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Ci sono diversi accorgimenti che ci permettono di conservare le castagne per lunghi periodi di tempo. Le tecniche di conservazione sono diverse e possono riguardare sia il frutto crudo che cotto. Molto dipende dalle quantità di castagne che dobbiamo mettere da parte. Alcune di queste tecniche sono proprie della tradizione contadina, adatte anche a piccole quantità di frutti. Per grandi raccolti, invece, esistono sistemi più moderni, che però richiedono l’impiego di macchinari e, soprattutto, spazi notevoli.
Vediamo quindi, partendo da quelli più semplici, quali sono i metodi per conservare le castagne così da poterle consumare nei mesi invernali.
Le tecniche di conservazione delle castagne
Il metodo più usato per conservare le castagne è la curatura. Questo metodo permette di conservare il frutto fresco, così da poterlo consumare con tutta calma durante i mesi invernali. Ma vi sono anche altri metodi di conservazione e trasformazione, alcuni molto semplici e casalinghi, altri più elaborati, che richiedono apposite strutture. Vediamoli tutti.
La curatura
La curatura, o novena delle castagne, è la più semplice tecnica di conservazione dei frutti simbolo dell’autunno. È facile da fare anche se si è raccoglitori occasionali o se si possiedono solo pochi alberi. Non richiede infatti spazi proibitivi.
Il sistema è semplice e consente di conservare le castagne fresche appena raccolte per molti mesi. In sostanza, si immergono le castagne in acqua per nove giorni (novena), cambiando l’acqua a intervalli stabiliti. Gli strumenti per farla sono essenzialmente dei contenitori (grandi pentole, vasche di plastica dura, fusti in alluminio, ecc.) abbastanza capienti da contenere i frutti e ricoprirli d’acqua. Ovviamente, più castagne, più contenitori. Servirà poi una spazio adeguato per l’asciugatura, ma vediamo passo dopo passo il procedimento della novena delle castagne.
Procedimento di conservazione
Prima d’immergere le castagna in acqua conviene fare una cernita, eliminando quelle bacate o che presentano evidenti segni all’esterno. Quindi si immergono le restanti castagne in acqua a temperatura ambiente e assolutamente pulita. Alla fine del primo giorno potreste notare alcune castagne che vengono a galla, queste andranno tolte in quanto rovinate all’interno. Ecco i passaggi per il cambio dell’acqua:
- dal 1° al 4° giorno bisogna cambiare il 50% dell’acqua di curatura;
- il 5° giorno cambio totale dell’acqua;
- il 6° e il 7° giorno cambio del 50% dell’acqua;
- nel giorno 8° cambio totale dell’acqua;
- il 9° giorno estrazione delle castagne dell’acqua.
Perché la curatura conserva le castagne?
Capiamo perché si conservano le castagne con la curatura.
Con l’immersione in acqua si vanno a uccidere, per assenza di ossigeno, i microrganismi aerobi responsabili dell’insorgenza di muffe e marciumi del frutto. Dopo i primi giorni d’immersione si sviluppano microrganismi anaerobi che stimolano una leggera fermentazione da cui si forma una piccola quantità di acido lattico all’interno del frutto. Questo consente di conservare le castagne a lungo.
Asciugatura
Dopo la novena, le castagna tolte dall’acqua vanno asciugate. Si devono quindi stendere su un piano, in modo uniforme e senza ammassi eccessivi (non più di 5/10 cm). Questo piano può essere un tavolaccio di legno, anche se sarebbe meglio un piano in acciaio. Durante l’asciugatura, che deve avvenire in un locale fresco e arieggiato, i frutti vanno movimentati di frequente. Il tempo per l’asciugatura è di 7 giorni.
Conservazione finale delle castagne
A questo punto bisogna conservare le castagne. L’ideale è metterle in sacchetti di juta, che lasciano passare l’aria ed evitano umidità (questi sacchi li trovate qui).
Possono essere tenute in un magazzino abbastanza fresco, con le stesse caratteristiche di quello che abbiamo visto per la conservazione delle patate.
La conservazione, se il locale è adeguato, dura fino a 6 mesi. Piccole quantità di castagne possono essere conservate in frigo, nel reparto frutta. Le aziende castanicole che conservano il frutto fresco, usano delle celle frigorifere dopo aver fatto la curatura.
Conservare le castagne in freezer
Il sistema casalingo più semplice per conservare le castagne è in freezer. Ovviamente, questo metodo di conservazione soffre del problema di uno spazio limitato, a meno che non abbiate a disposizione dei congelatori a pozzo come questi. Le castagne in freezer si conservano da fresche, quindi crude, ma sono destinate a una successiva trasformazione. Un esempio sono le castagna al forno o bollite.
Se volete fare le caldarroste prima di mettere il frutto in freezer dovrete intaccarlo, così che sia già pronto per essere messo in forno o nella padella a buchi sul fuoco. Se invece il vostro intento è quello di bollirle in acqua, potete congelarle tal quale.
In freezer si conservano per 12 mesi.
La ricciaia
Un antico metodo per conservare le castagne è quello della ricciaia. In pratica, si scava una grande buca nel terreno, dove sul fondo viene messa della sabbia. Poi vi si adagiano ancora nel riccio e si copre con foglie secche, ricci secchi e sabbia. In questo modo le castagne si conservano per molti mesi. Tuttavia, si tratta di un metodo in disuso, poiché le perdite dei frutti, dovute a parassiti terricoli e insorgenza di muffe, sono molto comuni.
Essiccazione delle castagne
Per la conservazione delle castagne un metodo più complesso e che richiede adeguati spazi è quello dell’essiccazione. Anticamente veniva fatta in apposite costruzioni, chiamate grà o metato. Il frutto fresco viene disposto in un canniccio, ovvero un’impalcatura a rete costruita all’interno dell’edificio. Questi edifici sono molto semplici, fatti in muratura con tetto in lastre di pietra. Sul graticcio le castagne si dispongono in uno strato uniforme di circa 70 cm. A questo punto, viene acceso un fuoco, al centro del pavimento dell’edificio e sotto il graticcio. Questo fuoco deve rimanere accesso a lungo, anche fino a 40 giorni, fino alla completa essiccazione del frutto, che avviene quindi grazie all’affumicatura.
Battitura e tostatura
Una volta essiccate, le castagne vengono sottoposte a battitura, per separare l’interno del frutto dalla buccia. Si possono conservare quindi tal quali, per essere poi consumate come snack o per essere reidratate. In alternativa, possono essere portate ai mulini per la produzione della farina di castagne.
Il procedimento appena descritto è ormai in disuso, è praticato solo da pochi castanicoltori per produzioni di nicchia. Oggi le castagne si essiccano in moderni essiccatoi, che lavorano velocemente grandi quantità. Queste sono poi destinate alla trasformazione, grazie anche ad apposite macchine per la pelatura.
Altri metodi industriali per conservare le castagne
Naturalmente l’industria conserva le castagne in molti altri modi. Uno di questi è quello della termizzazione, che consiste nell’immersione del frutto in acqua calda, alle temperatura di circa 50 °C, per 45 minuti. I frutti si passano poi immediatamente in vasche di acqua fredda, per interrompere il processo di riscaldamento e si lasciano in immersione per 8-12 ore. In seguito, si sottopongono a un breve processo di curatura (circa 5 giorni). Molte industrie ne surgelano grandi quantità, dopo averle sbucciate. Il surgelamento avviene con abbattimento in appositi tunnel che lavorano a -40 °C. La conservazione della castagna si fa poi a -20 °C. Una volta scongelate sono vendute come prodotto fresco, rivolto soprattutto alla trasformazione dolciaria.
Approfondimenti su come conservare le castagne
Raccolta, trattamento e conservazione delle castagne – Mauro Jermini, Thomas Sieber, Alberto Sassella
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2 commenti
Buongiorno, ho seguito alla lettera i consigli per la conservazione delle castagne, ma durante l’asciugatura hanno cominciato ad ammuffite… Come mai? Devo buttarle?
E’ difficile da dire così, sicuramente qualche passaggio non è stato effettuato in modo del tutto corretto. Magari durante la curatura non si è stati regolari nel cambio dell’acqua, o forse il locale scelto per l’asciugatura non era sufficientemente fresco e arieggiato, o ancora le castagne non sono state mosse con la dovuta frequenza. Insomma, le cause possono essere diverse…