Gli asparagi selvatici, consigli per la raccolta e proprietà nutrizionali

Gli asparagi selvatici iniziano a comparire sul finire dell’inverno e regalano raccolti generosi per quasi tutta la primavera. Sono molto ricercati, specie da chi ama fare lunghe e salutari passeggiate negli ambienti rurali.
Per raccoglierli è necessario saper riconoscere molto bene la pianta da cui si generano questi turioni dal tipico sapore amarognolo. Inoltre, per farlo nel rispetto della natura, c’è bisogno di alcune semplici ma importanti accortezze.

In quest’articolo vedremo quali sono le specie di asparago più presenti allo stato spontaneo sul nostro territorio. Inoltre, conosceremo meglio il vero asparago selvatico, vedremo come riconoscerlo e daremo qualche utile consiglio per la raccolta.

Le diverse specie di asparago

Asparagi selvaticiLa parola asparago è di origine greca, aspháragos, che a sua volta deriva dal termine persiano asparag=germoglio. Ciò suggerisce l’origine orientale di questa pianta, che, con ogni probabilità, risale all’antica Mesopotamia.
Gli asparagi, secondo l’ultima classificazione Apg III, formano una famiglia botanica a sé stante, ossia quella delle Asparagaceae. Questa famiglia comprende oltre 300 specie di asparago, di cui solo alcune sono presenti nel nostro Paese.

Vediamo quali sono le principali:

  • Selvatico o pungente, Asparagus acutifolius. Parliamo del vero asparago selvatico, a cui riferiremo il resto della trattazione. Si tratta della specie spontanea più diffusa e apprezzata nel nostro Paese.
  • Comune, Asparagus officinalis. Questa specie identifica l’asparago coltivato, ovvero quello che troviamo nei banchi dell’ortofrutta. L’asparago comune si trova spesso inselvatichito. Secondo gli studi più accreditati, venne raccolto dai Romani a partire da piante selvatiche da cui, in seguito, sono derivati i ceppi più adatti per la coltivazione.
  • Amaro, Asparagus maritimus. Questa specie è tipica dei litorali, ed è molto simile all’asparago comune. E’ diffusa specie sulla Costiera adriatica, ma nel complesso è da considerare una specie rara.
  • Selvatico, Asparagus tenuifolius. Specie piuttosto rara che vegeta soprattutto nelle faggete. A volte la troviamo presso i vecchi oliveti.
  • Marino, Asparagus aphyllus. Specie presente nel Lazio, presso Torvajanica e Castelporziano, in Sicilia e Sardegna.
  • Spinoso, Asparagus stipularis. Specie rara che vegeta nelle garighe da 0 a 500 metri. Presente solo in Sicilia, Sardegna e Lampedusa.
  • Bianco, Asparagus albus. Specie molto pregiata, tipici fusti legnosi e bianchi. Vegeta nei pendii aridi, nelle garighe, tra le rupi, da 0 a 1000 metri. E’ comune in Sicilia, Sardegna, Corsica.
  • Di Pastor, Asparagus pastorianus. Specie molto rara, presente solo nelle aree litoranee della Sicilia, presso Selinunte.

Caratteristiche botaniche dell’asparago selvatico

Foglie e fiori di asparagi selvatici
Foglie e fiori di asparagi selvatici
Vediamo le caratteristiche botaniche del vero asparago selvatico, così da riconoscerlo quando la incontreremo.
La pianta dell’asparago selvatico è di tipo arbustivo-cespuglioso, sempreverde e perenne. Ha un apparato radicale formato da radici carnose, lunghe dai 25 ai 30 cm. Queste si dipartono da un rizoma poco sviluppato, ma provvisto di numerose gemme. Dalle gemme radicali emergono i turioni, ossia la parte degli asparagi selvatici che ricerchiamo.

La fuoriuscita del turione dal terreno avviene dall’inizio di marzo (regioni del Sud) e prosegue per tutta la stagione vegetativa.
I turioni sono di colore variabile, dal verde chiaro fino al verde scuro, quasi violaceo. All’inizio sono teneri e non ramificati, ed è questo il momento ideale per raccoglierli e consumarli. Man mano che si sviluppano, assumono una consistenza più coriacea e formano le nuove ramificazioni della pianta.
Nel complesso, una pianta di asparago selvatico può raggiungere un’altezza compresa tra i 50 cm e i 2 m.

Le foglie sono delle squame presenti nel fusto principale e ben visibili nei turioni. Vi sono poi le false foglie (o cladodi), veri e propri rami modificati che svolgono la fotosintesi (non svolta dalle foglie). Questi rami hanno strutture aghiformi, punta acuminata e si trovano riuniti in mazzetti, da qui il nome comune “asparago pungente”.
Altra importante caratteristica è che l’asparago selvatico è una specie dioica. Questo vuol dire che fiori maschili e femminili sono portati da piante diverse, così come avviene per la cannabis.I fiori dell’asparago selvatico sono giallo tenue e sono molto delicati. Hanno circa 5 mm di diametro e un cattivo odore. La fioritura avviene in estate, tra agosto e settembre.
La pianta, inoltre, produce delle piccole bacche sferiche, di colore verde se immature, più scure a piena maturità. Ogni bacca contiene al suo interno da 1 a 3 semi.

Habitat

Pianta di Asparagi selvaticiL’asparago selvatico è una specie molto rustica, presente quasi ovunque in Italia, con una maggiore concentrazione al Centro-Sud.
Cresce a partire dal livello del mare e fino ai 1300 m di altitudine, ad eccezione delle zone con inverni troppo rigidi.

Vegeta bene nella macchia mediterranea, nelle leccete e nei boschi caducifogli.
In generale, predilige l’ombra e spesso lo ritroviamo negli antichi frutteti e oliveti. Gli asparagi selvatici sono piante che si adattano a diversi tipi di terreno. Non hanno problemi sia in quelli con pH acido, che in quelli alcalini.
Rifuggono, invece, i terreni dove ristagna l’acqua, e quelli troppo argillosi, che d’estate si spaccano, esponendo le radici al sole.

Essendo una specie molta rustica, l’asparago selvatico cresce bene in terreni marginali (ad esempio una scarpata sassosa), dove poche altre piante riescono a dare buoni raccolti. Altra sua virtù è di essere una specie pioniera nei terreni attraversati dal fuoco.

Consigli per la raccolta degli asparagi

Turione pronto per la raccolta
Turione pronto per la raccolta

Veniamo ora alla raccolta degli asparagi selvatici, partendo con una doverosa premessa. Così come per la raccolta dei funghi, quando entriamo nell’ecosistema del bosco, bisogna prestare massima attenzione alla natura. Purtroppo ciò non sempre avviene. A volte le persone non si curano di preservare l’ambiente naturale, ma badano solo alla raccolta della giornata. Per questo, in molte regioni italiane (come Toscana, Veneto, Sicilia, Lazio) sono stati emanati appositi regolamenti che disciplinano la raccolta.
Prima di avventurarvi alla ricerca di asparagi selvatici, quindi, informatevi sulla presenza di un regolamento regionale di tutela del bosco.

Per la raccolta degli asparagi esistono in sostanza due tecniche. La prima prevede di reciderlo quando ancora è tenero, a circa 20 cm dalla punta. Ciò può avvenire se l’asparago è abbastanza lungo, staccandolo nella parte non legnosa. Così facendo, la parte che rimane del fusto spiga emette nuovi getti laterali.
Un’altra tecnica per la raccolta degli asparagi viene praticata estirpandoli dal terreno. In questo modo si asporta anche la parte bianca sotterranea per circa 5-15 cm.
Bisogna avere molta cura a non danneggiare la pianta madre, se si opta per questo tipo di raccolta.
Un’antica credenza popolare ritiene che quando l’asparago viene estirpato da terra, produrrà 10 nuovi asparagi. Questa sembra la tecnica di raccolta migliore per far continuare a produrre nuovi getti alla pianta madre.

Le proprietà degli asparagi selvatici

Mazzo di asparagi selvaticiGli asparagi selvatici sono caratterizzati dal tipico sapore amarognolo, ideale per le più svariate ricette in cucina. Inoltre, sono molto ricchi di sostanze nutritive, per lo più protettive e stimolanti.
Nello specifico, 100 g di asparagi forniscono 25 mg di Vitamina C, pari a 1/3 del fabbisogno giornaliero di una persona adulta. Forniscono anche il 75% delle necessità quotidiane di acido folico, vitamina indispensabile per la moltiplicazione cellulare e la sintesi di nuove proteine.
Gli asparagi selvatici sono altresì un’ottima fonte di caroteni, che poi l’organismo trasformerà in vitamina A. questa vitamina è dotata di proprietà antiossidanti, protettive della pelle e delle mucose.
Contengono inoltre vitamina B2, necessaria per trasformare gli alimenti in energia.

Per queste ragioni gli asparagi selvatici possono essere consumati per:

  • Aumentare la fluidità del sangue
  • Rimineralizzante, con un buon contenuto in calcio, ferro e potassio
  • Regolarizzare l’intestino pigro
  • Stimolare la diuresi, grazie all’asparagina, sostanza azotata tipica di questo vegetale
  • Favorire la depurazione dell’organismo.

Controindicazioni

Un consumo eccessivo di asparagi selvatici (ma anche coltivati) può creare problemi in alcuni soggetti.
Il consumo è sconsigliato a chi soffre di insufficienza renale, di nefrite e di gotta. Questo per via del notevole contenuto di sostanze ricche di azoto.
Occorre inoltre prudenza nell’impiego per le persone sofferenti di albuminuria, anuria, calcolosi renale, cistite.

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