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La gelatina di melograno (detta anche confettura, miele o marmellata di melograno), così come il liquore, è un ottimo modo per conservare i frutti che la nostra coltivazione di melograno ci ha regalato durante l’autunno. Per la realizzazione di questa straordinaria conserva abbiamo pensato, quindi, di realizzare un’originale time-line fotografica, in modo da evidenziare in maniera chiara tutti i passaggi base della ricetta. Dalla sgranatura dei frutti fino all’invasamento della gelatina, vi mostreremo, in questo articolo, passo dopo passo, il modo corretto di procedere.
Ma entriamo subito nel vivo di questa gustosa ricetta.
La sgranatura delle melagrane
La nostra ricetta della gelatina di melograno è molto semplice nella sua lavorazione.
Tutto inizia con la sgranatura delle melagrane, che deve essere effettuata nella maniera corretta per abbreviare il più possibile i tempi di lavorazione. Vediamo come procedere partendo dal taglio.
Il taglio
La tecnica di taglio la potremmo definire tecnica del “taglio a rosetta”. Si realizza praticando subito il taglio e l’asportazione della parte inferiore della granata. Si continua incidendo la parte superiore ma senza asportarla del tutto (almeno per il momento). Il melograno viene poi inciso a fette lungo la sua circonferenza, intaccando la dura cuticola. A questo punto si asporta facilmente la parte superiore ed il melograno si apre a rosetta.
La sgranatura
I nostri frutti sono ora pronti per essere agevolmente sgranati, per poi essere lavorati e diventare, in seguito, gelatina di melogano. Durante la sgranatura prestate molta cura ad evitare che la sottile pellicola interna di colore bianco finisca nella coppa. Questa pellicola, che è protettiva per i semi, ha un gusto molto amaro. La sua presenza potrebbe alterare il sapore finale della marmellata di melograno. Come si vede dalla foto in alto le nostre melagrane sono ben mature e i semi rosso intenso.
La raccolta è stata ritardata fino alla metà del mese di novembre. In seguito ad abbondanti precipitazione i frutti si sono inevitabilmente spaccati. Questo, comunque, non ne altera in alcun modo la qualità.
Ma veniamo ora ai diversi passaggi della nostra ricetta della gelatina di melograno.
La ricetta della gelatina di melograno
Per la ricetta della gelatina di melograno vi indichiamo un dosaggio standard, che potrete utilizzare come riferimento. Le quantità da noi utilizzate nella time-line fotografica sono in verità molto superiori, avendo avuto a disposizione una grossa quantità di granate.
Dosaggi unitari per 5 vasetti:
- 1 kg di semi di melograno, da cui si estraggono circa 500 ml di succo
- 400 gr di zucchero
La nostra ricetta per 30 vasetti:
- 6 kg di semi di melograno, da cui abbiamo estratto 3 litri di succo
- 2,5 kg di zucchero
Estrazione del succo
Il primo passaggio della ricetta della gelatina di melograno è l’estrazione del succo. Questa operazione può essere effettuata sostanzialmente in due modi, o utilizzando un’apposita centrifuga/estrattore, che separa automaticamente il succo dagli arilli (i semi bianchi e duri all’interno dei chicchi) o utilizzando un classico passapatate.
Questa fase è molto importante. Gli arilli, come abbiamo già visto parlando della coltivazione del melograno e delle proprietà del succo, sono piuttosto amari. Vanno dunque separati dalla polpa rossa, pena il rischio di rendere più amara la gelatina.
L’estrattore elettrico
Chiaramente, utilizzando l’estrattore elettrico i tempi di lavorazione diminuisco notevolmente. Con il passapatate, invece, l’operazione è efficace, ma alquanto lunga e laboriosa.
Per la nostra ricetta della gelatina di melograno è stato utilizzato un estrattore elettrico. Viste le grandi quantità di semi, questo ha facilitato notevolmente il lavoro.
Come si vede bene dalla foto in basso, il succo che abbiamo estratto è di un bel colore rosso porpora, veramente intenso. L’aspetto è allettante, ma cerchiamo di non berlo, lasciando da parte la gelatina di melograno. Resistiamo alla tentazione, ok? 🙂
L’utilizzo di questa centrifuga elettrica dà la possibilità di ripassare una seconda volta la polpa che avete separato dal succo. Quindi, se vi rendete conto che questa è ancora troppo liquida, ripassatela, otterrete un rendimento maggiore.
La cottura
A questo punto siamo pronti per la realizzazione vera e propria della gelatina. Il procedimento è molto semplice, basta versare il succo delle melagrane che abbiamo ottenuto all’interno di una pentola antiaderente. Aggiungere la quantità di zucchero necessaria. Mettere sul fuoco.
Ricordiamo la proporzione dello zucchero per la realizzazione della gelatina di melograno: 400 gr per ogni 500 ml di succo.
Il fuoco deve essere lento e la fiamma bassa. Il composto non deve arrivare ad ebollizione. Il tempo di cottura può variare dai 50 ai 60 minuti.
Mescolate periodicamente e controllate sempre che la fiamma sia adeguata. Man mano che scorrono i minuti il mix comincerà ad addensarsi e scurirsi.
Trascorso il tempo necessario avremo una bella gelatina di melograno di colore scuro. Lasciatela riposare per un po’, poi procedete alla fase successiva.
La prova del piattino
Dopo aver lasciato riposare (ma non raffreddare del tutto) la gelatina di melograno, per capire se siamo arrivati al punto giusto di addensamento effettueremo la “prova del piattino”.
Molto semplicemente basta prendere un po’ di gelatina e metterla su di un piattino. Poi, iniziare ad inclinarlo.
Se la gelatina scivola via facilmente vuol dire che è ancora liquida e dunque necessita di un ulteriore passaggio sul fuoco.
Se invece aderisce bene al piattino vuol dire che siamo pronti per invasare.
Invasatura
Invasate la gelatina di melograno quando è ancora calda, quindi se nelle vostre prove si è raffreddata troppo riscaldatela leggermente.
Per la conserva abbiamo utilizzato vasetti di piccole dimensioni, quelli classici da 120 ml.
Per il travaso, invece, ci siamo aiutati con un imbuto a bocca larga appositamente pensato per il travaso delle conserve. Dalla foto sembrerebbe di dimensioni spropositate, ma in verità, aderisce molto bene al vasetto.
Il sottovuoto
La fase finale della ricetta della gelatina di melograno è il sottovuoto. Per ottenerlo è sufficiente mettere i vasetti capovolti per 8 ore.
In alternativa, si può effettuare la sterilizzazione mettendo i vasetti in ebollizione per circa 20 minuti. Noi consigliamo la prima opzione.
La gelatina di melograno si conserva a lungo. Anche a distanza di molti mesi è sempre buona come il primo giorno.
La resa, in relazione alla quantità di melograni che si utilizzano per produrla, non è grande. Noi, come detto, abbiamo utilizzato 6 kg di melograne sgranate per ottenere 30 vasetti da 120 ml.
Però il gusto e la soddisfazione che ne deriva valgono la fatica della lavorazione, ve lo assicuriamo!
Come utilizzare la “marmellata di melograno”
Miele di melograno
La gelatina di melograno, che alcuni chiamano “marmellata di melograno” ha degli utilizzi molto speciali in cucina.
Può accompagnare gli antipasti, sia di verdure fresche che di formaggi, regalando un tocco prezioso alle preparazioni pensate per una serata importante.
Viene ovviamente utilizzata come marmellata di melograno, spalmata sul pane, le fette biscottate o come farcitura per le crostate.
Ringraziamo per questa fantastica ricetta l’amica di Coltivazione Biologica Stefania Piersante, l’autrice materiale della ricetta, a cui piace invece definire la sua preparazione “miele di melograno”.
Le vostre idee
Dato che l’orto con l’inverno riposa, abbiamo spazio per sperimentare sul nostro blog nuove curiosità. Se avete idee o ricette con prodotti tipici del periodo non esitate a contattarci sulle nostre pagine social. Grazie in anticipo e buona navigazione!
