Funghi rositi (lactarius deliciosus), dove e quando trovarli e come prepararli

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Continuiamo con i frutti tipici del periodo autunnale parlando dei lactarius deliciosus, ossia i funghi rositi (noti anche come sanguinelli, pennaccioli o rossella in Toscana; saguinaroi o funghi dell’alpino in Trentino; sanguinoso in Abruzzo; e lardaru sanguignu in Puglia). Si tratta di una varietà molto pregiata e molto presente nei nostri boschi.
Partiamo, quindi, dall’individuazione della specie, illustrandone le caratteristiche. Capiamo, inoltre, quali sono i boschi e il periodo in cui questo fungo può essere raccolto agevolmente.

I funghi rositi non sono conosciuti e diffusi come i porcini, ma sono sicuramente da apprezzare per le loro qualità e i possibili utilizzi in cucina. Per farvene comprendere maggiormente il valore, aggiungiamo all’articolo anche una semplice ricetta, i rositi con le patate. Siamo sicuri che vi invoglierà ancora di più nella ricerca di questo delizioso e prezioso fungo.

L’identificazione e le condizioni di crescita dei funghi rositi

I lactarius deliciosus, sono dei funghi appartenenti alla classe degli agaricomycetes, ordine dei Russulales, famiglia delle Russulaceae.

Il nome comune è funghi rositi e appartiene alla tradizione dell’altopiano silano, in Calabria. Qui i funghi rositi, insieme ai porcini, sono la specie più rilevante. Altri nomi comuni, come abbiamo già detto, sono: in Toscana “sanguinello”, “pennacciolo” o “rossella”; in Trentino “sanguinaroi” o “fungo dell’alpino”; in Umbria “sanguinoso”; Lardaru Sanguignu in Puglia.

Le principali caratteristiche morfologiche del lactarius deliciosus

Il nome scientifico lactarius significa “produrre latte” e fa riferimento al lattice di color arancio-carota, molto acceso, che trasuda dalle branchie quando il fungo viene tagliato.
Oltre al lattice, le principali caratteristiche morfologiche dei funghi rositi sono:

• Il cappello, di dimensioni variabili dai 4 ai 20 cm. di diametro. La consistenza è carnosa, la forma convessa e depressa verso il centro. Il color è rossastro arancio con possibili lividi verdastri. La cuticola, solitamente zonata con cerchi concentrici, ha una superficie granulare che diventa viscida e appiccicosa quando i funghi sono bagnati. I lactarius deliciosus giovani hanno i margini del cappello con forma involuta e sono di colore più chiaro. Negli esemplari più vecchi i margini si distendono ed emerge con più evidenza la forma convessa ad imbuto.

• Le lamelle dei funghi rositi sono adnate, ossia aderenti al gambo per tutta la loro grandezza, e sub-decorrenti, vale a dire che la decorrenza delle lamelle sul gambo si nota, ma non in maniera eclatante. Sono inoltre molto fitte, ineguali, di colore arancio vivo tendenti al rosso. Possono presentare delle possibili sfumature verdi quando vanno incontro a rottura.

• Il gambo dei lactarius deliciosus è corto, di lunghezza variabile dai 3 agli 8 cm, e con diametro di circa 2-3 cm. La superficie del gambo è caratterizzata da sporadiche fossette di colore arancio brillante, dette scobricole. Queste sono di colore più acceso rispetto al resto dello stelo, che è di colore arancio chiaro.

• Le spore sono ellissoidali, di dimensioni dai 7-9 x 6-7 micron, e formano una rete ben definita di creste.

Consistenza, gusto e odore dei funghi rositi

La carne dei funghi rositi è molto pregiata. È di consistenza soda e compatta nel cappello, spugnosa nel gambo. Il colore è rosso-arancio sotto la cuticola, tendente al verde quando esposta all’aria. Al gusto e all’olfatto ha caratteristiche varie:

• Il lattice ha un sapore molto delicato all’inizio, tendente all’amarognolo dopo un po’.

• L’odore del fungo è molto piacevole e fruttato.

• Il sapore è intenso, ma dolciastro. Ha inoltre un retrogusto amarognolo conferito dal lattice, e delle sensazioni lievi di piccantezza.

Altre tipologie di lactarius

Parente stretto del lactarius deliciosus è il lactarius sanguifluus. Questa varietà è riconoscibile facilmente per il colore rosso intenso del lattice (da qui le denominazioni comuni di sanguinello).

Altre specie simili sono il lactarius deterrimus e il lactarius salmonicolor. Queste due specie è possibile distinguerle anche guardando all’habitat di crescita. La prima infatti cresce sotto l’abete rosso, la seconda invece sotto l’abete bianco.
Ma vediamo ora qual è l’habitat e il periodo ideale di crescita dei funghi rositi.

Dove e quando crescono i funghi rositi

I funghi rositi crescono tipicamente nelle pinete mediterranee, dalla collina alla media montagna. Anche per questo motivo è molto facile identificarli e distinguerli dalle altre specie di lactarius.

I rositi sono in grado di regalare raccolte abbondanti. La loro caratteristica principale è che una volta nati è possibile trovarli raggruppati sotto i pini in gran numero e in maniera vistosa.

Malgrado questo, la raccolta dei primi esemplari è un po’ più difficoltosa. Questi, infatti, si nascondono bene tra gli aghi.

Il periodo di crescita dei funghi rositi è quello autunnale. A differenza dei porcini è molto difficile trovarli in estate o in primavera. I mesi ideali sono ottobre e novembre. Giacché, però, è una specie che resiste bene al freddo, la raccolta può protrarsi fino all’inizio dell’inverno. Raccoglitori esperti parlano addirittura di ritrovamenti sotto le prime nevicate.
Per la raccolta dei lactarius deliciosus valgono le stesse regole che vi abbiamo indicato parlando di funghi porcini, buone norme di comportamento che devono salvaguardare l’integrità dell’eco-sistema dei boschi prima di tutto.

La ricetta dei funghi rositi con patate

Come già detto, i funghi rositi sono apprezzati per le qualità organolettiche. E non lo sono solo nel nostro Paese, ma anche in Europa, Nord America e Australia.
Si tratta di un fungo facilmente riconoscibile, per questa ragione è l’ideale per le uscite dei raccoglitori appassionati, che ne apprezzano il gusto dolce e fruttato. Forse anche per questo motiva si sta facendo sempre di più largo nella grande ristorazione.

In questa sede vi vogliamo presentare una ricetta tipica della tradizione gastronomica silana, molto semplice e alla portata di tutti: rositi e patate. Questo piatto esalta al meglio il gusto inimitabile di questi funghi.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg. di patate (possibilmente silane)
• 800 gr. di funghi rositi
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere di vino rosso
• Mollica di pane
• Caciocavallo
• Origano e rosmarino
• Peperoncino rosso fresco
• Sale

Preparazione

Operazione preliminare, naturalmente, è la pulizia del rosito. Dal fungo, infatti, bisogna eliminare le parti danneggiate e i residui di terra. Una volta puliti, vanno lavati delicatamente sotto l’acqua corrente, asciugati con un panno morbido e tagliati a pezzettini.

Pelate le patate e tagliatele a spicchi di una certa consistenza. Disponetele poi insieme ai funghi in un’ampia padella, con l’olio extravergine di oliva, l’aglio, il sale, gli odori e il peperoncino.

Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti, il tempo di cottura delle patate. Di tanto in tanto sfumate con il vino rosso.
Verso fine cottura cospargete i funghi rositi e le patate con la mollica di pane e il caciocavallo tagliato a pezzettini. Quindi, coprite con un coperchio per pochi minuti, fino a quando il caciocavallo non si sarà sciolto.

Dopo aver assaggiato questo piatto siamo sicuri che i funghi rositi scaleranno la classifica delle vostre preferenze, e non potrete più fare a meno di raccoglierli nelle vostre uscite nei boschi.
Buona raccolta e buon appetito!

Ps – Al ritorno di ogni raccolta, ovviamente, è sempre fondamentale far verificare i funghi negli uffici sanitari predisposti.