La raccolta delle mandorle è un classico lavoro di campagna che si esegue tra la fine di agosto e il mese di settembre. Questi frutti si raccolgono con diverse tecniche, a seconda delle esigenze, e la scelta dipende in sostanza dall’estensione del mandorleto. Una cosa, infatti, è raccogliere le mandorle di pochi alberi coltivati nel frutteto familiare, un’altra cosa è organizzare la raccolta in un mandorleto specializzato. In quest’articolo vediamo quali sono i sistemi di raccolta e gli accorgimenti per avere un prodotto finito di qualità e in grado di conservarsi a lungo.
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Il momento giusto per la raccolta delle mandorle
Le mandorle si raccolgono a piena maturazione. Si tratta di un frutto botanicamente composto da più elementi. L’involucro esterno (mesocarpo) è chiamato mallo, così come per le noci. Il mallo protegge il guscio, al cui intero sono contenuti i semi dell’albero (le mandorle). Questi sono formati dal sottile tegumento esterno venato, marrone e rugoso, e dai cotiledoni (la parte bianca). Fatta questa dovuta premessa, le mandorle raggiungono la maturazione e sono pronte per la raccolta, quando il mallo si apre con delle fenditure e lascia intravedere il frutto vero e proprio, che ha raggiunto oramai il volume e il sapore adeguato. Come accennato, la piena maturazione delle mandorle avviene tra la fine di agosto e il mese di settembre. Questo di solito è un periodo abbastanza asciutto, ideale per avviare le operazioni di raccolta.
Ritardare la raccolta
Non conviene troppo ritardare la raccolta delle mandorle, in quanto il guscio, senza la protezione del mallo, è più esposto agli agenti atmosferici, quali pioggia e rugiada mattutina. Con il tempo, inoltre, questo tende a scurirsi ed è più soggetto all’insorgenza di muffe.
Raccogliere le mandorle con le reti
Le mandorle mature, una volta aperto il mallo, tendono naturalmente a cadere a terra, agevolando la raccolta. Questo avviene soprattutto per i frutti più grossi. La maggior parte, però, resta attaccata all’albero e bisogna farla cadere, con le tecniche che vedremo a breve.
Per evitare che i frutti una volta caduti a terra si possano rovinare, si usano le reti in modo del tutto simile alla raccolta delle olive. Se si hanno pochi alberi, conviene sistemare preventivamente le reti a terra, così da non perdere nessun frutto. La rete a terra è poi fondamentale nel momento in cui si procede alla scuotitura dell’albero, che forza la caduta dei frutti. Reti per la raccolta (come queste) sono, dunque, un’attrezzatura fondamentale.
La raccolta delle mandorle manuale
In un piccolo frutteto familiare, la raccolta delle mandorle si fa totalmente a mano. Per scuotere i frutti e farli cadere a terra ci si può avvalere delle classiche canne, meglio se di bambù (come queste), giacché sono più robuste ed efficaci. Ovviamente, questo tipo di raccolta è abbastanza laboriosa e faticosa, con il rischio ulteriore di rovinare la vegetazione dell’albero con le frequenti battiture.
Le attrezzature con cui si raccolgono le mandorle
Nei mandorleti intensivi la raccolta delle mandorle viene fatta usando le stesse attrezzature meccaniche per la raccolta delle olive. A nostro avviso l’attrezzo migliore è lo scuotitore. Si tratta di un attrezzo alimentato da un motore a scoppio che termina con un gancio scuotitore, il quale si aggancia direttamente ai rami. Grazie al motore, il gancio oscilla e provoca delle vibrazioni sul ramo, che fanno cadere le mandorle. Quando il frutto è maturo, basta poco per farlo cadere scuotendo il ramo, per cui la raccolta risulta poco faticosa e piuttosto veloce. Lo scuotitore, inoltre, non rovina la vegetazione dell’albero, poiché non provoca lesioni. Nei mandorleti superintensivi si utilizzano gli ombrelli scuotitori, un’attrezzatura più complessa, agganciata al trattore, che scuote l’albero per intero, facendo cadere le mandorle in un ombrello raccoglitore. Questo tipo di attrezzo è più efficiente, ma molto costoso e utilizzabile solo su mandorleti in piano.
Cosa fare dopo aver raccolto le mandorle?
Prima asciugatura
Dopo che le mandorle sono cadute dall’albero, di solito si stendono sulla rete e si lasciano asciugare per qualche giorno al sole. Questa prima asciugatura renderà più facile il successivo lavoro di smallatura, ossia la rimozione del mallo.
Smallatura
La smallatura è un’operazione fondamentale per completare la raccolta delle mandorle. Consiste nella rimozione dell’involucro esterno, che con il tempo si ammuffisce e rischia d’intaccare il guscio. Anticamente la si faceva a mano, operazione ancora in uso per chi ha pochi alberi. Su quantitativi più grossi, conviene dotarsi di apposite macchine smallatrici, che riducono notevolmente i tempi e quindi la manodopera impiegata. La smallatura avviene in maniera ottimale quando le mandorle vengono raccolta nel momento giusto, al massimo grado di maturazione.
Essiccazione
Una volta ripulite dal mallo, le mandorle con il guscio devono venire essiccate in modo definitivo. Questo serve a ridurre l’umidità residua presente nei gusci e nei semi stessi. L’essiccazione è quindi fondamentale per la successiva conservazione, giacché un seme ben essiccato si conserva per anni. Viceversa, mandorle essiccate male, sono più soggette ad attacchi di muffe e parassiti. Essiccare le mandorle è piuttosto semplice, basta tenerle esposte al sole per circa una settimana. Questa esposizione dovrebbe avvenire poggiando i frutti su una superficie pulita (piazzola di cemento, reti, ecc.), non a terra. Inoltre, bisogna fare attenzione a girarle periodicamente.
Conservazione
Una volta essiccate, le mandorle si conservano in luoghi freschi, asciutti, bui e areati. Si possono usare dei sacchi di juta, un po’ come avviene per la conservazione delle patate. Le mandorle con il guscio, ben essiccate e conservate in locali adeguati, non hanno praticamente limiti di conservazione.
Sgusciatura
Le mandorle con il guscio si conservano molto di più rispetto a quelle senza. Se il mercato vi richiede mandorle sgusciate, vi conviene fare questa operazione in prossimità della vendita. Sgusciarle tutte prima per poi conservarle è una cosa che non ha senso. Questa operazione, che, tra l’altro, una volta si faceva a mano, oggi viene eseguita con apposite macchine. La macchina sgusciatrice ha un funzionamento molto semplice dal punto di vista meccanico. È costituita da due rulli metallici controrotanti che frantumano i gusci, mentre la separazione dal seme è effettuata da potenti flussi d’aria generati da una ventola.
Pelatura
Ulteriore processo di lavorazione post raccolta delle mandorle è la pelatura, ovvero la separazione della parte bianca dal tegumento scuro che la ricopre. La pelatura delle mandorle avviene previa immersione in acqua calda, per 1 minuto a 80 °C. Successivamente, avviene la frizione dei semi tra rulli controrotanti fatti di gomma abrasiva. Le mandorle, una volta pelate, devono essere riessiccate e riportate ai livelli precedenti di umidità. I semi pelati sono utilizzati e richiesti soprattutto nell’industria dolciaria. Per il consumo come snack si utilizzano tranquillamente quelle semplicemente sgusciate.
