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La cicoria selvatica è una delle piante spontanee commestibili più comuni e apprezzate. È presente in tutta Italia e fa parte della tradizione popolare e contadina. Sono infatti oltre 100 le ricette che si possono preparare con questa pianta!
È piuttosto facile da riconoscere per chi vuole raccoglierla, soprattutto quando è in fioritura, grazie ai suoi splendidi fiori celesti, anch’essi commestibili.
La cicoria di campo è anche una pianta ricca di proprietà benefiche, da sempre usata in fitoterapia. Dunque una meraviglia della natura che val la pena conoscere e che vi racconteremo in quest’articolo.
Identificazione e nomi della cicoria selvatica
La cicoria selvatica, Cichorium intybus, appartiene alla grande famiglia botanica delle Asteracea. È conosciuta comunemente con molti nomi, quali: cicoriella, cicorella, cicorietta, radicchio selvatico, cicoria agreste, calìa, occhi di gatto. Da queste specie derivano molti ortaggi coltivati negli orti, quali: radicchio, puntarella, catalogna, indivia liscia e indivia riccia, cicoria pan di zucchero.
Origini del nome cicoria
La cicoria selvatica è una pianta conosciuta e utilizzata da millenni. Ha origini mediterranee. Secondo alcuni studiosi, cicoria (in passato cicòrea), deriva dal latino cicoria, neutro plurale di cichorium; per altri, invece, la derivazione sarebbe di origine egiziana, più precisamente dal termine kichorion, ossia kio=io vado e chorion=campo, in quanto si trova spontanea nei campi. Per gli antichi Greci è kichora o kichorea e per i Romani, invece, intybus agrestis. Gli Arabi, infine, la chiamvano chichouryeh o chicourey.
Tradizione della cicoria
In antichità era una risorsa alimentare importante, potendosi consumare sia cotta, che cruda. Nelle campagne erano famosi i cicurari e le cicurare, che raccoglievano le cicorie selvatiche e altre specie spontanee nei terreni incolti o furtivamente nei pascoli.
Queste erbe successivamente venivano vendute casa per casa.
Ad oggi, ad eccezione di ristrette aree della Puglia e del Lazio, sono scomparsi questi raccoglitori, ma a ricordarli nella loro miseria, è rimasta una bella fiaba calabrese raccolta e trascritta da Italo Calvino Le tre raccoglitrici di cicoria. La cicoria selvatica, vive nella memoria degli scritti, menzionata in proverbi, modi di dire, detti antichi, usanze, credenze popolari e poesie.
Caratteristiche botaniche della cicoria selvatica
La cicoria selvatica è una pianta perenne, con un ciclo biennale. Nel primo anno, la pianta sviluppa una rosetta basale di foglie, nel secondo anno, invece, sviluppa il lungo fusto fiorale. Compresa di fusto, la pianta può arrivare a un’altezza di 1,5 m, ma di solito si mantiene entro il mezzo metro. La radice è un lungo fittone, con numerose radici secondarie rizomatose. Queste sono ricche di un tipico lattice bianco, amaro e appiccicoso.
Il fusto, quando si sviluppa, è sottile e tenace, ricoperto di peluria. Di solito è eretto, ma con andamento zigzagante e una modesta ramificazione.
Le foglie della cicoria
Le foglie della cicoria selvatica sono di due tipi, quelle della rosetta basale e le altre inserite sul fusto. Le prime si formano in autunno e sono in genere frastagliate o dentate, solcate da una evidente nervatura mediana, con superficie rugosa nella pagina inferiore. Sono piuttosto lunghe, fino a 30 cm. La superficie è glabra, ma può essere pelosetta se il clima di crescita è arido. Le foglie del fusto sono di dimensioni decisamente inferiori, praticamente delle foglioline. Hanno il margine intero, lanceolate e amplessicauli. Nei mesi estivi la pianta rinsecchisce le foglie, ma si può riconoscere facilmente per i fiori.
I fiori di cicoria
La cicoria ha dei fiori spettacolari, ligulati e di un delizioso colore azzurro, con diverse tonalità. La fioritura avviene dall’estate fino al mese di ottobre d è molto visitata dalle api e dagli altri insetti impollinatori. Per questo molti gli apicoltori seminano la cicoria selvatica nei pressi degli alveari, in modo da garantire nettare e polline agli insetti quando le altre fioriture sono più scarse. Qui potete trovarne i semi. Il fiore ha la particolarità di aprirsi al mattino e di richiudersi a ore fisse del pomeriggio, a secondo della latitudine. La specie per questa sua peculiarità viene chiamata anche “orologio floreale” e nelle zone montane segna “il tempo” per mungere gli animali.
Dove si trova la cicoria selvatica
La cicoria selvatica s’incontra facilmente in tutte le regioni italiane, anche se procedendo verso sud, lungo la dorsale tirrenica, è meno frequente. La sua presenza si spinge fino alla bassa montagna. La pianta riesce ad ambientarsi in situazioni diverse: ambienti ruderali e aridi, prati incolti, sentieri e bordi delle strade.
Proprietà e usi della cicoria
Della cicoria selvatica si utilizzano le radici, le foglie, gli steli teneri e i fiori. La raccolta si fa in diversi periodi dell’anno, a seconda dello stato vegetativo.
Radici
Le radici vengono raccolte da settembre a ottobre, da piante a fine ciclo di fioritura. Custodiscono numerosi principi attivi, quali: colina, sostanze amare, insulina, potassio, ferro, calcio. A loro, se usate sotto forma di decotto o sciroppo, vengono riconosciute proprietà: diuretiche, depurative, ipoglicemizzanti, colagoghe.
Le foglie
Le foglie vengono raccolte quando sono più tenere, nell’autunno del primo anno o a inizio primavera. Si utilizzano in infuso e hanno proprietà: toniche, stimolanti delle funzioni digerenti e del fegato, diuretiche e blandamente lassative. Con loro si può preparare anche un succo fresco ad uso topico, mescolato con aceto e olio di rose, che si friziona sulla cute per combattere il mal di testa. La cicoria è considerata vasodilatatore naturale e ha un forte valore energetico, 100 g di foglie contengono ben 16 kcal.
La cicoria selvatica in cucina
Ancora più numerosi sono gli utilizzi della cicoria selvatica in cucina. La radice, si usa bollita o arrostita e ha sapore di caramello, quando si coglie tenera si mangia cruda in insalata.
Le foglie giovani si possono mangiare crude in insalata, insieme ad altre specie spontanee o coltivate, per un’ottima misticanza.
Le foglie cotte di cicoria si usano in numerose ricette della cucina regionale. Vengono preparate in umido, in brodo, in teglia, in padella, gratinate, a zuppa, al forno, in frittate, purè, timballi; come ingrediente per polpette, crepe, ravioli e torte salate.
I fiori crudi hanno un sapore piuttosto amaro e si usano più che altro per decorare le insalate. Quando sono ancora allo stato di boccioli si usano per preparare sottaceti.
Il famoso caffè di cicoria
Anticamente si utilizzava la radice di cicoria come surrogato del caffè. Una volta raccolta e pulita dalla terra, la radice veniva tagliata per lungo e messa ad essiccare in piccoli pezzettini in un forno a legna. La tostatura la si faceva molto lentamente per non correre il rischio di bruciare le radici. Una volta essiccate si macinavano i pezzettini e si utilizzavano al posto del caffè, o come componente di miscele di caffè, orzo e altri cereali tostati. Quest’uso era molto in voga quando il costo del caffè era eccessivo e non alla portata di tutti. Oggi la radice essiccata di cicoria selvatica ritorna di moda come bevanda “verde” e si può trovare in rete in polvere solubile.
2 commenti
Bella idea molto interessante per la sostenibilità e biodiversità e lo sfruttamento delle risorse alimentari naturali
Ottimo lavoro. Grazie.