Castagne al forno e castagne bollite. Un pieno di energia

Le castagne, dette anche marroni quando vengono coltivate, sono il frutto simbolo dell’autunno e in genere, oltre che crude, vengono consumate seguendo due semplici ricette: le castagne al forno (o caldarroste, se preparate in padella) e le castagne bollite (o vallani).
Questo frutto fa da sempre parte della nostra tradizione alimentare. Fino agli anni ’50 nelle zone di produzione rappresentava addirittura la base dell’alimentazione.
Si tratta infatti di un frutto molto ricco di proprietà nutrizionali.

La crisi produttiva

Purtroppo negli ultimi anni la produzione dei marroni ha avuto un calo drastico e ha raggiunto i suoi minimi storici. Questo, tra l’altro, ha portato anche a un conseguente aumento dei prezzi. La causa di questo crollo della produzione è da ricercare negli agenti patogeni e nei parassiti estranei al nostro ecosistema, come il cinipide del castagno. Rimandiamo però questo tipo di indagine a futuri approfondimenti e concentriamoci sul frutto, sulle sue caratteristiche e sulla sua preparazione. Le castagne al forno e le castagne bollite sono due ricette davvero alla portata di tutti. Ma vediamo prima le diverse proprietà nutrizionali.

Le proprietà nutrizionali delle castagne al forno, bollite e crude

Le castagne sono il frutto dell’albero di castagno, Castanea sativa. Si tratta di una coltura arborea originaria dei paesi del Mediterraneo e appartenente alla famiglia botanica delle Fagaceae.
castagne al forno-castagne bollite-ricci

Attualmente le regioni italiane in cui esiste una rilevante coltivazione sono: Toscana, Lazio, Piemonte, Campania e Sicilia. Purtroppo i problemi a cui abbiamo accennato hanno drasticamente fatto crollare i raccolti, facendo allo stesso tempo impennare i prezzi per il consumatore finale. Questo è un peccato poiché questo frutto dovrebbe avere un ruolo centrale nella nostra alimentazione, così come avveniva un tempo. Le sue proprietà nutritive, infatti, sono notevoli.
Sia le castagne che i marroni possono essere consumati freschi o utilizzati per innumerevoli preparazioni. Le ricette più conosciute e diffuse sono le castagne al forno (o caldarroste), e le castagne bollite (o vallani).
I valori nutrizionali, ovviamente, si modificano a seconda della diversa preparazione. Vediamo nel dettaglio come.

Dettaglio delle proprietà

Partiamo dall’apporto calorico che nelle castagne è molto rilevante. Se consumate frescheparliamo di 165 kcal per 100 gr (qui la tabella completa). Nelle caldarroste, data la perdita d’acqua, questo valore aumenta a 193 kcal (qui la tabella completa). Mentre nei vallani lessati diminuisce a 120 kcal (qui la tabella completa).


Da questi primi dati emerge chiaramente che a seconda di come il frutto viene consumato variano i suoi valori nutrizionali.
Le castagne fresche sono un alimento ricco di carboidrati: 36,7 gr ogni 100 di prodotto (sotto forma di amido 25,3 gr per 100 gr). Forte anche la presenza di zuccheri solubili (8,9 gr). Questi valori aumentano nelle castagne al forno, mentre diminuiscono nelle castagne bollite.

Il consumo fresco fornisce molte fibre (4,7 gr ogni 100). Queste però aumentano sia nelle caldarroste (8,3 gr) che nei vallani (5,4 gr). Siamo dunque davanti a un alimento dall’alto valore energetico, sconsigliato a chi soffre di diabete.

In generale sia il frutto crudo che a caldarroste o a vallani è un alimento adatto a chi pratica sport o lavori fisici logoranti (contadini, operai ecc).
Per via del suo l’alto contenuto di fibre aiuta il riequilibrio della flora intestinale. C’è da dire, però, che se consumato in eccesso può portare a gonfiore addominale e aerofagia.

Il consumo è molto indicato per i bambini allergici al lattosio e al latte di mucca. Questo per via dell’elevato contenuto di zuccheri che sono in grado di compensare.
Il frutto è inoltre ideale per chi è allergico ai cereali, visto l’alto contenuto di carboidrati.
Ma veniamo ora alle nostre preparazioni.

Le castagne al forno o caldarroste

Iniziamo con la preparazione domestica delle castagne al forno, notoriamente conosciute come caldarroste.
Come per il liquore di melograno illustreremo la ricetta con una time-line fotografica che ci auguriamo vi piaccia.

Acquisto delle castagne

La base di partenza, naturalmente, sono le castagne, acquistate in un mercatino al prezzo di 4€ al kg. Un prezzo abbastanza elevato dovuto all’annata piuttosto scarsa. Per l’esattezza ne abbiamo acquistato 1,5 kg per un valore di 6€.
castagne al forno-castagne bollite

Lavatura, asciugatura e selezione

Come prima cosa abbiamo provveduto a un’accurata lavatura sotto acqua corrente. Questo per eliminare i residui di terra normalmente presenti.
castagne al forno-castagne bollite-lavaggio

Successivamente siamo passati all’asciugatura e alla suddivisione dei frutti. Quelli più grossi sono stati utilizzati per la ricetta delle castagne lessate, quelli più piccoli per le castagne al forno.
castagne al forno-castagne bollite-suddivisione

Intaccatura

Per fare le castagne al forno passaggio fondamentale è l’intaccatura del frutto. In sostanza bisogna incidere con un coltello molto affilato la parte superiore del frutto, quella rigonfia.
Questa è un’accortezza fondamentale in questa preparazione. Se il frutto non è intaccato e viene messo nel forno, infatti, rischia letteralmente di esplodere. Questo provoca danni in termini di pulizia e non vi darà modo di gustarlo.
Quindi posizioniamoci su un tagliere e procediamo all’intaccatura.
castagne al forno-castagne bollite-intaccatura

Forno e rimescolamento

A questo punto inizieremo a riscaldare il forno a 180°. Successivamente posizioniamo le nostre future caldarroste in una teglia, in quantità tale che siano ben stese.
caldarroste-castagne al forno nella teglia

A questo punto inforniamo. È necessario attendere almeno 20 minuti prima di
effettuare una mescolatura. Grazie a questa operazione esporremo al calore del forno più parti della castagna.
caldarroste-castagne al forno a 180 gradi

Il tempo di cottura totale è di 50 minuti, controllando e rimescolando le castagne una seconda volta verso la fine.
caldarroste-castagne al forno

Sfornare

Come si vede dalle due foto (in alto e in basso), le caldarroste sfornate si aprono nell’intaccatura. Inoltre passano da un colore bianco al rosolato e sprigionano un profumo molto intenso.
caldarroste-castagne al forno aperte

L’abbrustolimento dipenderà dai vostri gusti, l’importante è che la buccia venga via bene senza che la castagna si rovini.

Variante classica

Ovviamente ci sono delle varianti a questa ricetta. C’è magari chi preferisce cucinare le caldarroste al fuoco, secondo la vecchia tradizione. Per fare questo si utilizza un’apposita padella che dalle nostre parti chiamano “rusellara”.

caldarroste-castagna al forno-rusellara
Rusellara

È una padella forata che veniva posta su un tripide, direttamente sul fuoco. Le castagne venivano continuamente rivoltate, per evitare di carbonizzarle. Naturalmente fare le caldarroste con questa tecnica è molto più veloce e romantico. Inoltre le vostre castagne saranno sicuramente più abbrustolite rispetto al forno. Quindi se avete la fortuna di avere un caminetto, procuratevi un piccolo tripide e una rusellara.

castagne al forno-caldarroste sul fuoco
Caldarroste sulla rusellara

Conservazione delle caldarroste

Potrete consumare le vostre castagne anche nel giro di una settimana. Dopo tenderanno a seccarsi e indurirsi, ma se avete denti buoni saranno ottime anche così.

Le castagne bollite o vallani

Veniamo ora alle castagne bollite. La ricetta è ancora più semplice della precedente. Dopo aver provveduto anche in questo caso alla lavatura e all’asciugatura del frutto, mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua.

Bollitura

Nella pentola inseriamo le castagne più grandi (precedentemente scartate). Fatto questo portiamo l’acqua ad ebollizione. Il tutto per un tempo totale di 45 minuti.
Vallani-castagne lesse-bollitura

Il tempo che abbiamo considerato inizia dal momento in cui mettiamo la pentola sul fuoco (che dev’essere alto). Inizialmente è bene lasciare il coperchio, questo per accelerare il raggiungimento della temperatura d’ebollizione. È importante che l’acqua ricopra abbondantemente le castagne.

Colorazione dell’acqua

Verso la fine della cottura noterete che l’acqua di cottura comincerà a diventare scura. Questo avviene a causa dei liquidi che la castagna sprigiona. Se volete, potete conservare quest’acqua e, una volta raffreddata, utilizzarla come concime minerale per l’orto.

Scolare i vallani

Trascorsi i 45 minuti potete scolare le castagne bollite con un normale scolapasta e lasciare raffreddare per un po’.
vallani lessi-castagne bollite-scolatura

È consigliabile, prima di scolare i marroni lessi, di aprirne uno e verificarne lo stato di cottura.
vallani lessi-castagne bollite

Modalità di consumo e avvertenze

La consistenza che devono avere le castagne bollite è morbida, cremosa, vellutata. Personalmente adoro mangiare i vallani tagliando la parte superiore e schiacciandoli per farli arrivare direttamente in bocca. Attenzione, però, perché uno tira l’altro e l’abuso può creare un po’ di acidità.
vallani lessi-castagne bollite

Speriamo che la nostra proposta vi abbia messo addosso la voglia di castagne bollite o di castagne al forno. Se siete fortunati magari avrete la possibilità di andare nei boschi a raccogliere questi prelibati frutti autunnali, facendo così anche una bella scampagnata!

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