanto le patate germogliate non hanno più una qualità accettabile.

Come conservare le patate nel congelatore

In molti si chiedono come poter congelare le patate. In precedenza abbiamo detto che questo tubero teme il gelo e si rovina. Quindi l’unico modo per conservarle nel congelatore è quello di cuocerle prima.
Le patate si lessano e si fanno raffreddare, solo a questo punto è possibile congelarle.

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