Lo zigolo dolce (Cyperus esculentus) è una pianta spontanea, che produce tuberi commestibili. Appartiene alla famiglia botanica delle Cyperaceae ed è noto nel mondo con la sua denominazione spagnola chufa. In Italia è inoltre chiamato mandorla di terra.
Nelle nostre regioni meridionali l’uso di questa pianta vanta una lunga tradizione, essendo molto diffuso allo stato spontaneo. I piccoli tuberi sono molto apprezzati, tanto da essere entrati nel linguaggio volgare. In particolare, in Sicilia, vengono chiamati anche: bagìgi, dòlceghìni, zìperi, zizzole di terra. Altro nome con cui si indica la pianta, sempre proveniente dal siciliano, è cabasìsi, termine reso noto dal Montalbano di Camilleri.
In quest’articolo vedremo le caratteristiche botaniche della pianta, le sue proprietà nutrizionali e gli utilizzi in cucina.
Storia e origini dello zigolo dolce
La conoscenza dello zigolo dolce ha radici molte antiche. È stato accertato il rinvenimento dei tuberi nelle antiche tombe dei faraoni, risalenti addirittura al 2.000 a.C.
La leggenda vuole che questo particolare cibo accompagnasse i defunti nell’aldilà.
Il botanico Pier Andrea Saccardo, nel suo libro Cronologia della flora italiana (1909), fa rientrare questa pianta tra le “classiche”, ossia quella già note fin dall’epoca romana.
La denominazione botanica dell’intero genere Cyperus deve il suo nome al latino cypèros, derivato a sua volta dal termine greco kypeiros, parola con cui i greci identificavano proprio lo zigolo dolce.
Caratteristiche botaniche
Lo zigolo dolce è una pianta di tipo erbaceo perenne, molto particolare e con le seguenti caratteristiche:
- fusto eretto, trigono, robusto, alto fino a 40 cm,
- foglie solo basali, rigide e fascicolate, di colore verde chiaro
- presenza di tuberetti radicali, grandi poco meno di una nocciola, localizzati alla fine delle radici
- fiori terminali di dimensioni irregolari, colore verdastro-giallastro, raccolti a spiga
Come riprodurre lo zigolo dolce
Tuberetti freschi
Grazie alla presenza di un apparato radicale rizomatoso (tuberetti) lo zigolo dolce si riproduce ed espande nel terreno.
Queste particolari radici si moltiplicano molto velocemente. È sufficiente la presenza e il nuovo impianto di pochi tuberi, per avere in pochi anni una buona estensione spontanea della pianta.
L’estrazione dei tuberi dal terreno deve avvenire delicatamente, poiché è facile che il fusto si spezzi e il tubero resti interrato.
Il momento migliore per estrarli è l’autunno. Bisogna poi conservarli in luogo fresco, buio e asciutto. Nei mesi di aprile e maggio si possono nuovamente interrare.
Pur essendo una pianta molto rustica, la crescita avviene rigogliosa in terreni tendenti al sabbioso.
Dove trovare lo zigolo dolce
Lo zigolo dolce ama il clima mediterraneo e, in particolare, quello costiero. In Italia è diffusa allo stato spontaneo soprattutto nelle regioni meridionali.
In Spagna, oltre ad essere presente come pianta inselvatichita, la chufa viene ampiamente coltivata. La città di Valencia è la più rinomata per la coltivazione intensiva di questa pianta. Inoltre, è l’ingrediente principale di una bevanda molto apprezzata dai nostri cugini spagnoli, l’horchata de chufa.
Altri paesi in cui si coltiva la mandorla di terra sono quelli nord-africani.
Valori nutrizionali dello zigolo dolce
Molto interessanti sono i valori nutrizionali dei piccoli tuberetti dello zigolo dolce.
Il loro sapore è zuccherino, piuttosto piacevole.
Il contenuto di zuccheri può arrivare fino al 25% e il loro valore energetico è alto.
Vediamo 100 g di cabasìsi essiccati cosa contengono:
- 360 calorie
- 60 g di carboidrati
- 6 g di proteine
- 10 g di fibre
- 6 mg di ferro
- 60 mg di magnesio
- 3,3 mg di zinco
- 650 mg di potassio
- 0,35 g di vitamina B6
Proprietà benefiche dello zigolo dolce
Ai piccoli tuberi dello zigolo dolce si attribuiscono le seguenti proprietà benefiche:
- antiossidanti e anti-invecchiamento
- ottima fonte alternativa di fibre
- indicati per diabetici e per chi soffre di problemi di colesterolo
- fortificatori del sistema immunitario
- alimento gluten-free, indicato per celiaci
Come usare in cucina lo zigolo dolce
Tuberetti essiccati
I tuberi dello zigolo dolce si consumano tal quali previa tostatura, per questo sono noti anche come mandorle di terra.
Possono essere usati come surrogati delle stesse mandorle e delle nocciole, nelle trasformazioni di pasticceria. Sono anche ottimi come snack, uniti allo yogurt.
Solitamente vengono venduti essiccati, quindi prima di consumarli è bene reidratarli. Se volete acquistarli già pronti per il consumo li trovate qui.
Reidratazione
Il processo di reidratazione è semplice e si fa tenendo a mollo i tuberetti in acqua tiepida per una notte. Prima di essere consumati vanno risciacquati.
Farina juifs
In Algeria vengono usati per preparare una farina dolce, chiamata juifs, adoperata per una particolare panificazione tipica.
Questa farina era particolarmente in voga in tempi di carestia, oggi è un prodotto d’eccellenza e di nicchia.
La farina, che si può fare in casa macinando i tuberetti essiccati, è ottima per preparare pane o torte.
Horchata de chufa
Come detto, l’horchata de chufa è una tipica bevanda spagnola. Gli ingredienti sono semplici:
- 500 g di zigolo dolce essiccato (Cyperus esculentus)
- 450 g di zucchero (anche di canna)
- 2 l d’acqua
Preparazione
- lavare abbondantemente i tuberetti sotto l’acqua corrente e metterli a bagno per 12 ore;
- risciacquare e far sgocciolare per bene in uno scolapasta;
- schiacciare i tuberi in un mortaio, fino a ridurli a poltiglia;
- aggiungere i 2 l d’acqua e mettere in frigo per 3 ore;
- passare l’acqua al settaccio spremendo per bene la poltiglia in modo da estrarre tutto il succo;
- al liquido così ottenuto bisogna aggiungere gradualmente lo zucchero, senza mescolare
- lasciare riposare fin quando lo zucchero non sarà sciolto;
- filtrare il tutto in un colino molto fine, ottenendo così l’horchata de chufa
- servire quasi ghiacciata.
