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I finferli (o galletti), specie Cantharellus cibarius, sono tra i funghi più conosciuti e consumati in assoluto. Appartengono alla divisione Basidiomycota, classe Agaricomycetes, famiglia Cantharellaceae, e sono noti anche con altri nomi volgari come gallinaccio e gallinella, a ricordare il loro tipico aspetto, simile alla cresta di un gallo. Il loro successo è dovuto alla facilità nel riconoscimento nei boschi, ma soprattutto alla loro grande versatilità in cucina, sia per il consumo fresco che per la conservazione.
In quest’articolo ne illustriamo le caratteristiche, così da riconoscerli con facilità, capire qual è il loro habitat e in quale periodo raccoglierli. Inoltre, ne vediamo gli utilizzi più comuni in cucina.
Come si riconoscono i funghi galletti?
Il galletto è un fungo molto noto, facile da riconoscere per il portamento ondulato, quasi imbutiforme, ma irregolare. Il colore è omogeneo in tutte le sue parti, con variazioni dal giallo-biancastro, al giallo-arancio intenso, simile al tuorlo d’uovo. Il cappello misura 4-10 cm di diametro (al massimo 15 cm), la forma è convessa, poi pianeggiante, con la parte centrale più spessa. Le dimensioni finali dei galletti sono variabili, ma essendo funghi piccoli non sono in genere esagerate. Nell’imenoforo, ovvero la parte sottostante il cappello, non sono presenti delle vere e proprie lamelle, quanto piuttosto delle fitte costolature, delle pieghe grossolane, carattere distintivo del fungo. Queste pseudo-lamelle sono biforcate e ramificate, dritte o poco ondulate, si prolungano sulla prima parte del gambo e sono dette “decorrenti”.
Altra caratteristica della specie di riferimento Cantharellus cibarius è il gambo corto e storto, 3-7 x 1-2,5 cm, di forma cilindrica con base attenuata.
Odore e sapore
La carne dei galletti è di sapore dolciastro, colore giallo crema, margine sottile e con un maggiore spessore al centro. L’odore è particolarmente fruttato, ricorda quello delle albicocche e si sprigiona dopo la cottura.
Altre specie comuni del genere Cantharellus
La Cantharellus cibarius è la specie di riferimento del genere, la più pregiata, il fungo finferlo per eccellenza. Tuttavia ne esistono altre specie commestibili, anche se con minori qualità organolettiche. Per distinguerle è necessario osservare il cappello. Se è giallo e immutabile allo sfregamento, abbiamo un galletto C. cibarius, molto profumato e saporito. Quando invece è giallo chiaro-verdino, anche sfumato di ocra-bruniccio, con carne molto sottile e forte viraggio di colore allo sfregamento, si tratta di un C. ferruginascens. Se il cappello è pruinoso e con pruina bianca, si tratta di C. pallens. Se invece la pruina è lilla-rosata e volge al biancastro dopo lo sfregamento, parliamo di un C. lilacinopruinatus. Con il cappello bianco ma non pruinoso e non virante allo sfregamento, siamo di fronte a C. bicolor, mentre se vira è uno C. alborufescens. Tutte queste specie sono meno profumate e saporite del cibarius.
Quando e dove si trovano i finferli?
I finferli sono funghi comuni in tutte le regioni italiane e crescono in diverse tipologie di bosco e periodi dell’anno. La prevalenza è nei querceti, nei castagneti e nelle faggete. La prima comparsa avviene in primavera, nei mesi di maggio e giugno, alle quote più basse, per poi riprendere in autunno. Ad altitudini maggiori, in special modo nelle faggete, l’uscita dei finferli è tipicamente estivo-autunnale, dalla fine di luglio in poi. In ogni postazione ha comunque bisogno di un substrato umido e ricco di humus, ovviamente con un pH tendente all’acido.
Raccolta dei galletti
I galletti possono avere forma e dimensioni differenti a seconda del periodo di nascita e dell’ambiente boschivo. Tendenzialmente, a quote basse (quercia e castagno) avremo galletti più grandi, mentre nelle faggete di quote medio-alte esemplari più piccoli. In molte regioni è vietata la raccolta di galletti troppo piccoli, questo per tutelare la diffusione della specie tramite la formazione delle spore, per cui in alcuni casi gli appassionati di funghi devono desistere dalla raccolta e rinunciare a parte della produzione. Di solito, i galletti non si trovano in esemplari singoli, ma in gruppi numerosi, disposti a circoli nel terreno muschioso.
Conservazione dei finferli
I finferli, una volta raccolti, si conservano facilmente. Si tratta di funghi poco deperibili, in quanto solitamente non vengono attaccati da larve di insetti, come accade ad esempio per i funghi porcini. Il consumo dei finferli freschi è quindi prolungato. Per la lunga conservazione il finferlo è un fungo che si presta bene all’essiccazione, ma anche alla conservazione sott’aceto o sott’olio
Usi in cucina
I galletti sono molto amati in cucina per il profumo dai sentori fruttati e il sapore gradevolmente dolce. È quindi un fungo che non dovrebbe essere mescolato con aromi e condimenti dal sapore forte, pena il disperderne le qualità aromatiche. Molto semplicemente, può essere sbollentato e poi condito in insalata, oppure cotto in umido con aggiunta di olio o burro. Da essiccato, si presta molto bene ad essere il protagonista di sughi e condimenti vari, tanto che è anche chiamato il prezzemolo dei funghi. Imperdibili sono altresì alcune ricette con questi funghi come protagonisti principali, ad esempio i galletti trifolati, il risotto ai finferli, gli spaghetti alla chitarra con i galletti, la polenta coi finferli, ecc.
