Funghi porcini. Trucchi, segreti e accortezze per trovarli

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Oggi parliamo dei funghi porcini e della loro raccolta. Ovviamente, parlare in maniera organica dell’intero mondo dei funghi richiederebbe una trattazione molto lunga e complessa. Le leggi regionali per la regolamentazione delle raccolta, infatti, prevedono spesso il rilascio di una tessera o il pagamento di una piccola tassa, al fine di una compensazione ambientale. Detto ciò, in questa sede vogliamo concentrare la nostra attenzione sui porcini, ossi quelli più conosciuti e presenti sul nostro territorio.

Impariamo quindi a riconoscere questa varietà con assoluta certezza, dove trovarla e in che periodo avviene la sua crescita spontanea nei boschi. Cerchiamo di capire, inoltre, come raccoglierli nel modo giusto, seguendo alcuni accorgimenti tecnici e, soprattutto, rispettando la natura.

Come identificare i funghi porcini

I funghi porcini sono un’ampia famiglia di funghi appartenente al genere Boletus.
I micologi ne hanno individuato e classificato fino a 12 specie differenti.
La più conosciuta è la Boletus Edulis, appunto il comune porcino.
Per riconoscere questa specie bisogna osservare le sue caratteristiche morfologiche.
Queste caratteristiche sono:

• Cappello: ha un diametro variabile solitamente dai 5 ai 25 cm., di consistenza compatta e carnosa, dalla forma a coppa. Il colore varia dal marrone chiaro al marrone scuro, con tendenza ad essere più chiaro lungo il margine. La superficie del cappello è leggermente umida, viscosa, non vellutata bensì rugosa.
• Tuboli: ossia la parte inferiore del cappello, sono di colore inizialmente bianco, poi giallastro. Sono lunghi e quasi liberi. Per questo motivo si distaccano facilmente dal cappello.
• Pori: seguono diverse fasi, inizialmente sono chiusi e fini. Appena aperti sono bianchi o grigiastri. A maturità sono gialli.
• Gambo: è di diametro e lunghezza variabile, molto grosso e pieno. Inizialmente è di colore bianco pallido, in fase di maturità somiglia invece al colore del cappello, quindi brunastro.
• La carne, sempre di colore bianco, anche dopo l’essiccazione (al massimo tendente al nocciola chiaro). Gustosa, soda, profumata.
• Le spore sono di colore bruno olivastro.

Dove crescono i porcini

I comuni funghi porcini crescono sotto diversi alberi e a diverse latitudini. Partendo dall’altezza di 700-800 metri sul livello del mare di un bosco di castagno, nascono sotto le querce e i faggi. Ad altezze fino ai 1500-1600 metri li ritroviamo nei boschi di pini.

Quando nascono i porcini?

La nascita spontanea dei porcini riesce ad abbracciare ben tre stagioni. Di solito nascono tra la primavera e l’estate, tra la fine di maggio e l’inizio di giugno. Poi, se le condizioni meteo sono favorevoli, cioè in caso di precipitazioni estive, già a fine agosto iniziano a comparire nei boschi. Sono i mesi di settembre e ottobre, però, a dare maggiori soddisfazioni. Specie in annate piovose all’inizio del mese di settembre. La raccolta si protrae per tutto il mese di ottobre e può continuare anche nel mese di novembre.
Chiaramente, queste sono indicazioni di massima. In una stagione normale, i funghi sono molto influenzati dalle condizioni meteo. Vi potranno essere quindi delle annate più favorevoli, con raccolti eccezionali, altre meno, con ricerche più difficili. Naturalmente, il prezzo di mercato dei funghi porcini è fortemente influenzato da questo fattore.
La condizione fondamentale per la nascita dei funghi, ad ogni modo, è semplice: prima deve piovere e poi deve fare caldo.
Attenzione però alla presenza del vento: lo scirocco e la tramontana, ad esempio, ne bloccano la crescita.

Le altre specie di funghi porcini rilevanti

Le considerazioni fatte finora valgono per i funghi porcini comuni, Batelus edulis. Tuttavia è interessante scoprire quali sono le altre specie che in maniera più o meno frequente, possiamo trovare nei nostri boschi.
Limitiamo l’identificazione a quelle specie più apprezzabili dal punto di vista organolettico e quindi dal valore commerciale più elevato. Vediamo quali sono.

Porcino nero

La prima varietà che vi proponiamo è la Boletus Aereus, o meglio noto come porcino nero o bronzino. Si tratta della tipologia più pregiata.
È un fungo facilmente riconoscibile, molto compatto e robusto. Si differenzia dal classico porcino per il colore del cappello, molto scuro, quasi nero per l’appunto. il porcino nero predilige boschi di latifoglie (specialmente castagni, querce faggi e cerri) e cresce anche su terreni sabbiosi. Si trova dal nord al sud Italia. Ma non facilmente e non dappertutto.

Porcino d’estate

Un’altra specie è rappresentata dai funghi Boletus Aestivalis. Meglio conosciuti come porcini d’estate, si tratta di una varietà molto comune.
Come bosco di crescita predilige querce, faggi e castagni.
Si riconosce per il colore più chiaro rispetto al porcino comune.
Inoltre il suo cappello tende a screpolarsi con il caldo secco.
Il porcino d’estate è diffuso su tutto il territorio nazionale e lo ritroviamo da maggio a settembre.
Le qualità organolettiche sono molto buone, simili a quelle del classico porcino.

Porcino dei pini

Altra specie molto pregiata è il Boletus pinophilus, meglio conosciuto come porcino dei pini o porcino rosso. Si riconosce facilmente per il colore del cappello, tendente al rosso. Il fusto è scuro, molto grosso e compatto.
Cresce tra i pini, ad altezze superiori ai 1200 m, tipicamente in autunno, ma fa delle apparizioni anche in primavera. È una delle varietà più ricercate e ambite dagli appassionati.

La raccolta dei funghi porcini, consigli pratici

Raccogliere funghi porcini è una pratica che richiede molta esperienza. In modo particolare per quanto riguarda la conoscenza dei boschi e del territorio.
È bene non lasciare spazio all’improvvisazione e recarsi in luoghi conosciuti e battuti anche da altri appassionati. Ciò, ovviamente, potrebbe essere controproducente, vista la “concorrenza”, però è un accorgimento importante per evitare di perdersi.
È buona norma, inoltre, informare qualcuno del percorso che si sceglie di battere. In questo modo è possibile essere rintracciati in caso di problemi, come ad esempio un cambio repentino delle condizioni meteorologiche.
Il bosco deve essere scandagliato alla ricerca di funghi muovendosi sempre a zig zag. Inoltre è bene partire dal basso verso l’alto, così da poter scorgere i funghi quando si esce dal sentiero.
Esistono poi delle regole da rispettare nel bosco, per salvaguardare l’ecosistema stesso. Eccone alcune.

Regole per rispettare la natura durante la raccolta

Vediamo ora le regole da rispettare quando vogliamo raccogliere i funghi porcini:

• Innanzitutto non è possibile utilizzare rastrelli o attrezzi simili per smuovere il sottobosco. Questo vale per i porcini come per ogni altro fungo. Aiutatevi piuttosto con un semplice bastone di legno. Scavare in maniera indiscriminata può danneggiare il sottobosco e la stessa riproduzione dei funghi. Se volete davvero trovarli, non fermativi al primo sguardo, spesso i funghi sono coperti dalla vegetazione. Inoltre nascono nei posti più difficili da scorgere ad una prima occhiata.
• Altra regola fondamentale per il rispetto della natura è quella di evitare di raccogliere funghi velenosi o non commestibili per il solo gusto di farlo, lasciandoli poi a terra. Ogni elemento del bosco ha il suo ruolo e va rispettato.
• Un importante divieto è quello di usare per il trasporto buste di plastica o contenitori chiusi. È buona regola utilizzare un cestino, in modo che le spore possano ricadere sul terreno e generare ulteriori funghi. In alternativa al classico cestino si possono utilizzare degli apposti zaini sporta, molto comodi. Sono zaini pensati appositamente per i funghi, con una struttura rigida, non chiusi nella parte inferiore, in modo da consentire la diffusione delle spore.
• Buona regola, appena si raccoglie un fungo, è lasciarne cadere le spore nel luogo del ritrovamento. L’ideale sarebbe cercare di ricordare quel luogo (e tenerlo per sé). In questo modo ci sono ottime probabilità di ritrovare nello stesso punto altri funghi, l’anno successivo.
• Altro consiglio è quello di non raccogliere porcini troppo giovani, che non sono arrivati alla giusta maturazione.
• Inoltre evitate la raccolta di esemplari in stato di degrado o ammuffiti.
• Come strumento di raccolta si consiglia di utilizzare un opinel. In questo modo potrete tagliare agevolmente il fungo da sotto, senza provocare danni.

Avvertenza per neofiti

Infine, un’avvertenza fondamentale soprattutto per i neofiti, è quella di far verificare la bontà dei funghi raccolti a chi di competenza. Di solito esistono degli appositi uffici sanitari per il riconoscimento. Le specie di funghi presenti in un bosco possono essere innumerevoli. Se non si ha una conoscenza assoluta della materia è opportuno evitare inutili rischi.
Arrivati a questo punto non ci resta che augurarvi buona fortuna e soprattutto una raccolta soddisfacente!

Come cucinare i porcini

Al di là della tipologia di porcino raccolta, la preparazione in cucina di questi funghi prevede innumerevoli ricette. Si tratta di un pilastro della tradizione culinaria italiana e può essere cucinato in diversi modi. Con alcune accortezze (come l’eliminazione del burro), le diverse preparazioni possono essere perfette anche per chi ama le cucine vegetariane e vegane.

Tagliatelle ai funghi porcini

Le tagliatelle ai funghi porcini sono una ricetta apprezzata in tutta Italia. Si tratta di un piatto corposo, che porta con sé tutta la sostanza di una pasta fresca che, ancora oggi, è spesso fatta in casa.

Ingredienti

• Tagliatelle
• Funghi porcini
• Olio evo
• Aglio
• Pepe nero
• Burro
• Prezzemolo
• Sale

Risotto ai funghi porcini

Altra preparazione classica è il risotto ai funghi porcini. Questo primo piatto è, con ogni probabilità, la ricetta autunnale per eccellenza. Richiede una lavorazione abbastanza semplice che richiede però il rispetto dei giusti tempi di cottura.

Ingredienti

• Riso Carnaroli
• Funghi porcini
• Olio evo
• 1 cipolla
• Aglio
• Pepe nero
• Brodo vegetale
• Burro
• Sale
• Parmigiano
• Prezzemolo

Funghi porcini trifolati

I porcini trifolati rappresentano un contorno sfizioso, semplice da cucinare e facile da abbinare a qualsiasi portata. In particolare si sposano con i piatti a base di carne come arrosti, filetti o scaloppine. Ma gli amanti della cucina vegan possono abbinarli tranquillamente anche a una più classica polenta.

Ingredienti

• Funghi porcini
• Olio evo
• Aglio
• Pepe nero
• Sale
• Prezzemolo.

Grigliata di zucca e porcini

Una alternativa vegetariana alla classica grigliata a base di carne, è la grigliata di zucca biologica e funghi porcini.
Si tratta di un piatto di fine estate, perfetto da gustare in compagnia, magari all’aperto, nel proprio giardino.

Ingredienti

• Zucca biologica
• Funghi porcini
• Rosmarino
• Olio evo
• Pepe nero
• Sale.