Perché le cipolle fanno piangere quando la tagliamo e come è possiamo affettarle senza far lacrimare gli occhi? Sono due domande semplici che prima o poi tutti coloro che cucinano si pongono. Questo ortaggio, infatti, è tra i più usati in cucina ed è protagonista di mille ricette, che è possibile prepare durante tutto l’anno.
Nell’orto domestico sono ampiamente coltivate, per cui è facile averne grandi quantità a disposizione. Ma quando arriva il momento di tagliarle, le cipolle hanno la capacità di infiammare gli occhi. Vediamo perché questo accade e come evitare di piangere durante il taglio.
Perché le cipolle ci fanno piangere?
La cipolla ci fa lacrimare gli occhi per un motivo molto semplice, contiene al suo interno sostanze lacrimogene. Per la pianta si tratta di sostanze utilizzate a scopo difensivo. Hanno azione antifungina e antibatterica, scoraggiano infatti parassiti e patogeni dall’attaccare i bulbi sotterranei. Ma la difesa vale anche nei confronti dei potenziali predatori erbivori che pascolano nei prati. A livello chimico-molecolare avviene quanto segue. In sintesi, tagliando la cipolla in cucina attiviamo un enzima, chiamato allinasi, che viene liberato dal taglio. Quando questo incontra le molecole di 1-PRENSCO, ossia il più importante solfossido della cipolla, derivato dall’aminoacido cisteina, si catalizzata la reazione chimica che produce ammoniaca, acido piruvico e acidi solfenici come l’acido 1-propenilsolfenico. A questo punto le molecole di acido 1-propenilsolfenico vengono catturate da un secondo enzima (chiamato Lachrymatory-Factor Synthase) che produce il fattore di lacrimazione sin-propanethial-S-ossido.
Azione della cipolla sugli occhi
Queste sostanze chimiche che si combinano insieme e si sprigionano naturalmente quando tagliamo la cipolla, sono molto volatili e idrosolubili, cioè circolano nell’aria e si sciolgono in acqua. Nel momento in cui raggiungono le nostre cornee, quindi, provocano la lacrimazione. Si crea così un circolo vizioso. Essendo le lacrime composte per lo più d’acqua, le sostanze sprigionate dalla cipolla tenderanno a disciogliersi ancora di più.
Per questo motivo, quando s’inizia a piangere tagliando la cipolla non si riesce più a smettere e la situazione peggiora. La soluzione è lasciare ortaggio e coltello sul tagliere e allontanarsi. In questo modo le sostanze disperse dalla cipolla nell’ambiente non raggiungono più gli occhi, la sensazione di bruciore si allevia e gli occhi smettono di lacrimare. Ma quali sono i metodi per evitare che le cipolle ci facciano piangere?
Come tagliare le cipolle senza far lacrimare gli occhi
Il metodo più semplice e sicuro per tagliare la cipolla senza fare lacrimare gli occhi, è il taglio sotto l’acqua corrente. Come appena spiegato, le molecole sprigionate dalla cipolla sono altamente idrosolubili. Mettendo l’ortaggio sotto l’acqua corrente vengono quindi immediatamente lavate via e non hanno il tempo di arrivare ai nostri occhi.
Ma tagliare le cipolle sotto un getto d’acqua non è proprio un’operazione agevole. Vediamo quindi qualche altro suggerimento.
I trucchi per tagliare le cipolle senza piangere
Se le cipolle sono molte, a parte la scomodità, tagliarle con l’acqua che corre di continuo è francamente uno spreco. L’alternativa è quella di bagnare di tanto in tanto il coltello che usiamo, poiché la lama bagnata è in grado di trattenere la maggior parte delle molecole volatili. Il fastidio non sarà eliminato al 100% ma per buona parte sì.
Altro trucco è quello di mettere le cipolle per 5/10 muniti in freezer prima di tagliarle, oppure in una ciotola con acqua e ghiaccio. Le molecole lacrimogene sono molto più attive con le alte temperature, abbattendole risolveremo in parte il problema.
Infine vi è un semplice rimedio meccanico per proteggere gli occhi dalle cipolle. Anche se a qualcuno potrà sembrare ridicolo, l’efficacia è garantita al 100%! Per tagliare le cipolle senza lacrimare basta indossare dei normalissimi e pratici occhiali da piscina.
